四月卷首丨相信味蕾 Trust Your Palate

 
  前几天看到一则新闻,说西班牙的神经科学家们在一项研究中发现,人们在品鉴酒精度较低的葡萄酒时,味蕾的享受和大脑的活动会增加,而酒精度高的葡萄酒,却不容易让人有这种体验和反应。报告指出,并不是酒精度低的葡萄酒就真的比高酒精度更强劲或更够味,而是人们在品鉴它时更关注它的风味。研究小组主要研究人员拉姆·弗罗斯特(Ram Frost)告诉《发现》(Discover)杂志记者,“低酒精度葡萄酒比高酒精度葡萄酒更能引导人的感官进行定位和探索,激发人对葡萄酒整体风味的敏感度。”
 
  我不知道这项研究成果的科学性如何,但我在过去一年多的经历可以印证这一结论。在每回“高端访谈”的末后,我都会向那些葡萄酒业界的翘楚们提出一个共同的问题:你平时喝什么葡萄酒?他们的回答几乎不异而同:喜欢白葡萄酒和酒体中等偏弱的红葡萄酒。我没问他们为什么?问了他们也不好意思像我这样回答:一个人在心智上成长到一定程度时,会变得仁慈、悲悯,自然也就喜欢平和的事物和口味。就像学习绘画,不会时我们喜欢浓油重彩,会时我们更愿意轻描淡写,甚至留很多很多的白。说到留白,我想到了日本清酒。这期杂志我们用日本料理作餐酒搭配,葡萄酒里长相思与日本料理还算比较搭的,最配的当然是清酒。日本清酒有多个等级,从低往高,如果说纯米酒,能让酒味和菜香融为一体,那么吟酿、纯米吟酿,则是对菜很好的点缀,而大吟酿、纯米大吟酿,它们只是菜的留白的那部分,你需要时它显现,不需要时它隐形,但它就在离你不太远的地方,像极了这个年代稀有的某类女子,她们不争不抢、不紧不慢地在一旁自我成长,自然绽放……这期杂志还有我本人对西班牙酒王贝加·西西利亚(Vega Sicilia)庄主巴勃罗·阿尔瓦雷斯(Pablo Alvarez)的一个访谈,酒庄的Unico系列融合了法国酒和意大利酒的所有美好,是我的至爱之一。尤其欣赏庄主的沉稳、坚毅和内敛,采访临近结束时他的一句话:“在沉静中酝酿”(A Wine Made in Silence)至今仍萦绕在我家的屋梁里。
 
  最近同学聚会比较多,记得有一天大学同学郭兄弟从河南来到广州,我以葡萄酒款待,我问他喜欢吗?他说喜欢,我说那回去多多喝葡萄酒,他沉吟了一会儿才回说不好,我问为什么,他说他一个人要喝5、6瓶才够呢,我一时无言以对。说回西班牙神经科学家们的研究,我相信他们的21个样本里一定没有中国人。在一个传统高度白酒占统治地位的市场里,在一个每天都有心惊肉跳的大戏上演的国度里,唯有重口味的葡萄酒跟得上人们心跳的节奏。所以我们就明白,为什么中国市场盛行果香浓郁、酒体偏重的葡萄酒。和西班牙人一样,中国人不仅相信自己的味蕾,更相信他们眼里看到的一切。
 
总编辑:林放
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