名家丨林裕森:古酒新滋味

  西班牙的雪利酒,在偌大的葡萄酒世界中,是古老的,也是特殊的。她常常会让饮者有跌进百年时光隧道的感觉,无论是酿制方法与酒中风味,皆如隔世之作。古老的雪利与年轻的卡瓦起泡酒结合,则造就了一种新的滋味。
 
 
  偌大的葡萄酒世界,若论最古意盎然的,非西班牙的雪利酒(Sherry)莫属。每回饮之,常有跌进百年时光隧道之感。无论是酿制方法与酒中风味,皆如隔世之作,与现下流行的葡萄酒风无任何牵连相似之处。雪利酒之于当代葡萄酒迷,虽能牵动无尽的异国情调,但对其古风却常感陌生隔阂,甚少关注,即使欲爱之亦不得其方。
 
  因曾蛰居西班牙南部,我经常流连安达鲁西亚(Andalusia)热闹却蒙尘的小酒馆,便如媚惑般,无来由地嗜喝雪利。我曾经怀疑必须先爱上安达鲁西亚热烈激昂的南方生活,才可能迷恋上雪利酒。因为一离开西班牙这个最南端的自治区,普通民众对于雪利就马上变成恨多于爱。雪利酒迷如我,虽常见英国与西班牙酒评家全心全意地赞赏与推荐,但大多时候总是心感孤寂,少有知音。这是一个爱憎分明的味道,没有模糊不明的迟疑,只是,我一直不知如何种下爱苗,拔掉恨意。
 
  如今勃艮第酒友随处可见,身边的雪利酒友却仍寥寥可数,特别是在台湾,绍兴酒曾经颇为风行,因香气微有近似,雪利酒总是要被当成带着绍兴味的葡萄酒看待。特属绍兴的氧化酱缸味便像不散的阴魂般缠绕着雪利的海潮气息,也阻挡了所有原可漫生的雪利爱苗。虽然我一直卖力推荐,但十多年来几乎都没有进展,因此反倒练就了一人独饮雪利的惯习。想想,能自享雪利酒极其难得珍贵,却常跳脱时代,带着一些不合时宜的迷人古风,其实,也并无不好。
 
  雪利酒的种类虽多,但都是采用索雷拉(Solera)的混调法,我一直认为这是雪利酒业对酿酒技艺最伟大的贡献。在陈酿中,不时地添入一些新酒,即使唤不回青春,但仍可以为老酒带来一股新生的力道,自自然然地混调成匀称有致的完满均衡。但如果反过来,在年轻的酒里加进陈年老酒又会是什么样的风景呢?特别是加进的,是已经汇聚数十年新旧交杂的氤氲古味时,会与青春的鲜美激荡出什么样的新灵魂呢?
 
  没有香槟,我在2014年跨年时品尝一款2008年份的西班牙起泡酒Colet Navazos, Reserva,特干型(Extra Brut)。此酒产自西班牙东北部的加泰隆尼亚自治区(Catalunya),当地的佩内德斯(Penedès)是全球第二大起泡酒产区。如同当地年产数亿瓶的卡瓦(Cava)起泡酒,它也历经二次瓶中发酵与开瓶除渣,但不同的是,在封瓶前混调进曼萨尼亚(Manzanilla)和陈年更久的曼萨尼亚雪利酒(Manzanilla Pasada)。虽仅只是微小比例,但加进了唯有岁月与时光才得以酝酿成的隽永,足以让常显平淡简单的卡瓦突增深邃与内敛,变得非常耐品。
 
  此酒虽然产量甚微,一年仅两百来箱,但却还称不上珍稀,如此深得我心,在新的一年喝得酣快尽兴,正是因为此酒成功地在卡瓦中“偷渡”雪利,播下了最是艰难的爱恋种子。
 
 

林裕森
多家杂志特约作家,葡萄酒顾问,葡萄酒讲堂讲师。
著有《葡萄酒全书》、《城堡里的珍酿—波尔多葡萄酒》等。


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