名家 | 葡萄酒色谈：抓住颜色中的秘密
颜色透露的另一个重要秘密，是葡萄酒的年纪。人类的衰老始于笑纹的出现，紧接着是花白的头发、行动不便、牙齿脱落等。我现在正与大量出现的笑纹作斗争，你尽管猜我的年纪吧。
黛布拉·麦格（Debra Meiburg MW）
定居在香港的美国人，葡萄酒大师（Master of Wine），
葡萄酒专栏作家，电视人，葡萄酒讲师。本刊顾问。
颜色是葡萄酒身上秘密的泄露者。看一杯葡萄酒的颜色，就像看一个陌生人的相片，它能给你提供关于这杯酒酒体、葡萄品种、年份和成熟度的种种提示。一些葡萄品种，比如赤霞珠、梅洛和设拉子都因它们本身丰富又深邃的颜色出名。有时候，设拉子葡萄酒还被描述成黑色的。而颜色稍淡的红葡萄品种则有黑皮诺，或者是基安蒂（Chianti）的关键品种：桑娇维塞。
想判断葡萄酒颜色深浅，你可以把盛了酒的酒杯斜放在手表上方（小心别洒出来）。透过酒液，你能看到时间吗？如果可以，说明你在享用一杯清淡到中等酒体的红葡萄酒，适宜搭配禽类、白肉或者意大利面以及素食；如果杯中酒液颜色太深或者太不透明，忘记掉时间吧，赶紧点一份沙朗牛排，你手中的酒不合适搭配清淡的菜肴。
颜色透露的另一个重要秘密，是葡萄酒的年纪。人类的衰老始于笑纹的出现，紧接着是花白的头发、行动不便、牙齿脱落等。我现在正与大量出现的笑纹作斗争，你尽管猜我的年纪吧。
葡萄酒也一样，通过某些特征显示它的年纪。一瓶年轻的白葡萄酒起初是非常淡的透明色泽，带有一丝绿色。随着白葡萄酒的陈年，它会朝黄色甚至是金色的色调发展，然后变为深金色，最终垂老为褐色；红葡萄酒的一生则始于亮红宝石或者紫色调，慢慢渗入砖红、红木的色泽，最后变为沉闷的、淡淡的棕褐色。这个颜色的转换是氧化作用的效果。
正如水果暴露在氧气中时，它们会加速老化。切一片苹果来看看：最初的时候它纯白又新鲜，但几分钟后，果肉的边缘开始变成棕色。几小时后，整片苹果都变成棕褐色了。葡萄酒的陈年过程也与此相同，只是时间更长一些，过程更缓慢一些罢了。毕竟葡萄酒有橡木塞封瓶，只有非常微量的氧气能进入瓶中进行氧化作用。
在一瓶红葡萄酒中，还有些关于颜色的好玩事情：随着葡萄酒的陈年，一些色素会消失或者分离出来。
开一瓶老年份的红葡萄酒，你会发现瓶底有深红色的沉积物。这些沉积物是葡萄酒老化过程中几种副产品的结合，其中之一就是葡萄中的天然色素。化学上来说，浪漫的色彩分子会同葡萄酒中的单宁分子结合，结合后的新分子体积变得很庞大，所以它们慢慢沉到瓶底，让剩下的酒液变得更柔和与色淡。这也像我在照镜子的时候看到的自己：更加柔和，颜色搭配更少。
于是，一瓶年纪更大的葡萄酒的颜色一般集中在酒杯的中间部分，四周的颜色更为寡淡。这种颜色的变化应该是逐渐的，而不是突兀的。要注意，如果酒体边缘已经淡如水，有让人尴尬的颜色断层，那么说明这瓶酒已经过了它的巅峰时期。赶紧喝掉吧，它不适宜再陈年了。
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