名家 | 葡萄酒色谈:抓住颜色中的秘密

  颜色透露的另一个重要秘密,是葡萄酒的年纪。人类的衰老始于笑纹的出现,紧接着是花白的头发、行动不便、牙齿脱落等。我现在正与大量出现的笑纹作斗争,你尽管猜我的年纪吧。
 
葡萄酒杂志wine

黛布拉·麦格(Debra Meiburg MW)

定居在香港的美国人,葡萄酒大师(Master of Wine),

葡萄酒专栏作家,电视人,葡萄酒讲师。本刊顾问。

 
  颜色是葡萄酒身上秘密的泄露者。看一杯葡萄酒的颜色,就像看一个陌生人的相片,它能给你提供关于这杯酒酒体、葡萄品种、年份和成熟度的种种提示。一些葡萄品种,比如赤霞珠、梅洛和设拉子都因它们本身丰富又深邃的颜色出名。有时候,设拉子葡萄酒还被描述成黑色的。而颜色稍淡的红葡萄品种则有黑皮诺,或者是基安蒂(Chianti)的关键品种:桑娇维塞。
 
  想判断葡萄酒颜色深浅,你可以把盛了酒的酒杯斜放在手表上方(小心别洒出来)。透过酒液,你能看到时间吗?如果可以,说明你在享用一杯清淡到中等酒体的红葡萄酒,适宜搭配禽类、白肉或者意大利面以及素食;如果杯中酒液颜色太深或者太不透明,忘记掉时间吧,赶紧点一份沙朗牛排,你手中的酒不合适搭配清淡的菜肴。
 
  颜色透露的另一个重要秘密,是葡萄酒的年纪。人类的衰老始于笑纹的出现,紧接着是花白的头发、行动不便、牙齿脱落等。我现在正与大量出现的笑纹作斗争,你尽管猜我的年纪吧。
 
  葡萄酒也一样,通过某些特征显示它的年纪。一瓶年轻的白葡萄酒起初是非常淡的透明色泽,带有一丝绿色。随着白葡萄酒的陈年,它会朝黄色甚至是金色的色调发展,然后变为深金色,最终垂老为褐色;红葡萄酒的一生则始于亮红宝石或者紫色调,慢慢渗入砖红、红木的色泽,最后变为沉闷的、淡淡的棕褐色。这个颜色的转换是氧化作用的效果。
 
  正如水果暴露在氧气中时,它们会加速老化。切一片苹果来看看:最初的时候它纯白又新鲜,但几分钟后,果肉的边缘开始变成棕色。几小时后,整片苹果都变成棕褐色了。葡萄酒的陈年过程也与此相同,只是时间更长一些,过程更缓慢一些罢了。毕竟葡萄酒有橡木塞封瓶,只有非常微量的氧气能进入瓶中进行氧化作用。
 
  在一瓶红葡萄酒中,还有些关于颜色的好玩事情:随着葡萄酒的陈年,一些色素会消失或者分离出来。
 
  开一瓶老年份的红葡萄酒,你会发现瓶底有深红色的沉积物。这些沉积物是葡萄酒老化过程中几种副产品的结合,其中之一就是葡萄中的天然色素。化学上来说,浪漫的色彩分子会同葡萄酒中的单宁分子结合,结合后的新分子体积变得很庞大,所以它们慢慢沉到瓶底,让剩下的酒液变得更柔和与色淡。这也像我在照镜子的时候看到的自己:更加柔和,颜色搭配更少。
 
  于是,一瓶年纪更大的葡萄酒的颜色一般集中在酒杯的中间部分,四周的颜色更为寡淡。这种颜色的变化应该是逐渐的,而不是突兀的。要注意,如果酒体边缘已经淡如水,有让人尴尬的颜色断层,那么说明这瓶酒已经过了它的巅峰时期。赶紧喝掉吧,它不适宜再陈年了。



如需了解更多,欢迎订阅《葡萄酒》杂志。
品味生活有品位
Taste Wine Taste Life
即刻订阅全年12期杂志,336元包快递
订阅热线:020-3759 4395
官方网站:www.winemagz.com
官方微博:weibo.com/winemag
邮发订阅:邮发代号 46-187
全国邮局均可订阅