烈酒:人造神化剂

  技术上来说,任何含糖的农作物都可以通过发酵被酿制成酒,制成的酒再通过蒸馏,利用酒精和水的沸点不同的原理,变成蒸馏烈酒。在酒精发展的历史长河中,世界各地的人使用当地的作物酿造出了各具特色的不同的酒。而各地的特色酒,再通过特定的历史事件得以加强,成为了一种国家符号。比如法国的干邑、苏格兰的威士忌、墨西哥的龙舌兰、古巴的朗姆酒、俄罗斯的伏特加等。当你走进一家酒吧看到货架上眼花缭乱琳琅满目的酒款时,你其实就在看一张世界地图。本期我们给你带来六种最知名的烈酒,从不同的原材料来讲述其背后的故事。

  人类对酒精的瘾,自上古时代就开始了。这种瘾源自酒精神奇的,能够改变人类精神状态的功能,使人以为自己接近了神。比如亚洲北部的萨满教徒(Shamanism),认为万物有灵,当与灵沟通时,需要一种介质让人达到“通灵”的状态:酒精,便是他们的巫师进入恍惚状态的神剂。然而萨满巫师饮用的神剂,不过是用水果等经过简单发酵得到的低度酒精,如同印度婆罗门教徒酿制的,混入了水或牛奶的神酒“苏摩(Soma)”。这些低度酒精饮品实质上与猴子在树洞中存放水果,待其自然发酵后变成的“猴酒”并没有什么大不同,都是大自然的馈赠。当人类掌握了发酵的原理,酒便开始在人类的历史进程中大放异彩。大航海时代的来临,使得不同地区间的酒精饮料贸易成为可能。然而发酵酒在运输中的变质让人头痛不已。当时世界航海界的老大荷兰,将蒸馏技术积极引用到酒精贸易中,以至于今天英语中“白兰地(Brandy)”都源自荷兰语。蒸馏后得到的烈酒不易变质,易于保存,从此成为了世界性的陶醉感与卡路里的来源。
 
白兰地:葡萄
Brandy: Grape
  白兰地是传入国内时间最久,最具知名度的烈酒之一。葡萄酿成葡萄酒后,再经过蒸馏和橡木桶中熟化,便成为了白兰地。一般认为最好的白兰地出自法国的干邑(Cognac)与雅文邑(Armagnac)两地。常听到的XO、VSOP等,是描述酒液在橡木桶的陈酿时间的专业术语。在西班牙、意大利等地也出产白兰地。意大利人用果渣酿出的较次的白兰地叫格拉帕(Grappa),而法国人酿造的这种果渣白兰地则叫做马克(Marc)。14世纪时,欧洲地区黑死病肆虐,近1/3的人口染病死亡。惊恐的人们听说喝下法国用新式蒸馏器酿出的,酒精成分高,碰火即燃烧的“不死灵酒”就能杜绝黑死病。借助人们对死亡的恐惧,白兰地大肆流行开来,成为今天最出名的烈酒之一。白兰地在法语中也被叫做“生命之水(Eau de vie)”。如今世界各地都在酿造白兰地,而且酿造的原料不局限在葡萄,苹果、桃子、干果等都可以用作原料。白兰地消费大国美国法律规定,除葡萄作为原料的白兰地,其他都必须在酒标上注明使用的原料类型,以供消费者区分。
 
威士忌:谷物
Whisky: Grain
  威士忌是由谷物、酵母和水在橡木桶中酿出的天然产品。根据使用谷物的不同,它分为麦芽威士忌和混合威士忌(玉米、小麦等)两种,酿造的关键都是将谷物中的淀粉转化为糖分,从而发酵成酒精。相传威士忌的起源是爱尔兰的守护圣人圣派翠克(St. Patrick)为了推广蒸馏法而酿制的。积极促进俄国西欧化的彼得大帝曾说过“最棒的威士忌就在爱尔兰”。威士忌传入苏格兰后,在那边发扬光大。目前美国的法律规定,爱尔兰威士忌写作“Whiskey”,苏格兰威士忌写作“Whisky”。威士忌传统上以苏格兰、爱尔兰和美国的最为出名。近年来,日本威士忌炙手可热,而台湾也酿出了一款获得世界威士忌大奖的作品。长久以来,威士忌通过在媒体和艺术作品的曝光中不断被强化,成为一种“中产阶级以上成熟男人的标志饮品”。然而近年来各种威士忌品牌的年轻化和多样化推广,证明它并不只是35岁以上中产阶级才能享用的酒品。
 
龙舌兰:蓝龙舌兰
Tequila: Blue Tequila
  龙舌兰是一种来自墨西哥,使用形似仙人掌的龙舌兰草的果心作为原料,通过水煮、榨汁、发酵、蒸馏再陈酿而得到的酒。龙舌兰这个名字实际上是消费者对这种烈酒概念不清的模糊统称。在墨西哥,龙舌兰酒分为两种,标记“Tequila”(特基拉),表明是最高级别,在法律规定地区使用超过50%的蓝龙舌兰发酵原液酿造的酒;只是标注“Mezcal”(龙舌兰)则是在墨西哥境内各处都能酿造的酒。龙舌兰按照陈年时间的长短,会在酒标上按颜色标记不同的等级。墨西哥龙舌兰的来源有一个传说。18世纪中期,墨西哥西北部的Tequila村发生山火,许多野生的龙舌兰草被烧焦。附近的居民去扑火时,闻到一股难以言喻的芳香。那些烧焦的龙舌兰草被压碎后,渗出了褐色的香甜的汁液。当地人把这些汁液收集起来,发酵再蒸馏,得到了今天大名鼎鼎的龙舌兰。
 
朗姆酒:甘蔗
Rhum: Sugarcane
  朗姆酒在世界各地都有酿造,但在加勒比海地区是朗姆酒的核心生产区域。因此朗姆酒也常被和海盗、雪茄联系起来。朗姆酒是用含糖浓度为55%的糖蜜(Molasses)稀释到10%的含糖度,或者是用甘蔗汁添加酵母,发酵酿制的酒,再经过蒸馏的工序,便可装入瓶中贩卖。由于生产砂糖会产生大量的榨渣,因此朗姆酒属于比较廉价的蒸馏酒。18世纪时,西印度诸岛向欧洲供应大量的砂糖,引发了加勒比海域岛屿的“砂糖革命”,砂糖卖得越多,作为糖浆副产品酿造的朗姆酒也就越多,这些朗姆酒随着砂糖一起流向了世界。朗姆酒由于具备预防坏血病的效果,受到了英国海军的喜爱,最后,朗姆酒甚至成为了大西洋上交易的通用货币。但由于加勒比海身世的阴影,朗姆酒一直难登大雅之堂,一度只是一种常见的鸡尾酒基酒。如今随着消费市场的多样化,人们开始好奇并尝试各种原味烈酒,包括朗姆酒。于是工业朗姆酒、农业朗姆酒、淡色朗姆酒、深色朗姆酒等,都慢慢出现在纯饮的酒单上。
 
伏特加:谷物、蜂蜜和马铃薯
Vodka: Grain, Honey and Potato
  在所有烈酒里面,伏特加可以说是最纯净的一位。它源自白雪皑皑的俄罗斯,由谷物内的淀粉转化成糖,或者用蜂蜜直接酿制成基酒并蒸馏成通体透明,口味纯净的伏特加,最优质的伏特加使用马铃薯作为原料。若是不知情,看到杯里的伏特加还以为是水。没错,身为战斗民族的俄罗斯人,真把伏特加当水喝。伏特加(Vodka)的名字源自俄语的水(Voda),中间加“k”是水的昵称。把烈酒叫成可爱的水,除了他们也没谁了。1810年,圣彼得堡的药剂师安德烈·斯米尔诺夫研发出了活性炭过滤装置并应用到伏特加身上,从此诞生了这种无臭无味的烈酒。在天寒地冻的俄罗斯,喝完后会全身发热的这种烈酒迅速成为了贵族们的最爱,他们常喝得酩酊大醉以至于有的人喝坏了身体。尼古拉二世不得不颁布法令,限制伏特加的酒精度数在40度,以保证他的臣子身体健康。1917年俄国革命后,流亡法国和美国的俄罗斯人,将伏特加带向了世界舞台。
 
金酒:杜松子
Gin: Juniper Berry
  金酒属于加香烈酒,这样烈酒的出现源于用浓烈的药草和香料味盖过酒精原本刺鼻的味道。加香烈酒在欧洲和地中海地区很流行,而欧洲的一大酒精之都:伦敦,则以金酒出名。金酒使用酒精度为96度的烈酒作为基酒,加入植物香料杜松子进行二次蒸馏而成。这种方法最早是荷兰人为了出海的船员而发明的。1649年,荷兰莱顿大学的希尔维乌博士发现杜松子有利尿的作用,于是用酒精浸泡它并进行蒸馏,得到的酒液有利尿、健胃、解热的功效,非常适合当时前往加勒比海种植甘蔗,因为水土不服急需调整肠胃的荷兰人(种植甘蔗做什么?为了炼糖卖到欧洲,而甘蔗的残糖又恰恰孕育了朗姆酒,所以说世界就是如此有趣)。金酒辛辣且酒精度强劲,带有独特的树脂味,深受人们喜爱。英国光荣革命时期,荷兰的威廉三世入主英国,并将金酒带入英国。他对英国人民说:“真正的英国国民,就应该喝金酒,因为金酒的原料大麦是英国农民所栽种的作物。喝金酒,就等于支持本国农民。”加入爱国主义意义的金酒,从此在英国扎根,也有了今天著名的伦敦干金(London dry gin)。


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