解密威士忌中的勃艮第:苏格兰威士忌

  【葡萄酒杂志原创报道】曾有人这么说过:“威士忌是上帝和大自然对人类最好的馈赠之一,也是被誉为除高尔夫和羊绒之外,苏格兰奉献给人类最好的礼物。”尽管在威士忌世界,各种观点和产品百花齐放,热爱美国威士忌和苏格兰威士忌的人各执己见(正如电影《王牌特工2:黄金圈》中对美国肯塔基州和苏格兰威士忌的调侃)。但不可否认的是,苏格兰之于威士忌,就如勃艮第之于葡萄酒,是一面旗帜性的存在,是进入这个世界的“不可不知”。



  早在互联网还没有出现,甚至连交通运输也还不太发达的年代,“风土”的概念就是一种自然而然的存在:人们只能消费生活圈附近的食物和饮料。由于认知与制造工艺的差异,久而久之,形成了极具特色的地方产品,苏格兰的威士忌也不例外。
 
  15世纪开始,掌握当时高科技“蒸馏术”的修道士因修道院遭到破坏,为了谋生转向从事药剂师或医生行业,也因此将蒸馏术传到了民间。由于苏格兰地区寒冷潮湿,当地居民将剩余的谷物酿制成酒精饮用,威士忌(Whisky)由此诞生。它的称呼源自苏格兰古语盖尔语“Usque haugh”,意为“生命之水”,因为高酒精度的威士忌不仅能提供热量,而且具有一定消毒杀菌作用,在那个时代深受大家喜爱。但由于当时法律并未许可威士忌作为商品销售,绝大部分酿出的威士忌也不被用作商业用途,因此个体酿造威士忌受到普及,到16世纪,苏格兰几乎所有的农场和家庭都拥有了自己的蒸馏器。
 
  然而18世纪初,英格兰与苏格兰议会合并成为“大不列颠及北爱尔兰联合王国”后,中央政府为解决财务问题,开始向私人酒厂征收重税。此举损害了酿酒厂的利益,导致了酒厂与税务部门的冲突,部分酒厂为了逃避税收,离开城市迁至偏远的山区,这也是为什么我们如今在不少苏格兰威士忌产品名字上能看到“glen(意为山谷、沟壑)”的字样。将威士忌装入当时合法以及畅销产品“雪利酒”的橡木桶中销售以躲避税收部门的监控,结果意外发现威士忌过桶后风味变得更加柔和,还加入了橡木桶的果香,则成为了如今威士忌在橡木桶中陈年的起源。
 
  然而当时在英、法乃至欧洲,贵族们的饮料仍然是葡萄酒和以葡萄作为原料的干邑。直至1880年,根瘤蚜病毒的流行,摧毁了大部分欧洲的葡萄园,导致以葡萄作为原料的酒精饮品供应严重不足,苏格兰的威士忌才受到了上层阶级的重视,从而登上了国际舞台。当时威士忌一下打开了市场,19世纪末期,葡萄园还没恢复过来的时候,苏格兰威士忌在法国干邑的家乡,销量达到了干邑销量的12倍之多!
 
  1909年,英国首次定义了苏格兰威士忌,并于80年后颁布了《1988年苏格兰威士忌法案》,从法律的角度规范了威士忌这一产品,称其为“只能在苏格兰酒厂中制造,仅用水与发芽的大麦作为原料(其中只允许添加其他谷类的全谷)酿造的威士忌”。根据该法案,如今我们在市面上看到的苏格兰威士忌产品被分为以下五种:
 

· 单一麦芽苏格兰威士忌
· 单一谷物苏格兰威士忌
· 调配型苏格兰威士忌
· 调配型麦芽苏格兰威士忌
· 调配型谷物苏格兰威士忌
 
泥煤(Peat)
  说到苏格兰威士忌,不得不提到“泥煤(Peat)”。生产威士忌时需要用烟熏烘烤的办法,去除将麦粒泡在水中成为麦芽后的水分。当时躲入“glen”地区的酒厂很难找到煤炭,于是就地取材,使用泥煤作为燃料。经过泥煤熏烤的麦芽,会给威士忌带来烟熏味,类似葡萄酒中的“单宁”,给酒体增添饱满度和风味。在苏格兰沿海沼泽地区(比如艾雷岛)的泥煤有时会夹杂海草,因此出产的威士忌带有海味,成为世界威士忌中极为独特的一种。
 

苏格兰高地(The Highlands)
  高地地区是苏格兰最大的麦芽威士忌生产地区,提供着品类极为广泛的威士忌产品(从清淡到浓郁的风格)。这里的大部分酒厂都建在内陆地区的中央高地以及苏格兰最长的河流泰河(Tay)两岸。高地地区四周山谷环绕,环境较好,但西部高地地区气候欠佳,部分地区大麦和燃料需依赖外部运送。
  推荐酒厂:本尼维斯(Ben Nevis)、达尔摩(Dalmore)、格兰杰(Glenmorangie)
 

斯佩塞地区(Speyside)
  这里是苏格兰威士忌的主要生产区。斯佩塞占地约50平方公里,被斯佩河(Spey)一分为二。这里海拔低、有山川也有海洋、土地肥沃、气候宜人、阳光充裕,素有“苏格兰的后花园”之称,因此相当合适种植大麦。有原料、有水源,苏格兰有近一半的麦芽威士忌生产商都聚集在这里。生产的威士忌以香气著称,常给人一种鸟语花香的感觉。
  推荐酒厂:格兰菲迪(Glenfiddich)、麦卡伦(Macallan)、斯佩赛(Speyside)
 
苏格兰低地(The Lowlands)
  正如大部分北半球的国家,处于南部的地区气候较宜人,经济也更为发达。苏格兰低地也一样,这里的自然条件较高地地区更有利、拥有丰富的燃料资源、谷物产量也远高于苏格兰高地。因此18世纪以来,这里涌现出大量的酒厂,开始出现大规模、商业化的威士忌生产商,繁荣程度远超苏格兰高地。该地生产的威士忌风格以轻盈为主。
  推荐酒厂:欧肯特轩(Auchentoshan)、布美德诺克(Bladnoch)、格兰昆奇(Glenkinchie)
 

岛屿地区(Islands)
  苏格兰威士忌世界中最出名的两个岛屿莫过于艾雷岛(Islay)和斯凯岛(Skye)。岛屿地区的自然条件无疑是艰苦的,除了常年遭受海风、平均气温低于大陆地区,他们的酿酒原料—谷物还需从大陆地区进口,部分地区还需要进口煤。但在艰苦的条件下坚持,往往能收获惊喜。岛屿地区有富含海洋生物的泥煤,出产的酒款带有浓郁的苯酚、泥煤和烟熏味,个性独特、极易辨认是威士忌世界中极具个性的一类。
  推荐酒厂:波摩(Bowmore)、拉弗格(Laphroaig)、泰国斯卡(Talisker)
 

  正如葡萄酒世界有“葡萄酒大师”和“侍酒师大师”,苏格兰威士忌世界也有一个“神坛”:双耳浅酒杯执持大师(Master of the Quaich)。只有对苏格兰威士忌有极深的认识以及对推广有重大贡献的人,在获得双耳浅酒杯协会认可后,才可加入执持大师系列。日前,被誉为“苏格兰威士忌教父”的双耳浅酒杯执持大师查尔斯·麦克林(Charles MacLean)先生现身在羊城的全国第一家威士忌精品店主讲了一堂大师班。
 
  期间精品店的总经理Vivian开启了第一瓶全国唯一的泰斯卡41年(Talisker 41 years)单桶威士忌。这是泰斯卡酒厂目前投放到市场的最老年份,全国限量200瓶。借此机会,我们采访了拿下这个单桶的骏盈酒业总经理—沈薇。
 

人物:沈薇 Vivian    骏盈酒业总经理
 
一、为何打造了骏盈酒业威士忌精品店?为什么会选址在这里?
  首先滨江东路毗邻珠江,是个非常舒适的居住区,有数量相当的潜在客户群体。其次我们渐渐发现,随着市场的消费升级,人们开始更注重追求消费的品质:除了消费更好的东西,他们还希望能够学习更多。从鹅肝到意大利面、从葡萄酒到威士忌,消费者慢慢会有更深更复杂的追求。顺应这样的消费需求,我们打造了这个像威士忌博物馆一样的精品店,作为我们和朋友一起分享和交流的地方。有了这个据点,也可以让更多感兴趣的消费者进来体验和感受威士忌文化。
 
二、从什么时候开始有这个想法,什么时候做好的?
  其实我们早在五年前就有分享威士忌的想法了。2012年,我和朋友有一天讨论:为什么不开一家专门卖威士忌的店,将店内布置成威士忌产区的风情,加入威士忌知识元素,促进威士忌文化在中国市场的普及。这个想法得到大家一致认可。说干就干,于是我们出发走访全球主流威士忌产区。逛了一圈后,发现苏格兰的威士忌是最原汁原味,也是最美好的。于是威士忌精品店的调性初步定为苏格兰风格。在为开设威士忌店步步探索的过程中,我们遇到了很好的契机:帝亚吉欧集团也正想在中国市场推动威士忌文化的宣传。在相同的理念引导下,我们和帝亚吉欧集团一拍即合,于2016年12月18日开设了这间全国第一家威士忌精品店。
 
三、店内所有的产品都是帝亚吉欧的吗?
  不是的,部分消费者也会有这样的误解。我们骏盈酒业威士忌精品店的理念与帝亚吉欧集团高度契合,帝亚吉欧集团拥有48个酒厂,100多个威士忌品牌,占苏格兰威士忌产业的1/3,产品跨越四大产区,还有丰富高档的调和威士忌、谷物威士忌选择,是我们的重量级合作伙伴,但同时,精品店内也有其他品牌的威士忌在销售。
 
四、威士忌精品店开业一年来,你们采用怎样的经营模式?成效如何?
  从开业的第一天起,我们一直秉承“文化传播第一,生意经营第二”的理念,没想到这样的模式收获了意外的好效果。精品店内按产区分布的产品架、泥煤麦芽展示区、威士忌品牌风味指示墙、苏格兰风情吧台,收获了几乎每一位到店客人的赞叹,很快他们就从在店里简单购买酒款的客户,变成会带着他们朋友来店里聚会喝一杯的朋友了。为了更有效地普及威士忌知识,店里还定期举办帝亚吉欧威士忌学院的DWA(Diageo Whisky Academy)课程。该课程吸引了我们精品店来自各行各业的消费者、威士忌爱好者参加,每次课程举办后,都会给店里带来更多的新客户,他们大部分是老客户的朋友。由此可见以文化着手的推广黏性很强,这也是让我们感到欣喜的地方。可以说我们已经实现了威士忌精品店推广从“0”到“1”的阶段,未来的目标是从“1”到“10”的发展。
 
五、站在女性的角度如何看待威士忌?喜欢在什么样的情境下享用它?有哪些品牌推荐?
  我们常常用威士忌来形容非常有魅力的绅士。那么女人,必然就会喜欢威士忌,因为她可以在威士忌身上感受到不一样的自己,也能够品尝到自己所喜爱的风格。一般在愉悦的时刻和三五好友开一瓶美妙的威士忌享用,也可以在需要放松的时候自己安静地泯上一小杯。无论哪种情景,只要酒和气氛融洽,就让人感觉很舒服。蓝牌、泰斯卡和苏格登都是我推荐的,消费者常见也比较喜欢的品牌。



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