“香”里乾坤大,壶中日月长

  【葡萄酒杂志原创报道】大概每个人的童年里都有那么一杯如泉水般清澈却又香喷喷的奇怪“饮料”,调皮的爸爸或爷爷笑眯眯地用筷子沾上一点递到你的小嘴巴里,随之而来的是像火烧般的“辣”,从此,你记住了它的名字——白酒。从“香”“辣”开始,随着成长,渐渐地变得成熟,你开始品出它的“酸甜苦涩辣”,懂得了它的“绵甜净爽滑”,这个时候你才真正品咂出那一口温暖的辣的深意和奥秘。可是,生活往往是,你以为你懂的,未必真的懂得。中国白酒,还有太多的“奥秘”需要去探索和理解。



  1915年,为庆祝巴拿马运河通航,美国在旧金山举办了首届巴拿马万国博览会。31个国家,20万家展品生产商和送样单位参加,而来自中国的展品有4000多件,其中不乏茅台等白酒身影。然而,在这场盛大的活动中,在那个偏僻棱角的展位上,身穿长袍、梳着长辫的中国人备受冷遇,装在质朴土陶罐的茅台酒更是无人问津。就在展会即将结束时,一位中国代表有意无意地摔坏了一瓶酒,顿时酒香四溢,一下子吸引住评委,最终一举夺得金奖,引起世界的关注,从此中国白酒开始蜚声中外,被誉为世界名酒。
 
  尽管这个故事尚未得到完全确证,尽管这个“金奖”奖章备受争议,但不可否认的是,以茅台为代表的中国白酒早在一个世纪前就已经走向世界舞台。而在走出国门之前,这种贯穿中国五千年历史的传统粮食蒸馏酒,早已渗透到生活中的各个领域,所谓“喝酒不喝白,感情上不来”,在中国的酒桌文化里,白酒是必不可少的一环。绵延千年的历史发展里,白酒低调又张扬,它红遍大江南北,飞入寻常百姓家,但酒中密语至今尚未破解。
 
白酒的秘密


  白酒,这种以粮食为根本的蒸馏酒,在中国五千年的酒文化里有着太多秘密。譬如它的起源,至今尚无定论。根据李时珍《本草纲目》中的说法,“烧酒,非古法也,自元时始创……”。后来有人提出,中国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术在宋朝就已成熟,白酒当时就已成为中国人主要饮用的酒。而根据唐代出现的烧酒相关文字和文物,越来越多人认为白酒起源于唐代……众说纷纭,但不管它起源于哪个年代,“五味杂陈”的白酒早已以冰火交融的方式,深入中国文化的精髓。
 
  白酒的秘密之一,还藏在那复杂浓郁的香气里。在2008年,有研究者曾做过针对白酒的香气检测,“以五粮液和泸州老窖为例,浓香型白酒现在测出的色谱峰(香气物质)为674个,能够定性的为342个,而清香型白酒的色谱峰为483个色谱峰,定性的是178个。”“目前测定,白兰地的色谱峰有440个,威士忌是264个,即使是清香型白酒,其香气构成成分也比它们复杂。”这就难怪,为什么优质白酒一开瓶,便满屋飘香。
 

  实际上,这些复杂的风味仅仅来源于酒中2%的微量物质(其余98%为酒精和水)。因酒曲、发酵容器、酿酒微生物、酿造工艺等差异,这些微量物质的含量及比例各有千秋,这也就使得白酒的风味万千。1965年后,人们便根据香型物质对白酒进行划分,目前共分为12类,包括凤香型、药香型、馥郁香型、特香型、老白干香型等,其中大家最熟悉的要数清香型、浓香型、酱香型和米香型。
 
清香型:
昔日市场老大
 
  说到白酒,恐怕要从以汾酒为代表的清香型(又称汾香型)说起。其工艺较为简单,是中国白酒中工艺成型最早的一类白酒。这类白酒,酒气清香醇正,口味甘爽协调、绵甜,主要特点是清、爽、醇、净,其鼻祖便是汾酒。实际上,中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤等都曾借鉴过汾酒的酿造技术,因此也有人认为,汾酒是中国白酒的源头。
 

  汾酒的历史的确非常悠久。早在元代,山西杏花村汾酒便开创了中国酒业的白酒时代。到明清时期,在晋商的努力之下,汾酒走遍全国20多个省市自治区。大概早在“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”开始传诵,山西杏花村汾酒便注定与“文化”相关联,也成为了万千文人志士的情怀寄托,成为历史重要转折点的见证。据说孙中山最喜欢喝的便是山西杏花村汾酒,1905年与黄兴等人在东京举行中国同盟会成立大会时,就是用汾酒举杯明志。而在1949年9月的“首届中国人民政治协商会议”的国宴席桌上,毛泽东主席特别嘱咐安排的第一次国宴用酒便是杏花村汾酒。悠久历史,万千赞誉,加上周转期比其他香型白酒短—酱香型从酿造到出售平均需要5年,浓香型白酒需要3年,清香型白酒只需1年。所以在供不应求的阶段,在数量上具有相当优势,甚至相当长一段时间里都是“市场老大”。
 

  但随着20世纪80年代粮食供给制度的改变,白酒供不应求的格局开始改变,工业化白酒制作的序幕也正式拉开,越来越多人开始追求更浓郁复杂的白酒。短短不到10年间,销量曾占70%的清香型白酒在90年代末便让位于以五粮液为代表的浓香型白酒,到2007年,据中国食品工业协会统计,浓香型白酒产量已占全国白酒产量的66%,此后,它的舞台越来越热闹。
 
浓香型:
豪饮李太白,雅酌陶渊明


  浓香型白酒芳香浓郁,甘洌净爽,香味突出,常常带有强烈的类似成熟的菠萝和苹果果香,相比清香型,往往口感更协调。泸州老窖(单粮浓香)、五粮液(多粮浓香)、剑南春、古井贡酒等均是这一香型的优秀代表。
 
  在浓香型白酒里,五粮液是著名典范之一。五粮液的故事,要从宋朝开始。当时它的成熟雏形“姚子雪曲”已经出现,这种采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿制的窖酒吸引了不少文人墨客。北宋著名词人黄庭坚还在词中感叹“杯色增玉,白云生谷,清而不薄,厚而不浊,甘而不哕,辛而不蛰”,寥寥数语便点出了酒质精髓。而随着明朝初年“陈氏秘方”的出现,正式形成直接前身,文人雅士依然称之为“姚子雪曲”,底层人民则呼其为“杂粮酒”。这两个名字,要么过雅,要么偏俗,到晚清期间,晚清举人杨惠泉提出“此酒既然集五粮之精华而成玉液,何不更名为五粮液?可使人闻名领味”。“五粮液”这个雅俗共赏的名字才正式面世,流传至今。
 

  五粮液,清澈透明,味醇厚,入口甘绵,入喉净爽,各味谐调,恰至好处,余味绵长,可谓柔中有刚,淡中透浓。连著名数学家华罗庚都赋诗感慨:“豪饮李太白,雅酌陶渊明。深恨生太早,只能享老春。”俄罗斯前总统叶利钦也对五粮液赞赏有加。1992年叶利钦总统首次对中国进行访问,双方签署友好协议后,时任国家主席的杨尚昆在钓鱼台国宾馆设国宴,用五粮液款待叶利钦总统一行。没想到,这位伏特加忠实粉丝一下子被五粮液迷住了,连连称赞,还说五粮液就好像他的一个中国密友,比起伏特加的刚烈,五粮液偏重酒味和谐,色香俱全,唯美古典,就连性格都透露着中庸大气刚柔并济。
 
酱香型:
醉倒绿波人不觉,老渔唤醒月斜钩


  酱香型,又称为“茅香型”,大家所熟知的贵州茅台酒、四川郎酒和湖南的武陵酒是其典型代表。这类白酒香气极为复杂,但总体上香而不艳,醇香优雅,带有焦糊香和醇甜,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,回味悠长。例如大家最熟悉的茅台酒,经过七次取酒,八次晾晒,九次加曲,九次蒸煮等工序,经过5年储藏完成勾兑后方可面市,也就难怪清朝诗人卢郁芷赋诗称赞:“茅台香酿酽如油,三五呼朋买小舟,醉倒绿波人不觉,老渔唤醒月斜钩。”
 

  茅台在国人心目中的位置早在抗战时期就奠定。1935年3月中旬,中央红军长征到茅台,准备“四渡赤水”。当地群众拿出茅台酒来欢迎红军,战士们不舍得喝,而是用来擦脚和伤口,止痛消炎,甚至用来治疗腹泻。在物质极度匮乏的艰苦环境中,它俨然是包治百病的万灵药。当时周总理有了茅台酒都不舍得喝,想着留给红军救伤。到1972年,茅台再次见证了一个重要历史转折点,1972年2月21日晚7时,在人民大会堂举行的盛大欢迎宴会上,周总理与首度访华的美国总统尼克松共同举起盛满茅台的酒杯“干杯”,“茅台杯酒融坚冰”便成为一段佳话载入了中美外交史册。
 
  可是茅台镇核心主产区面积有限,一瓶茅台从生产到出厂需五年,周期过长,供应量有限,加上品牌效应等因素,这些年来茅台酒的价格像疯了一般不断上涨,按照近期京东的标价,一瓶飞天茅台1499元,也就相当于,2两茅台接近于1克黄金的价格,而且有钱都买不到,因为一直处于缺货状态。
 
米香型:
属于米的韵味风情
 
  相对前三种香型,米香型显得低调一些。这类型酒液的酿造方法类似于“酒酿(醪糟、甜酒)”,以优质大米为原料,经过小曲发酵酿制而成。看起来如清水般平淡无奇,但香气清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,散发着朴实纯正的美感。大概,在大米的万千形态里,这是最有韵味的一种。桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、全州湘山酒、广东长乐烧等都是这一香型的代表。与桂林腐乳、桂林辣椒酱被合称为“桂林三宝”的桂林三花酒,有“米酒之王”之称。这种酒以质地纯甘、含微量矿物质的漓江水甚至江底深潭涌出的地下泉水为血,以漓江流域含淀粉率高达72%的良种大米为肉,以当地特产的曲香酒药草制成的酒曲为骨。据说酿成之后,还会被密封在陶瓷缸内,存放在天然溶洞一两年,使酒质更醇和、芳香。
 

  古代没有酒度计,往往是根据观“酒花”来分辨酒的度数,即“看花量度”。轻轻晃动酒瓶时酒液所泛起的泡沫就是所谓的“酒花”。而酒花又有粗花、细花、堆花,酒花越细,堆花时间越长酒质越好。因此,不少人认为“三花酒”的名字很可能与此相关。据说这种酒入坛堆花,入瓶要堆花,入杯也要堆花,故名“三花酒”。不过也有人提出,因酿造时蒸熬三次,摇动可泛起无数泡花,质佳者,酒花细,起数层,俗称“三熬堆花酒”,简称“三花酒”。至于哪种才是真正原因,尚无定论。但又何必细究,留一些想象空间,保留些许神秘,这杯米酒喝起来,或许更有滋味。
 
  实际上,要细述中国白酒,还有太多的故事可以分享,也还有太多的“奥秘”等待探索。“香”里乾坤大,壶中日月长,遗憾人生太短,何不忙里偷闲,三五呼朋,对酒当歌,无需太认真的考究,花看半开,酒饮微醺,便好。



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