日本威士忌的烦恼

  【葡萄酒杂志原创报道】近期,又一个坏消息从日本最大的酒企三得利集团传出—由于原酒供应不足,旗下烈酒部门主力产品“白州12年”和“响(響)17年”将分别于今年6月和9月起暂停发售,再发售时间未定。这是继2016年停售“角瓶(黑43度)”之后,这家公司再次停售威士忌产品。此前,山崎10年、白州10年等酒款都已宣布停产。越来越多年份较久的日本威士忌一瓶难求,供不应求的局面下把日本威士忌的价格继续推高。尽管不少蒸馏厂已在扩张产能,但酿造优质威士忌的生产需要时间,只能眼巴巴看着”青黄不接“。实际上当你了解日本威士忌的发展史,你会发现这些烦恼都是意料之中。

日本威士忌

  跟超过500岁、有着100多家酒厂和成千上万个品牌的苏格兰威士忌相比,只有一百多年历史的日本威士忌显得年轻和简单得多,只有十几家酒厂,几十个威士忌品牌,而且酒厂主要来自两大集团,一个是是竹鹤政孝创办的日果威士忌公司(NIKKA),旗下有着余市、宫城峡、竹鹤三大著名品牌,另一个则是鸟井信次郎创办的三得利公司(Suntory),由山崎、白州、响组成强大阵营。前者执着追求苏格兰风格;后者则以苏格兰威士忌为模板,追求与日本风土、口味相和的风格。为什么会呈现这样的特色?为什么宫城峡、响等特定年份威士忌都面临停产的烦恼?这要从一百多年前说起。
 
日本威士忌的两个男人
 
  自1858年,一艘美国“黑船”打开日本国门,这个封闭多年的岛国开始进行明治维新,开国通商。外来新文化迅速涌进,葡萄酒和苏格兰威士忌也乘势进入。当时大阪有很多豪商巨贾,洋风文化逐渐流行,大量的舶来品便引起了当地有钱人的兴趣,“洋酒”也就逐渐传播开来。

鸟井信治朗

  一个叫鸟井信治朗(以下简称:鸟井)的大阪商人敏锐看到了时代的变局。他十多岁便在洋酒、药材的批发商中当学徒、二十岁就成立了属于自己的“鸟井商店”(后来改名为寿屋,即三得利的前身),出售进口洋酒等商品。鸟井发现日本人虽然崇洋,但对偏酸的葡萄酒、烟熏味太强的威士忌其实并没那么喜欢,适合国民口味的“洋味”势必更有市场。于是,他开始酿造更适合日本人口味的国产葡萄酒—从国外购买原料,然后将不同葡萄加以调和酿造,最终酿出口感偏甜的“赤玉”葡萄酒,并在日本市场一炮而红。但国产威士忌,应该如何酿制呢?他便四处探寻人才来协助建立蒸馏厂,得到的答案都是一个名字—竹鹤孝政。

竹鹤孝政

  当时26岁的竹鹤孝政(以下简称:竹鹤)正不得志。1918年,以酿洋酒闻名的津酒造也希望能在日本酿出正统威士忌,便指派酒造里酿酒世家出身的年轻酿酒师竹鹤孝政到苏格兰学习。1920年,他和在苏格兰结识的新婚妻子丽塔(Rita)带着苏格兰酿酒技术回到日本,壮志满酬地写下了威士忌酿制计划。但当时日本正面临一战后的经济萧条,津酒造决定停止酿造国产威士忌。1922年,竹鹤只好离开酒造,到大阪桃山中学担任化学老师。就在这时,鸟井伸出了橄榄枝。
 
  1922年6月,竹鹤便签约进入了寿屋工作,与鸟井共同筹划威士忌酒厂。一个是敏锐的商人,一个是执着的匠人,这场合作从选址开始便出现了摩擦。竹鹤追求的是酿出苏格兰传统威士忌,提出“威士忌要在与苏格兰气候相似的北方制造”的理论,倾向于选纬度、温度等自然条件最接近苏格兰的北海道。但鸟井则极力反对,他关注效益最大化,“应该在需求量大的大阪近郊选址”,最终选择了大阪与京都交界处的山崎,建立山崎蒸馏所。这不愉快的开始为接下来的分手埋下伏笔。
 
向左右,向右走
 
  关于选址的争论是鸟井胜出了,但在酒的风格上,竹鹤却获得了主导权—竹鹤全权负责山崎蒸馏所的酿酒工作,他坚持用传统的苏格兰方式酿酒。1929年,山崎蒸馏所推出了第一瓶日本威士忌—“白札”,接着又推出了“红札”。遗憾的是,因为这批酒熟成时间不够,而且正统苏格兰的味道带有浓郁的泥煤味和烟熏味,当时日本国内消费者并不接受这类味道,甚至有人称为“臭味”,这两款威士忌销量惨淡。1934年,合作到期,竹鹤跟鸟井分道扬镳,从此一个往左走,一个向右走,却从此走出了日本威士忌的两大风格。

煤炭直火蒸馏
 
  竹鹤去北海道的余市开始了自己的威士忌事业,建立起大日本果汁株式会社Nikka(简称:“日果”)。为什么这公司名听上去更像卖果汁的?事实上,起初竹鹤的威士忌事业确实是靠卖苹果汁和苹果酒来维持运营。竹鹤始终坚持自己的酿酒信念,一心酿造传统苏格兰威士忌。他创办的余市蒸馏厂完全复制了苏格兰威士忌的工法,坚持使用耗时费力的“煤炭直火蒸馏”(如今余市是全球唯一仍使用这套设备的威士忌酒厂),加上威士忌从酿造、熟成到上市本来就需要数年,到1940 年第一批余市品牌威士忌才正式诞生。
 
  更要命的是,就算上市也不能马上被人接受。这长达数年甚至数十年的等待期压力重重。对于这些困难,大概竹鹤也早有心理准备,所以充分利用余市的苹果,卖起果汁,靠果汁业务补贴酒厂。这样的模式直到竹鹤1979年去世后都还在继续。
 
  一心制作“符合日本人品味的威士忌”的鸟井则重新回到自己原定的方向,威士忌事业开始好转。山崎开始调整工艺,开发出更圆润平衡、适合日本人口感的威士忌。鸟井借鉴过往葡萄酒酿造经验,以山崎蒸馏所熟成的原酒为基础,生产调和威士忌,并存在雪莉酒的酒桶中。1937年,调和型威士忌“角瓶”正式推出,它的口感更清淡,加上走价格低廉的大众化路线,乘着日本第一次经济大发展的东风,“角瓶”大受欢迎,三得利公司也赚得盆满钵满。

三得利
竹鹤
 
  在起起伏伏中,日果和三得利渐渐完成了各自的规模拓展。日果形成了余市、宫城侠、竹鹤各有特色的三大品牌,其中余市追求的是苏格兰单一麦芽威士忌的纯正风味,烟熏、泥煤味丰富,入口厚重而有劲;宫城峡纤细圆润、精致优雅,就像妆容精致的日本传统女子;竹鹤则是余市与宫城峡的调和,既有浓郁烟熏、泥煤风味,有芳醇、成熟、圆润、顺滑。三得利则由山崎、白州、响组成强大阵容,山崎醇厚浓郁、芳香华美,白州有着森林般的清新风味,响则细腻甘甜、深远柔和。此外,麒麟旗下的富士御殿场(Fuji-Gotenba),轻井泽(Karuyzawa)(2011年倒闭),由秩父(Chichibu)蒸馏所(羽生酒厂创始人的后人创办)生产的秩父威士忌等也加入了日本威士忌阵营。
 
拓展国内市场
 
  考验很快又来了。20世纪70年代末,日本进入长达二十多年的衰退期,国内市场萎缩,进口洋酒大军压境,80年代末之后日本烧酎和啤酒大行其道,很多日本威士忌酒厂不是倒闭就是大幅度降低产量,三得利和日果压力重重。
 
  面对窘境,三得利和日果的应对招数非常有意思。三得利再次展示了其敏锐的商业思维,深入调查消费市场。当时人们的配餐酒多是啤酒或清酒,但在经济危机下,为了省钱,威士忌这样的餐后酒就被大大忽略。怎样才能让威士忌走上餐桌?三得利开始引入威士忌加苏打水的“highball”喝法,推出了角瓶威士忌highball的新产品—“角High”,还成立专门小组向餐厅”安利“highball。很快,highball风潮掀起,到2010年,采用highball喝法的店家已达80万间,约占日本所有餐厅的四分之一。同时,在21世纪初,三得利还下血本,让“响”进入到《迷失东京》里,这部电影在2004年拿下奥斯卡小金人,三得利的威士忌也随之在世界露了个大脸。

三得利
 
  当三得利在不断走向消费者、进行地毯式铺市时,日果祭出了自己最有影响力一面大旗——“日本威士忌之父”竹鹤孝政的传奇,吸引消费者过来。2014年日本国家电视台NHK推出了根据竹鹤政孝经历改编的晨间剧《阿政》,讲述了阿政君(原型是竹鹤政孝)传奇热血的创业史,与他的洋人妻子丽达(Rita)美好动人的爱情故事。这部剧一下子吸引大批观众,余市等日本威士忌也随之走入万千家庭。据当时报道,余市威士忌当年销量比前一年同期增长2.7倍。最后供不应求,酒厂不得不宣布“余市”和“宫城峡”暂停供应。

宫城峡蒸馏所

  也是这一年,日本威士忌热蔓延到海外市场,甚至被炒成天价,这样的“火热”离不开一本“圣经”的推动。
 
走向国际市场
 
  实际上,早在夹缝中艰难生存的初期,日本就开始把目光投到了海外市场。想要迅速登上国际舞台,跟同类竞品“打擂台”无疑是最便捷方式。2001年余市单一麦芽威士忌10年参加顶级威士忌专业媒体“Whisky Magazine”首次举办的“Best of the Best”盲品大赛,一举赢得了最高奖,三得利的响21年则位列第二,举世震惊。此后,日本威士忌在国际舞台上连连夺奖,几乎囊括威士忌所有类别的奖项。

威士忌大师Jim Murray(吉姆·莫瑞)
 
  2014年,一个重磅“奖项”让日本威士忌这匹黑马高高站到了国际舞台的镁光灯下,头顶的光环是—世界第一。著名的威士忌大师Jim Murray(吉姆·莫瑞)每年都会给世界各地威士忌评分,然后写出《威士忌圣经》,这本年度专著在威士忌世界有着极高的地位。2014年11月,Jim品尝了4700多中威士忌之后,以97.5分的高分(满分100分)把“世界第一”评给了山崎单一麦芽威士忌雪莉桶2013,并称赞其为“几乎无法形容的天才味道”。这款全球限量18000瓶的日本威士忌瞬间断货,价格从100美金飞涨至3000美金。在媒体广泛宣传等作用力下,日本威士忌在不断升温,引爆国际市场的购买欲,一时间供不应求,山崎、响、余市等威士忌价格飙升,不少酒品的售价从三位数跃升为四位数。
 
  本来产量就不多,又经历了前期的大幅度减产,结果迅速走红,不少热销产品卖断货,酒厂只好宣布暂停销售,从山崎10年,白州10年、竹鹤12年、富士山麓18年到白州12年、响17年等。这些宣布停产的威士忌都价格飞涨,例如响17年在去年便一度炒到了1250美元1瓶的高价。更不可思议的是,一瓶早已倒闭的轻井泽蒸馏厂所生产的50年轻井泽单一麦芽威士忌,在今年年初再次打破世界纪录,拍卖出29.9万美元的高价。有观点认为,未来还会又更多特点年份日本威士忌下架,涨价趋势很可能将持续。
 
  回顾这一百多年的发展路,从最初的模仿、借鉴苏格兰,到迅速凭借自身特色征服世界,如此迅速的崛起,是因为日本人根深蒂固的“模仿”精神—善于模仿、借鉴,但不是生搬硬套,而是以匠人的精神,加入自己的想法,做成另一种极致。一如这日本威士忌,既有甚至在苏格兰都难以找到的纯正苏格兰风味,又有其日本独有特色,多了几分淡雅温存、精致内敛,恰如其人。 



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