单一麦芽威士忌,不加冰

【葡萄酒杂志原创报道】对于好酒之人来说,单一麦芽威士忌是绕不开的话题。这种以发芽大麦为原料,经过烘干、磨粉、糖化、发酵,然后用铜制罐式蒸馏器进行两次蒸馏,最后在橡木桶中陈酿三年以上的威士忌,以其强烈个性收获一票拥趸。有人说,它是成功男性的象征;有人说,它是烈酒界的钢铁直男;还有人认为,跟像大众情人一般的调和型威士忌相比,它更像一位能抚慰灵魂的红颜知己……一千个饮家心中,有一千零一种单一麦芽威士忌。它真的太个性,极致浓郁复杂,又极致纯净、自然,最终却能归于平和。
 
Single malt whisky,the malt whisky from a single distillery, is one of the most revered spirits in the world. Offering complexity or simplicity, unbridled power or a subtle whisper , it's a symbol of style, class, and sophistication.All you need to enjoy it is a glass, no water or ice, just neat. 
 
 
  单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky)是众多影视作品的常客,从007系列到《王牌特工》再到《纸牌屋》,甚至连我们中国电影都不乏它的身影,譬如去年一度火热的《邪不压正》。亨德勒大夫和从美国回来的儿子喝酒,当女佣拿着冰块直往他杯子里倒,他忙推开她的手,说了句每个单一麦芽爱好者都说过的话“单一麦芽威士忌不加冰,酒多少钱?冰多少钱?”。
 
  眼尖的单一麦芽威士忌骨灰粉笑了。编剧,你是认真的吗?不如先补补单一麦芽威士忌的知识?
 
单一麦芽威士忌是什么?
 


  我们先来看看,究竟什么是单一麦芽威士忌。威士忌(Whisky)这个词来自苏格兰古语,意为“生命之水”(Water of Life)。在威士忌酒圈中,单一麦芽威士忌举足轻重,可以说,威士忌在世界范围的流行和受认可,其中单一麦芽威士忌就起到十分重要的作用。有人说,如果把威士忌出现看做酒行业的一次工业革命,那单一麦芽威士忌是推动整个变革的蒸汽机,是威士忌圈的风向标。
 
  所谓“单一麦芽威士忌”,其实是相对调和威士忌(blended whisky)而言。它是指完全来自同一家蒸馏厂、100%以发芽大麦为原料所制造,并在该厂自有的仓库设施里,在不超过 700 升的橡木桶中,陈年超过三年以上的威士忌。但并不是说同一个瓶子里的酒必须出自同一个橡木桶里面,实际上,酒厂的调酒师常会根据需要,把自己厂里生产的不同酒桶(甚至不同装桶年份的酒桶)里的威士忌混合调制再装瓶销售。
 
  需要知道的是,其实最早的威士忌就是苏格兰的“单一麦芽”威士忌。苏格兰威士忌记录的最早资料可以追溯到500多年前的1494年,当时主要是家庭作坊式酒厂,到1824年,才开始大规模生产。一直以来,几乎所有威士忌都是100%大麦芽生产的,没有纯麦与非麦之分,而且税收很高。到后来需求暴增,大麦芽面临短缺,为了降低成本,人们开始用小麦等其他谷物酿造威士忌。加上连续式蒸馏器的发明,谷物威士忌的产量暴增。遗憾的是,跟麦芽威士忌相比,这些谷物威士忌的口感始终稍逊一筹,于是酒商开始把麦芽威士忌和谷物威士忌混合起来,调和威士忌(Blended Whisky)因此诞生。


 
  调和型威士忌可以由多家独立酒厂的不同年份的酒来调制,或者跟其他谷物的威士忌来调配,叠加出丰富的味道,更强调风味的一致性,更受大众欢迎,性价比也更高;而单一麦芽威士忌更强调独立酒厂的独特个性,彼此间的“个性”井水不犯河水,每个厂家都有着自己的独家秘方,每家酒厂从原料、水源到蒸馏、木桶陈化,都有自己独特的酿造工艺和技巧,都不愿“适合而止”,不甘于类同和平庸,把个性做到极致。因此有人调侃,调和型威士忌是大众情人,而单一麦芽则是最独特的红颜知己。不过,这都是个性的差异,与品质无关,不能因此随便认为调和型威士忌的品质不如单一麦芽。那么,电影中的台词是哪里出了问题?答案就在“单一麦芽”上。
 
是单一麦芽还是纯麦芽?
 
  为了跟相对便宜的调和威士忌区分开来,酒厂把自家生产的、以100%麦芽为原料的威士忌,称为麦芽威士忌,这期间就诞生了大家熟悉的两个说法—Single Malt(单一麦芽)与Pure Malt(纯麦)。“Single”偏中性,表意不明,没有说清楚究竟是指同一品种麦芽还是指产自同一家蒸馏厂,容易产生误导;而“Pure”则能让人想到自然、纯净这些积极的词语,于是人们纷纷采用Pure Malt的说法,直到1940年,仍然是Pure Malt大行其道。


 
  1940年代后,单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky)才真正登上历史舞台。随着口感更大众、价格更亲民的调和威士忌的崛起,一种麦芽威士忌应运而生,它是用100%麦芽为原料,却是由多个不同酒厂的麦芽原酒调配而成的调和,当时还没有法律规限“Pure Malt”的用法,于是这些酒就浑水摸鱼,也自称纯麦威士忌。这样一来,麦卡伦(The Macallan)、格兰菲迪(Glenfiddich)这些根正苗红的纯麦威士忌名厂可不干了,于是又翻出最初的“Single Malt”这个名字,单一麦芽这种叫法开始流行。到1977年,联合酒业集团(帝亚吉欧的前身)旗下的一大批蒸馏厂都把酒标上的“Pure Malt”改成了“Single Malt”,这趋势更无法扭转。
 


 
  当第一批Single Malt Whisky进入中国时,负责翻译名称的海关人员,并没有理解Single在威士忌领域中的专业含义,就直译为“单一”,单一麦芽威士忌就这么叫开了。
 
  这样看来,按理来说,《邪不压正》里那个民国时代(1937年),应该还没有“单一麦芽威士忌”的说法,人们所熟知的威士忌应该是调和威士忌(Blended Whisky)和纯麦威士忌(Pure Malt Whisky)。


 
  而且要注意的是,实际上,刚开始单一麦芽威士忌并没有太大市场。在1962年,依然主要供应给混合威士忌的公司用于制作混合威士忌,只有少数几家公司在积极开拓单一麦芽威士忌市场。首开先河的便是威廉·格兰特父子有限公司,他们投入大量资金推广他们的单一麦芽威士忌—格兰菲迪威士忌,后来格兰菲迪在全球畅销。而在几家实力雄厚的酒厂的努力之下,单一麦芽威士忌终于迎来了春天,在20世纪80年代开始畅销。照此来看,《邪不压正》的亨德勒大夫未免太前沿了点。
 
  当然,不过,如果跳开时代背景,一句“单一麦芽威士忌不加冰,酒多少钱?冰多少钱?”可的的确确是众多骨灰粉的心声。
 
酒多少钱?冰多少钱?
 
  尽管登上国际舞台,备受追捧,但追求个性单一麦芽威士忌注定不会走量产路线,跟量大、在市场中占主流的调和威士忌相比,它始终只占小部分市场份额,即便在最鼎盛的时期,市场份额也没有超过8%。总量所占比例低,但总额可以一点都不逊色,例如,在苏格兰威士忌出口额中,单一麦芽威士忌就占相当大比例。而且在国际评分榜上,在拍卖场中,它永远是闪耀的明星,吸引了众多目光。这样一来,我们也就猜到了优质单一麦芽威士忌的又一个特点——稀少,贵。


 
  其中,最贵的要数最为人熟知、最为经典的苏格兰单一麦芽威士忌。全球十大最贵威士忌排行榜中,苏格兰的单一麦芽威士忌占了 9 款。不过,这也是实至名归,苏格兰向来是单一麦芽威士忌的代名词,拥有众多国际著名的大品牌。例如,最受欢迎的苏格兰威士忌产区是斯佩塞德(Speyside)就有着世界销量最好的两大单一麦芽威士忌品牌——格兰利威(Glenlivet)和格兰菲迪,它们极其复杂丰富,口感温和,总是有一种雅致的烟熏味道。要注意的是,格兰利威堪称单一麦芽的标杆,而格兰菲迪生产着全球最畅销的单一麦芽威士忌,其中格兰菲迪50年陈酿曾被认为是市面上最贵的苏格兰单一麦芽,1991年装瓶,总发行量只有500瓶,市价折合人民币约97万,不过酒厂对于该酒的全球发行量极其严格,据说,10年之内只有50瓶被分配在外。


 
  说到斯佩塞德,麦卡伦一定是个不可绕过的名字。麦卡伦堪称威士忌中的劳斯莱斯,是苏格兰老派风格单一麦芽威士忌的翘楚,它坚持使用产区最小巧的蒸馏器,让蒸馏过程极尽精细酒款的一大特色,酿出的酒果香浓郁而甜美。这些年来,它几乎横扫了全球拍卖市场的所有榜单,著名评酒人 Michael Jackson 在《Malt Whisky Companion》一书中将麦卡伦评价为最高等级的单一麦芽威士忌,在这全世界公认的威士忌评鉴圣经中,不仅对麦卡伦着墨最深,各年份的酒更获得极高评比,总平均高达 92.1 分以上。凭借过硬实力,深受藏家和投资者追捧,连马云也是麦卡伦的忠实粉丝。 不过麦卡伦的商业气息也一直很浓厚,早早把自己打造出奢侈品的气质,价格自然不菲。2018 年 5 月 18 日,两瓶麦卡伦珍稀单一麦芽威士忌拍出了 1355 万元的高价!


 
  除了苏格兰,世界上还有一些其他优质的单一麦芽威士忌产地,比如日本、澳大利亚等。其中,要数日本风头最盛。师从苏格兰,但日本却把自己的威士忌作出了另一番极致个性。相对只用一种酵母发酵的苏格兰酒厂来说,日本酒厂喜欢用各种各样的酵母;苏格兰的偏强烈、浓郁、刺激,而日本的则更加精致、清新、纤细、柔滑,十足精致的和族佳人。这样的个性很快吸引了世界专家的关注。2001年,在英国杂志Whisky Magazine举办的一场国际性的评比上,日本一甲(Nikka)的余市十年单一麦芽威士忌得到了Best of the Best 综合第一名,将日本的威士忌推向了世界舞台。后来,山崎单一麦芽威士忌也在世界舞台崭露头角,获奖无数。2015 年,《威士忌圣经》给2013年份山崎单一麦芽雪莉桶打出了史上最高分—97.5 分(满分100分),使其成为“世界上最好的威士忌”,一时间引起白州酒友掠夺式的囤货。在2018年全球 10 大最受欢迎威士忌榜单中,日本威士忌占了 6 席,其中单一麦芽占了一半。


 
  对于这么优质这么个性这么珍稀(这么贵)的单一麦芽威士忌,又怎么舍得往里面加冰?酒多少钱?冰多少钱?“在苏格兰,用结成冰的自来水去麻醉一杯单一麦芽威士忌,简直是比打老婆还要严重的罪行。”作家彼得·梅尔曾这般告诫人们。日本作家春上村树也喜欢纯饮,在他看来,在单一麦芽威士忌里加入任何东西都是暴殄天物。
 
  优质的单一麦芽威士忌,色泽深沉、香味浓郁、口感圆润甘醇,无论是苏格兰风格的强烈、浓郁、刺激,还是日式的精致、纤细、柔滑,一滴入魂,回味无穷。这么好的东西如果掺合了其他东西,就像精美绝伦的钢琴独奏硬要加入一些背景音乐,让人若有所失。况且,加冰不仅影响酒香的散发和酒质稳定,还会让人的味蕾麻木,这不是对杯中美酒的亵渎吗?


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