“军官”侍酒师大师João Pires:成为顶级侍酒师没有什么秘诀

  【葡萄酒杂志原创报道】“首先要找到你的兴趣点,如果你真的想成为侍酒师或者侍酒师大师,那就不要只是关注头衔,不要自命不凡,真诚点,而且要清楚意识到,只有努力工作才能达到你梦想的水平。”这是João对于侍酒师们的建议,而这大概也是他为什么成为”大师”的原因吧——数十年如一日的坚持与努力。



  这是一间布置简洁典雅的房间。棕红色的长桌,优雅的蜡烛,每个位子上都整齐有序地摆放着杯子和一本书……干净得近乎纤尘不染。这时,门被推开了,一位高大的男人走了进来,一身得体的西装,微笑儒雅而威严,目光如炬。他绕着桌子检查了一遍细节,翻开书细细检查后挪到更对称的位置,又蹲下来细细检查所有摆设的角度……接下来,这里将有一场考试,他是考官之一——João Pires,葡萄牙唯一的侍酒大师,也是一位曾经当过军官的侍酒师大师。
 
  在认识João之前,我完全无法想象,一个在军营里摸爬滚打、讲究军令如山的军官怎么可以卸下枪杆抛开权力,走入餐厅,拿起酒杯,做起侍酒工作。直到看到他彬彬有礼的接待,严谨细致的检查,威严中的稳重与坦率,还有那数十年如一日的努力,听到他说:“顶级的侍酒服务是顾客能感受到全程自然融入其中的贵宾级待遇,直到离开。”我才终于明白,为什么他能成为如此顶尖的侍酒师大师。
 
侍酒师工作跟其他任何工作没有什么区别
 
  João Pires1959年出生于非洲南部国家莫桑比克的著名港口城市贝拉,父母均是葡萄牙人。在贝拉度过了青少年时期,到20岁左右,João回到葡萄牙里斯本服兵役,从此开始了操着正步扛着枪的军营生活,并在五六年内军衔连升了好几级。
 
  如果照这样发展下去,军政前途是一片光明的。可偏偏,就在这样的上升期,João 却突然决定离开,辞去军职,放下一切,回归普通生活。因为他觉得生活的价值远不止于此。
 
  可是生活的价值究竟是什么?无论在哪个时代,对于一个二十多岁的人来说,这样宏大的问题都显得太沉重太复杂,可那又怎样,只有不断尝试不断找寻答案。
 
  此后,他混过保险业,开过酒吧,到20世纪90年代初,在一位葡萄牙著名侍酒师的影响下,João开始走入侍酒师行业,并在1994年,代表葡萄牙去参加在法国举办的欧洲侍酒师大赛。这一次,他被这个职业深深吸引了,下定决心在侍酒师道路上走下去。“我成为侍酒师的理由很简单——我爱上了葡萄酒,并决定用我的一生去探索这个让人振奋的葡萄酒世界。”
 
  谈及成为侍酒师的生活改变,João表示“侍酒师工作跟其他任何工作没有什么区别,我生活的改变在于,去做我喜欢做和决定做的事情。生命太短,不应该把时间浪费在自己不喜欢的事情上,也不应该仅仅为了钱。幸福是一种状态,想要实现不是一件容易的事。”
 
  此后,João Pires在侍酒师道路上一路披荆斩棘,硕果累累。
 
这个世界上没有捷径可以走
 
  1994年下定决心走侍酒师之路,1999年就被葡萄牙著名葡萄酒杂志Revista de Vinhos选为年度最佳侍酒师,2004年再被葡萄牙美食学院(Portuguese Academy of Gastronomy)选为年度最佳侍酒师……这二十多年来,不仅屡获殊荣,而且为世界多国的著名酒店效力,在伦敦数间最享负盛名的餐厅先后担任餐酒总监兼葡萄酒买家以及首席侍酒师,包括米其林三星食府Gordon Ramsay RHR等。这样的履历,让不少人惊叹。有人谓之厚积薄发,一语中的,那些羡煞众人的荣光都来自持之以恒的努力积累。
 

  “成为顶级侍酒师没有什么秘诀。要保持热情、谦虚,最重要的是努力工作。”在采访中,João多次强调努力的重要性。
 
  他就是数十年如一日地默默努力、不断学习。当年他在里斯本丽兹四季酒店工作,就常常奔走于欧美各国,到George V(巴黎乔治五世四季酒店)、La Tour d’Argent(巴黎银塔餐厅)等著名餐厅、酒店进行学习。后来转型为侍酒师,他又同时兼任安缦度假酒店集团的葡萄酒顾问与讲师,往返菲律宾与摩洛哥作侍酒师培训。为了方便进修、喝酒以及接触更多高级餐厅,他在2005年移居伦敦,并开始系统的侍酒师培训,每年品1.5万款酒(相当于每天41款),在短短四年里就成功摘取侍酒大师头衔。仿佛一条紧绷的弦般,只有在难得的空闲时间,他才会做做瑜伽或者听听爵士乐来放松一下。“艰苦的付出总会有回报的。这个世界上没有捷径可以走。”“对我来说,成为侍酒师大师最困难的是盲品部分。事实上,也有相当多人是在和理论部分做斗争,而唯一战胜它的办法就是不放弃。”回忆起当年的备考生活,João显得云淡风轻,似乎不愿过多提及自己的付出,也许,对于很多成功之人来说,一切努力不过是最基本的因素。
 
并不所有的餐都可以配葡萄酒
 
  “过去的25年里,我在这个领域经历了很多,有好的,也有不好的。”谈起侍酒师生涯中印象深刻的事,João不无感触,涌上心头的是一件跟葡萄酒大师Jancis Robinson有关的往事。那时João还是英国纽伯里高档餐厅里的葡萄酒总监。“那是一家米其林二星餐厅Relais & Chateaux ,拥有当前英国最好的酒单,还囤了超过2500箱酒,属于彼得·迈克尔爵士拥有,代表着来自美国加州的一些最顶级最奢侈的葡萄酒。”有一天,Jancis Robinson来了,于是João向她推荐了一款彼得·迈克尔的酒,没想到那款酒竟然没有存货了。关于这件事,João没有继续过多描述,不过不知道是不是受这件事的影响,他非常重视酒单的更新,曾多次公开强调要盯好酒水情况及时更新酒单。
 
  João一向重视酒单设计,经过20多年的积累和沉淀,他在酒单设计上早已颇有名气。在他看来,酒单是一个强大的营销工具,需要为企业赚钱。“一份条理清晰的酒单非常重要。”João曾对媒体分享道,“如果你有一个大酒单,那么你可以按照葡萄酒品种来分类,或者按照产区也可以。如果是非常小的酒单,那就按葡萄酒种类来分:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒,至于香槟,就按价格来分。”
 
  除了酒单设计,餐酒搭配方面也非常考功力。João也曾对媒体坦言,在配餐时,要找到合适的酒配餐,并不是一件容易的事,在他看来,有时候一些餐几乎不可能找到一款可以正确搭配的酒,“在一张四人的餐桌上,至少有四种可能的搭配,对不对?哪款酒可以搭配有6款奶酪的拼盘呢,从味道较轻的山羊奶酪到陈年奶酪,硬质干奶酪和蓝纹奶酪。如何去搭配中国的晚餐呢?当他们在同一时间内分享那么多不同的事物。在葡萄酒的世界,我们需要明白,并不所有的餐都有可以与之相搭配的葡萄酒。 ”
 
  而这只是一部分,顶级侍酒师的发展之路还有太多考验和挑战。
 
跟20年前相比,侍酒师面对更大的挑战
 

  两年前,João曾同时收到两份offer,一份来自中国澳门,一份来自巴西。他选择了前者,来到澳门,成为为数不多在中国地区工作的MS。他相信潜力巨大的中国市场更有挑战。没想到,他遇到了一个挫折。“欧洲和亚洲的侍酒师文化差异非常大,这也是两年前我来到这里遇到的最大挫折之一。在法国、西班牙、葡萄牙、意大利这些国家,葡萄酒是日常生活的一部分,就像中国的茶一样,很常见,而不是一种时尚或者彰显身份的标记。当然,亚洲也在慢慢变化中,一步步地改变着。”在市场变化中,João也对当地文化有了深入解。
 
  “我个人认为,中国侍酒师可以更深入地探讨如何成为专业的侍酒师。”对于中国侍酒师的发展现状,João提醒道,“WSET和CMS这些认证并不是成为专业侍酒师的唯一途径,还有其他方式,比如努力工作,保持与厨师的沟通,到世界各地旅游增长见识并向各地酿酒师学习。不过这是基础,(考证)在一定程度上决定了你可能面对的客户群体以及你所能达到的目标。我相信中国有巨大的潜力,中国侍酒师正在蓬勃发展,其中有些早已在欧洲工作。”
 
  在João看来,如今的侍酒师行业已经发生了巨大变化,“这是可以理解的,就像生活中一切事物总是在变化。侍酒师应该要意识到,他的技能越来越不可能只局限于餐酒搭配、品鉴和服务。市场营销、营业收入和领导力也是成为专业侍酒师大师的关键。跟20年前相比,他们面对更大的挑战。”
 
  在挑战中,João一如既往地努力着。如今他是新濠博亚娱乐旗下的澳门新濠锋、新濠天地以及新濠影汇的餐酒总监,常常从早上9点忙到晚上9点。处理酒店财务问题,选购葡萄酒,对员工进行教育和培训,招聘侍酒师和侍茶师,确保餐厅符合米其林和福布斯标准,确保营收满足KPI的要求,确保客户满意……João负责的工作都可以列成一张很长的清单了,这还不包括组织大量的高端晚宴。“过去两年超过100场,平均每个月有5次晚宴。”这样一来工作时间就会延长,甚至常常要忙到午夜。除了工作,他还在攻读MW课程,很有希望成为下一位同时拥有MS与MW称号的双料大师。
 
  “接下来,你事业的目标是什么?”采访的最后,我问道。
 
  “变得真正快乐。就是这样。”
 
胡奥·皮尔斯 João Pires
迄今伊比利亚半岛(葡萄牙及西班牙)唯一一位侍酒师大师,
新濠博亚娱乐旗下的澳门新濠锋、新濠天地以及新濠影汇的餐酒总监


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