侍酒师大师戴亚伦与250万瓶酒

　　在Darius的邮件签名里，有这样一句中英双语的座右铭：“昨天已成为历史，明天还是未知的，但今天是个礼物，那就是为什么今天是现在。（Yesterday is History, Tomorrow is a Mystery, and Today is a Gift. That's why it's called the Present.）”这是动画片《功夫熊猫》里乌龟大师说的话。一如他展现出来积极乐观的样子，Darius非常推崇“Carpe diem（抓住当下）”这个想法，享受生活中的每一个时刻。尽管有时候想是一回事，做又是另一回事，但有一个方针方向总归是好的。“如果你想去到一个地方，那么就大胆迈开步子前进吧。不要瞻前顾后，朝着目标出发，总有一天会到达！”

 

从葡萄酒大师到侍酒师大师

 

　　本科在华盛顿大学学习新闻专业的Darius，按职业发展，毕业后本该成为一名新闻记者或者编辑。然而一如当时美国年轻人对欧洲的向往，1990年，20岁的Darius去了欧洲，在一家专门为到欧洲旅游的美国游客提供高端管家服务的公司工作。当时他被分到葡萄酒服务部，负责给进行葡萄酒旅游的美国游客提供酒庄游咨询、葡萄酒采购等帮助，一干就是4年。后来他还在欧洲的酒庄尝试了葡萄酒采摘、接触了葡萄酒酿造，“算是误打误撞搭上了当时快速发展的葡萄酒行业这趟车。”1995年，25岁的Darius深深爱上了这酒红色的神奇液体，决定完全投身于葡萄酒行业。自此，他边学习WSET课程，边在不同的餐厅工作，从初级侍酒师成长为侍酒师，本科学习的新闻专业却不再染指。

 

　　1999年，Darius在西雅图攻读MW（葡萄酒大师）课程。那时市场上只有几名葡萄酒大师，其中一位正是Darius的学习导师（Mentor）。这位导师与Steven Geddes MS等几位业内专家是好友，常聚在一起组织试饮。在一次试饮中，Darius认识了Steven。那一年，Steven和美国当时著名的大厨Charlie Palmer在拉斯维加斯开了一家名叫Aureole的餐厅，“Aureole”意为“日晕、光环”，实际上这个完美的圆，也像是沾上了酒液的葡萄酒瓶印在桌布上留下的图案。

 

　　“餐厅取了这个名字，又有侍酒师大师和著名大厨加持，实际上就是一个庞大的葡萄酒计划。”餐厅里有15米高的葡萄酒瓶叠成的巨塔、有穿黑色小马甲的专业“葡萄酒天使”、还有约莫4000款高品质的葡萄酒。对当时刚入行的Darius来说，这无疑是绝佳的学习机会。Darius去应聘这间餐厅，顺利被录用了。当时他担任领班侍酒师，听到Steven对MS（侍酒师大师）课程的介绍，他决定停止葡萄酒大师课程的学习，转战侍酒师大师。“不仅仅因为Steven在餐厅里，而且当时拉斯维加斯旅游观光产业的迅速发展使得餐厅蓬勃向上，仅在当地就有好几位侍酒师大师。”

品尝过250万瓶酒

 

　　“在职业生涯中一共尝过多少款葡萄酒？” 去年，当听到这个问题，Darius花了一个星期去思考和整理答案，最后的数字把他自己也吓到了：“保守估计250万瓶酒。”这个惊人的尝酒数字源自他工作的特殊性。“在餐厅当侍酒师时，客人点酒后，我们会按照程序先给客人展示酒标，然后回到专用的侍酒推车（Gueridon）上进行开瓶。为了保证客人尝到的酒的品质，我们会依据传统先倒少量的酒进行品尝，没问题后再给客人尝试。”因此这250万瓶酒包括了同一款葡萄酒的不同年份。

 

　　如果说侍酒服务期间Darius尝到的酒受到餐厅酒单的限制，那么随着其资历的加深，在课堂授课、产区参观、受邀做评委和组织各种品鉴期间，所有这些酒款数量的堆积，使得他个人的品鉴体系迅速建立，对各种葡萄酒的风格也有了更深的了解。在早期，他还会发挥新闻专业学生的本领认真写品酒辞，甚至试过用四页纸来描绘一款酒。但随着工作的繁忙以及品尝酒款的增多，他不再使用纸笔来记录，而训练出了味蕾的记忆。正如之前接受过采访的一些大师们也表示，在脑袋中会有一个葡萄酒的空间坐标图，每一款酒进入口中，就会被分析并摆放到其相应的位置中去。

 

　　回忆侍酒师大师的学习过程，Darius表示“充满艰难险阻。”他尝试过五种不同的学习方法，最终才找到了看似对自己最有效的一种。Darius的学习技巧是：将所学的知识转化为自己的技巧，并立刻教授给别人，同时吸收别人的思考、解决别人提出的问题，获得对知识更深刻的理解，巩固自己的理论，因此形成了一个学习、传播、再学习的正循环。当时的他在拉斯维加斯的餐厅当侍酒师，并兼任当地大学的葡萄酒专业教授，同时在学习侍酒师大师的课程。三者相互推动促进，夯实了他的理论和实践经验。当然这也需要付出一定的时间代价，Darius为此用了六年的时间，到2005年才拿下侍酒师大师的头衔。

 

　　谈到学习侍酒师大师课程的经验时，和蔼的Darius换上了一副严肃认真的神情：“我很乐意和大家分享我在当侍酒师大师导师时候的一些原则和建议。”Darius认为如果你做好准备要向一些比较难达成的目标进军，如成为侍酒师大师、葡萄酒大师，那么做好压力管理是首要工作。第二点，学习并不是说考试前几天的突击学习就好，那样往往会导致头昏脑胀，紧张感上升，最后考试时大脑空空。因此平日规律的学习对长期记忆很重要。“我的学习习惯是看书一小时，复习十五分钟，休息二十分钟，再看书一小时，如此循环，形成一种节奏。有节奏的学习和复习对于形成长期记忆来说非常重要。”Darius还建议用录音笔将问题录下来，并记录自己的回答。平时不方便看书时可以用听的方法进行复习 。最后一个重要的点，是平衡自己的生活：考取大师并不是生活中的一切，不可为此让生活失去了平衡。定一个大致的时间目标，然后努力朝之前进就好。

 

大自然是最好的酿酒师

 

　　成为侍酒师大师后，Darius离开了Aureole餐厅，前后受聘于几间不同的精品葡萄酒进口公司，担任教育总监、贸易专家等职位。

 

　　“人是最有趣的。在这个行业我可以遇见各种各样的人，每款酒标的背后，都有一个属于生产者自己的故事。”Darius认为可以用两种角度看待葡萄酒，一是将其简单看作一种产品；二是将其视作一种拥有灵魂和故事的艺术品。后者常常出现在精品酒上，“精品酒的生产者们将葡萄酒视作当地风土的延伸，甚至在酒中加入了自己灵魂的一部分，他们是以酒作为精神载体的艺术家。”而这其中，他很佩服懂得使用“自然力”的酿酒者：“顶尖的酿酒师在酿酒时都是不过多干预的（Hands off），酿好酒的关键在于拥有很棒的葡萄，而这取决于田间管理与整个葡萄园的生态情况。自然母亲会用它的魔力将好的葡萄变成好的葡萄酒的。”

 

　　Darius对90年代Jancis Robinson和Henri Jayer（勃艮第葡萄酒酿造大神）的“田间访谈”印象非常深刻。当时JR问：“Henri，许多人在夸你的酒，他们问你怎么可以酿出如此美妙的酒，有什么秘诀？”HY用一副很平静的表情回答：“我什么都没做，我只是继承了一片葡萄园，并沿用我祖父传下来的方法酿酒，仅此而已。我们现在处在一个‘干涉主义（interventionism）’的社会，大家总认为需要‘做’些什么，才能让事情有好的发展。可我们其实不需要干涉这么多，一切都有自己运行的规律。”这段采访对Darius的触动很大，让他用一种返璞归真的角度看待葡萄酒乃至其他事物。“我仔细思考了这件事情，HY只是在他熟悉的地方用心并正确地做了他熟悉的事情，并没许多复杂的想法。他只是一位认真生活的农民，但商业社会将他捧成了拥有幻术的酿酒之神。”

 

　　Darius常常有机会到世界各大产区深入了解风土和酿造技术，这几年来就曾4度赴宁夏担任当地葡萄酒比赛的评委。“站在世界葡萄酒产区发展的角度来看，宁夏还很年轻，绝大部分葡萄树龄只有十年左右。然而要酿造真正的优质葡萄酒，还需要给这些葡萄树一些时间。尽管如此，宁夏已经展现出巨大的潜力，特别是在红葡萄酒的酿造上：赤霞珠、梅洛、西拉等，都有国际水准。当然也不乏一些本土的葡萄品种，如马瑟兰、蛇龙珠等。”对于中国产区未来的发展，Darius认为也许并不需要过多的飞行酿酒师、国际化风格参与。“重要的是理解自己的风土，以及了解当地的生态环境。有时候人类过多的干预，会造成太多的思想进入酒里，酒会变成技巧的展现，失去果实本身的表达。”根据实际情况，用简单的方法做正确的事，是Darius坚持和传递的一种酿酒哲学。

侍酒师到底是什么？

 

　　“侍酒师到底是做什么的？”听到这个问题，Darius为难地笑了一下：“对于大部分消费者，特别是中国消费者来说，侍酒师似乎只是葡萄酒产品的一个服务生，然而我们实际上是饮料世界的大使。”这包括各种酒类、咖啡、茶、水甚至雪茄。无论是在以前还是今日，当我们走进一家高级餐厅或者酒店，我们遇见的专业侍酒师应该是一位了解整个场所里面所有饮品的人，当你向他说出需求，他能立刻推荐合适的饮品，并且能够说出任何与这些酒水饮料相关的知识。尽管现实中，人们因为餐酒搭配对葡萄酒有更多的需求，但并不代表着侍酒师没有接受过其他饮品的训练。总体来说，如今侍酒师花费在葡萄酒上的精力大概占60%-70%。而根据公司的不同，对侍酒师的工作要求也不一样：一些公司要求侍酒师兼顾酒水部经理，这意味着他要负责酒水的采购和销售。这导致有的人会误解侍酒师需要兼顾卖酒，因此他的推荐里面会带有推销的成分。其实，一个纯粹的侍酒师，就是“饮料界的大使，酒水知识的传播者”而已。

 

　　获得侍酒师大师头衔后，Darius来到了香港，他觉得这里充满活力与机会，还在这里遇见了自己的爱人，因此顺理成章地留在香港生活和发展。他创办了自己的公司Genwine，主要提供高端葡萄酒服务、葡萄酒培训以及跟大厨相关的餐饮服务。Darius希望现在自己做的事情，能够成为精品葡萄酒世界中，连系产业和私人客户群里的一座桥梁。他希望多年以后，能够通过自己的努力，在喜欢的产区买下一小块田地，创建一个小酒庄，通过自己酿造的酒，与消费者分享这些年来自己积累的对葡萄酒的理解和感悟。“现在我的想法与十年前大不相同，说不定十年后我的想法与现在也会不一样。但此刻我很开心能在亚洲葡萄酒市场做一些自己喜欢的事情。” 

 

戴亚伦  Darius Allyn MS

侍酒师大师(Master Sommelier)，有超过30年高端餐饮服务经验，
曾涉足进口商、零售商、业界及消费者教育、咨询费以及酿酒，
数十年来一直努力参与全球侍酒师教育，近年专注亚洲市场。