酒食搭配丨单骑走千里，酒香辞旧岁

北饺子，南汤圆，团圆酒香辞旧岁，一整年的劳碌都在团圆一刻转酿成幸福滋味。红色的美酒除了衬托新年的红红火火，寓意来年鸿运当头，更为春节添一道别样年味。年夜团圆饭，亲情是主角，葡萄酒是亲情盛宴的伴奏曲，本期酒食搭配栏目除了邀请了几位美食美酒达人分享他们年夜饭选酒的故事，更选取不同产区的酒款为五款经典的年夜菜式进行配搭，到底哪一款酒能一马当先，为你的春节团圆烘托亲情这道主味？ 

 

 

文 Miya GU　摄影 张张无忌

菜式及拍摄场地提供 广州喜客料理美东店

 

三十晚上闹一宿，暖风吹绽迎春花，当夜幕轻笼城市，家家户户传来一阵阵欢声笑语，孩子们穿戴着簇新的衣帽，平日因忙碌工作相隔的亲人围坐一起，在寒冬中吃上一顿热腾腾的团圆饭，品味妈妈从早上开始张罗的盛宴，尽是浓缩了春节的温暖味道。

 

马跃贺新春，酒香辞旧岁，我们年复一年地在年关大嚼各式寓意吉祥的饕餮盛宴，越是团圆盛宴，菜式越多、分量越足才能足以寄予新年富足的愿景。中餐的饮食传统以酒精度略高的粮食酒为主，酒过三巡后常常无法再细鉴饕餮，时常带着爽口酸度的葡萄酒，除了照顾我们因新年聚餐频率增多而受压的肠胃，更是炒热欢乐气氛的助燃剂。

 

且不论来自不同产区、不同品种的葡萄酒故事，倘若你能为年夜饭的餐桌上准备一支国产好酒，定能打开亲朋好友对你和中国产区的新知，为“不爱过年”的人创造与亲朋戚友交流的新鲜话题。新年回家，不妨带上一瓶为家人用心选的酒，在一道道寓意吉祥的菜式上浇上几抹葡萄酒香，更能锁住团圆滋味。

 

古时关羽“千里走单骑”要过五关斩六将，为合家团圆的场合选酒，除了要考虑饭桌上包含煎、煮、炸、炒、煨等烹调而成的各式菜肴，更要考虑男女老少的不同口味，就如为良将选马，我们需要记住以下“五关”，才更容易为年夜饭选对一支百搭“良驹”：

 

第一、 避开需要滗酒的酒款。合家团圆的场合应该是轻松愉悦的，150-350元价格区间内的酒款大多可以即开即饮；

 

第二、 选择香气馥郁、果味充沛的酒款。面对不同酒龄的饮家，这样讨喜的酒款更容易俘获人心；

 

第三、 回避酒的“单宁”吧。一般来说，葡萄酒尤其是红葡萄酒的单宁酸是家中的老人或入门级饮家较难接受的，那种让口水收敛的感觉就是通常所说的“涩”感的来源。同时，年夜饭配酒，要考虑常见的食材的质感，如鱼肉和鸡肉，强劲的单宁遇上油脂及鱼肉蛋白会产生不愉悦的生锈金属的气味，同时令肉质变得粗糙； 

 

第四、 收起“个性”。一瓶成熟的来自波美侯（Pomerol）的红酒个性优雅迷人，但明显的个性在配餐时极具挑战，更容易抢走满桌年菜的风采，还是留待独酌更佳；

 

第五、 适量饮酒，细嚼亲情主味。年夜饭选酒，亲情是主角，虽然葡萄酒能在我们的肠胃面对饕餮盛宴时减压，春节期间聚餐频繁，适度饮用才能保证团圆记忆更完满。

 

粤菜在国内分布甚广，烹调讲究兼容而不失本色，不会用过多香料渲染，以适当佐料提鲜，着重展现食材的原味。本刊编辑部为马年的年夜饭“孤注一掷”，尝试只选择一款“单骑”走完一桌的饕餮，我们采用市场上较流行的六个产区的代表性酒款，配以五道经典的年夜饭菜式。来自德国莫泽尔（Mosel）的雷司令（Riesling）和澳洲巴罗萨谷（Barossa Valley）的西拉（Shiraz在我们的搭配中一马当先，前者具有诱人鲜活的果香，更因爽口明晰的酸度和菜式融合；后者浓郁的果酱及香料气息与菜肴中的酱料起刷出火花。

 

 

鸿运当头，大红乳猪拼盘

这味集合乳猪、炭烧猪颈肉、叉烧、和卤水肉片等菜式的前菜寓意喜庆满堂，菜式中除以盐、糖、香油和辣椒油等调味的海蜇，其余几款都带有烘烤的气息，就如烧乳猪以盐、糖、五香粉腌渍入味，以大火烤至外皮干脆，取出放凉再继续烧烤至熟，外焦内嫩。

 

乳猪皮脆肉滑，多吃几块的话容易因其皮下脂肪而觉腻口，与酸度略高的红葡萄酒配搭，能平衡油腻感。单吃烤乳猪，配搭来自德国的迟摘雷司令（Spatless Riesling）是保险的选择，但与果味充足及酒体轻盈的红葡萄酒陪衬也许会刷出有惊喜。

 

金鸡报喜，喜客师爷鸡

 

团圆聚会，无鸡不成宴。白切鸡、沙姜鸡、炸子鸡、栗子焖鸡……采用不同烹调方式适合配搭的酒款千差万别。这道选用上好清远鸡烹调的师爷鸡，皮色淡黄发亮，肉质爽口、骨香味鲜，伴入醇香食油、酱汁制成的佐料微甜。

 

年年有余，古法蒸石斑

 

节庆餐桌讲求吃“全鱼”，取“余”的谐音寓意“年年有余”，低脂高蛋白的珍贵石斑鱼更添富贵繁华的好彩头。石斑的肉质细嫩洁白，烹调时会用到葱、姜、料酒略腌，同时亦会洒上适量的花雕酒和熟油上笼蒸熟，一切细节尽是为了提炼鲜味。

 

需注意的是，很多时候食物中的鲜味会让葡萄酒品尝起来更苦、更涩和更酸，酒中的甜味和果香会被弱化，并且还会产生金属的味道，选择几乎不含单宁的葡萄酒是上策。

 

富贵发财，秘制话梅猪手

 

 

与其说当晚的酒款百搭，还不如说这道秘制话梅猪手一马平川。这道酸酸甜甜的菜既开胃，又有“横财就手”的寓意。热腾腾的石锅秘制话梅猪手还没上桌，已经传来浓郁的紫姜及话梅气息，灼热的石锅使酱汁收紧，话梅去肉腥，花雕酒、老抽、香醋的混合酱汁与本身肥腻、饱含骨胶原的猪手渗透融合，肉质鲜嫩弹牙，肥而不腻。

 

玉树挂金钱，香菇扒生菜

 

 

香菇象征银元，不论是嫩滑香甜的鲜香菇，还是香气横溢的干香菇，菇菌类食材是年夜饭桌上的常客。“生菜”谐音“生财”，这味香菇扒生菜寓意和气生财，是年夜饭上难得的一点“绿意”，配以蚝油或鱼露等浓酱入味的香菇，生菜更添鲜美。而配搭这道菜最主要的考虑在香气横溢的香菇上，考虑到浓郁的酱香，选酒时酒的酸度成为关键。

 

我们的餐厅 Where

 

喜客喜宴专门店

 

喜客料理是广州少有的注重葡萄酒配搭精制中式料理的餐厅，以粤菜为主，不定期推出以地方菜或不同食材主题的美食活动。

 

面对百味纷陈的年夜菜围餐，要挑选出能配搭所有料理的葡萄酒似乎有点强人所难。一瓶香槟是既安全亦讨喜的选择，活泼的汽泡不仅能助燃欢庆的气氛，它爽口的酸度不仅开胃，且能很好地洗去口腔中的油腻，照顾年夜饭桌上五花百门、荤素海陆齐全的菜式。另外，一款中等酒体、均衡多酸的干白葡萄酒亦是相对保险的选择,例如一款来自澳洲猎人谷（Hunter Valley）的赛美蓉（Semilion）。

 

然而，年夜饭讲求好彩头，菜式具有各式寓意吉祥的名字，更不要说对寓意“鸿（红）运当头”的红葡萄酒的偏执。一款酒体轻盈的桃红起泡酒或许更平易近人，果味馥郁、爽悦的气泡较容易让家中的老人接受。

 

达人喜爱的“团圆酒”

 

Chris Huang，胜日门法国餐厅主厨

 

在最近央视重磅推出的美食厨艺大赛《味觉大战》中，Chris凭借两道充满家庭回忆的年夜饭菜式摘得比赛桂冠，当中一道就是由驰名清远鸡炮制而成的花雕醉鸡。自小随父母移居法国的他提到,“在广东无鸡不成宴,年夜饭必然有鸡,而糯米饭也是老家过年时奶奶必做的一道菜,吃了糯米饭才算过年。这道菜寓意温暖、和和美美。” 提及为年夜饭选酒，首先他会选择一款红葡萄酒，红色喜庆，比起白葡萄酒，家里的长辈更容易接受红酒。如来自阿根廷的西拉（Syrah），果味馥郁，又不会似澳洲的西拉那样个性强烈。若选择与家人分享的白葡萄酒，来自隆河谷（Rhone Valley）的白葡萄酒是他的心头好。

 

“飞哥”何伟生，知名美食家及资深餐饮顾问

 

春节是家人团聚的时刻，为年夜饭选酒不应有太大包袱，选择价格在200-300元之间的酒款更尽兴。年夜饭聚餐，亲情是主角，酒是配角、是轻松愉快的氛围的伴奏。谈及年夜饭配酒，北方菜香料、酱料十分复杂，若用酒体重的葡萄酒配搭是一个大冒险；南方的广府菜多以带甜的酱料收结，所以带甜的酒或许更容易让搭配成功，而且甜润的口感讨喜，男女老少皆适宜。半干（Semi-dry）的德国雷司令（Riesling）是我的心水之选，另外，新西兰的黑品乐也是心头好，代表性的酒庄有雾湾（Claudy Bay）。 

 

陆江，美食美酒旅游撰稿人，葡萄酒收藏投资顾问

 

年夜饭为家里选酒，首先要考虑到的是菜式。杭州的菜式，尤其是父母做菜，会比较清淡一些，荤素搭配也会比较适宜，不会有过多的肉类。因此，选酒时我会选一些相对轻盈的酒款，酸度也不宜过高，以免家里人难以接受，白葡萄酒的话我会选意大利的灰品乐。而对于红肉，还是会选一款干红。例如智利的干红，果味浓郁，平易近人，而且智利酒一般香料味也较浓郁，与我们一些传统肉菜如红烧肉搭配起来会较合适。另外，我还会备一款心头好马德拉（Madeira），马德拉与黄酒有很多相似之处，相信我的父母也会喜欢。

 

 

露森雷司令 2012 

Dr.Loosen Riesling QbA 2012

 

这是来自德国摩泽尔的雷司令，味道和价格十分讨喜，浅柠檬黄，柑橘、柠檬、蜂蜜的混合气息，果味馥郁，酸度清爽，微甜，绵密柔顺的收结。

 

•　与乳猪蘸着海鲜酱或白砂糖一起吃用，口感层次丰富，不和脆皮的烘烤气息冲突，外焦内嫩；

 

•　与秘制话梅猪手搭配，丰富的花香、果香扣入紫姜、话梅的气息，酒的微甜气息提升甜润口感；

 

•　酒能与师爷鸡的微甜酱汁呼应，也能与姜、葱、油调配的佐料融合；

 

•　酒的甜味并未遮掩石斑鱼的鲜味，能和姜丝及葱丝配衬，微甜的酱油是关键，微腥；

 

搭配指数：

 

 

魔梯贝露娃红葡萄酒2011

Devel’s Staircase Pinot Noir Dry Red Wine 2011

 

来自新西兰中部奥塔哥的黑品乐香气奔放十足，带有清新、丰富的覆盆子和樱桃的红色水果气息，酸度饱满，口感鲜活，果味馥郁，带点焦糖气息，酒体偏轻，单宁柔和。

 

•　话梅猪手与黑品乐相配时，酒款略显瘦弱，但突出酱香的甜润；

 

•　与师爷鸡配搭时建议蘸酱食用，能提升甜酱的气息；

 

•　与乳猪配搭能很好地中和肥腻，但酸度较为突出，收结微涩，与拼盘里采用香鲜卤水制作的肉片配搭更相宜；

 

•　酒本身具有丝丝的菇菌气息，与香菇扒生菜陪衬时呼应，但收结微涩； 

 

•　丰沛的果味与鱼的酱油平衡后，收结微涩。

 

搭配指数：

 

特纳思庄园睿贝奇西拉干红葡萄酒2012

The Riebke Northern Barossa Shiraz 2012

 

采用来自南澳巴罗萨谷100%的西拉酿造，呈深宝石红，果香成熟、饱满，蓝莓、黑莓、黑樱桃等气息混合，酒体扎实，混合甘草、黑巧克力、丁香、桂皮及丝丝烟熏气息，口感圆润，酸度坚实，单宁柔和细腻，回味甘，具有陈年潜质。

 

•　该酒扎实的酒体能和有个性的香料协调。该酒与话梅猪手相配，效果令人惊喜，猪手本身的香醋气息得到提升，同时，丰沛的果味在配搭就似为嫩滑的肉质撒上了一层甜美的果酱气息；

 

•　酒中的香料气息点缀炭烤的脆皮，乳猪本身肉滑味淡，建议搭配海鲜酱一起搭配会更有火花碰撞，丰沛的果酱气息更添甜润的口感；

 

•　酒体柔和、果酱气息馥郁能和石斑柔嫩的肉质协奏，少许香料气息亦能和酱汁呼应，但收结微涩。

 

搭配指数：

 

 

美缇克二重奏干红葡萄酒2011

DUO Mythique Syrah-Grenache 2011

 

该酒出自法国南部朗格多克－鲁西永(Languedoc-Roussillon)，采用西拉和歌海娜混酿，黑莓、黑醋栗的果酱气息混合甘草、草本的气，果香宜人，酒质丰盈圆润，口感顺滑，单宁柔顺，甘草、草本的气息突出，酒精感明显，酸度不算太突出。

•　适合配搭拼盘中的叉烧，但容易将油脂的感觉放大；

 

•　酒体偏轻的红葡萄酒也并非精美的白鱼或烘烤三文鱼的禁忌，选酒时可根据烧烤程度、酱料和拌菜进行衡量。这款酒风味浓淡适中，单宁低，可口柔嫩的鱼质未受破坏，甜润口感被放大；

 

•　秘制话梅猪手浓郁的酱香能和独特的草本气息中和，口感平衡；

 

•　与师爷鸡配搭带出了丝丝苦涩；

 

搭配指数：

 

 

拜伦蒂莱红葡萄酒2010

Baron de Ley Las Altillas 2010

 

这款来自西班牙里奥哈优质法定产区（Rioja DOCa），采用95%添帕尼罗（Tempranillo）和5%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）混酿，呈宝石红色，带有桑果、巧克力、烟熏等香气，入口果香充沛、酸度有活力，单宁密致，回味有愉悦的香料气息，具陈年潜质。

 

•　酒活泼的酸度既能很好地平衡叉烧的肥腻，丰沛的果味又能陪衬卤水肉片的香甜，丝丝香料气息是两者精致的点缀；

•　“白肉配白酒，红肉配红酒”不是餐酒搭配的铁规则，该酒酒体柔顺，配搭石斑鱼和喜客师爷鸡时能和谐相处，建议蘸酱汁食用；

•　若喜欢里奥哈出品的添帕尼罗的爱好者，选择年夜饭的百搭餐酒时大可放弃对陈年的偏爱，例如需要在桶中陈酿多时才能上市、酒标上常标有珍藏级（Reserva）及特级珍藏级(Gran Reserva)的西班牙红酒，过重的单宁容易令鸡肉、鱼肉的肉质粗糙，年夜饭选择一款不太复杂的添帕尼罗会更从容。

 

搭配指数：

 

怡园短歌行 2013

Grace Vineyard New Year Collection 2013

 

这是一款即酿即饮的新酒，包装极具诗意，具有浓烈独特的草本气息，桑椹、覆盆子及黑加仑子的气息，酒体轻，酸度饱满，单宁年轻，新鲜的果香、品种特性明显，收结是白胡椒、青椒的气息。

 

•　酒和博若莱新酒相似，酒体更重一些，适合配搭讲究多酱汁、轻口味的中餐菜式。与肉爽味香的猪手搭配，轻盈的酒体不会破坏肉质，个性的草本气息得到中和，果味和香醋、紫酱的气息丝丝入扣；

 

•　容易使乳猪的油脂口感放大，但陪衬卤肉时，咸香微甜的卤水能和独特的草本气息平衡；

 

•　与香菇扒生菜、师爷鸡的配搭并无太多交集与碰撞。

 

搭配指数：