红葡萄酒的“橡木味”

  初识葡萄酒的消费者,对于好葡萄酒的定义常常有“挂杯持久,带有浓郁葡萄香气及丝丝橡木气息”的误解,而究竟,橡木气息到底是什么味道?或者说,橡木真的有味道吗?一款卓越的红葡萄酒必须放在橡木桶里陈酿吗?
 
 
文 谢德兰(Tersina Shieh) 编、译 Miya GU 设计 CHI
 
  有朋友告诉我他们更喜欢有橡木气息的红葡萄酒,我也曾听别人说葡萄酒要想获得好的品质必须放在橡木桶里陈年。但是,橡木气息到底是什么味道?或者说,橡木真的有味道吗?一款卓越的红葡萄酒必须放在橡木桶里陈酿吗?
 
  首先,橡木确实是制作储存葡萄容器的理想材料,因为这种材质十分坚硬,在弯曲的时候不会被折断,而在湿润膨胀时可达到滴水不漏。而更重要的是,它能赋予酒更多的风味,同时,具有透气性的橡木桶能允许少量氧气渗透入桶内,使得葡萄酒的风味随着时间推移而演变。
 
  橡木桶对葡萄酒的影响听上去十分简单,但对酿酒师来说已经有足够多的要素要进行考虑,例如以下五点:
 
  第一,选择哪里出产的橡木桶?法国橡木桶具有更加紧致的纹理及更多木材带来的单宁,带来的是更加柔和的香气;而美国橡木桶则有更宽松的纹理和更少单宁,酒的气息会变得显著。匈牙利或斯洛文尼亚出产的橡木桶也适用于酿造葡萄酒。
 
  第二,橡木桶采用了哪种烘烤方式?烘烤是木材和葡萄酒之间的关键连接。烘烤破坏了木材的单宁分子但可赋予葡萄酒更多种类型的芳香,香气可从椰子到丁香,再演变为黑巧克力或是烟熏的气息,这取决于橡木桶烘烤的温度与时间。若葡萄酒在未经烘烤的橡木桶中陈年,酒液不但无法萃取复杂的香气,咀嚼其单宁更是像咬着一块复合木材般生涩难嚼。而轻度烘烤(light toasted)的橡木桶则能为酒液带来草本及香料气息;中度烘烤的木桶则为酒液带来香草及肉桂的香气以及柔滑的单宁;如果酒液是在重度烘烤的橡木桶中陈年,则会获得更多显著的烘烤咖啡及焦糖的气息,以及较少的橡木单宁。
 
  第三,要注意酒桶的“年龄”,这意味着要留意橡木桶曾经被使用过的次数。新橡木桶会为葡萄酒带来最多的风味及单宁。相比起新橡木桶,使用过两次或三次的酒桶或许只会带来50%或30%的影响,而那些使用超过五年的酒桶实际上不会给酒款带来变化。但是,即使是最旧的橡木桶,都能让空气进入到桶内使酒液氧化,让酒款随着时间的推移而柔化。
 
  第四,这个酒桶有多大?相较于大酒桶,在一段固定时间内,小酒桶让每公升酒液通过接触更大的橡木面积而获得更多风味。新的小橡木桶能让酒获得最浓郁的芳香,例如来自波尔多的225升小橡木桶。
 
  第五,葡萄酒应该在橡木桶中陈年多久?桶中陈年的时间可从数月到几年。陈年时间越长,氧化的效果越明显,橡木桶赋予酒体更多风味的潜力便越大。
  试想一下以上五种因素有多少种排列组合,你便可以想像一个酿酒师到底掌控了多少空间,去决定一款酒最后的风味。
 
  然而,并不是所有的酒都能从橡木桶中的陈年受益,更不用说新橡木桶。一款集中的、有结构的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)在100%的新橡木桶中经历18个月陈年或许能更加超群卓越,你甚至可以使用200%的新橡木桶——把酒液从一个新橡木桶换到另一个橡木桶中继续陈年。但对于相对柔弱的品种,这样的举措或许会“用力过猛”,例如来自勃艮第(Burgundy)的黑品乐(Pinot Noir)或许只需要使用30%的新橡木桶去稳固它柔弱的结构,有些酿酒师会选择完全不使用新橡木桶。类似的情况还有多姿桃(Dolcetto),为了保护这个品种初级的水果气息,在酿酒过程中酿酒师可能完全不使用橡木桶陈年。
 
  十分不幸的是,由于一些消费者的“酒越多橡木气息越好”的观念,一些生产者在酿酒过程中会过分使用橡木桶,这或许在一开始是让人愉悦的,可是到了后期会让人疲倦。我曾和法国知名的酒评人切里·德梭(Thierry Desseauve)针对来自圣埃米利永(St Emilion)的列级庄酒款进行品鉴,在100款左右的2009年份及2010年份的酒款盲品中,我和他都认为大部分酒款用桶过度,可那却是一些消费者的偏好。
 
  有一个笑话是这样说的:如果你想要木味,咬一根牙签比买一瓶充满木材气息的酒便宜!橡木气息和衡量葡萄酒质量的酸度、酒精度、单宁及糖分这些要素一样,必须要充分地糅合而不能自成一体。来自橡木的香料及香草气息,应该是提升酒款的复杂度而非“谋杀”果香。一些完美主义的生产者在最后调配酒液前,会混合使用来自美国橡木桶、法国橡木桶及不锈钢桶的酒液来试验,或采用不同比例的新、酒橡木桶混酿,以确保融入适当程度的橡木桶气息。
 
  采用新橡木桶熟成是昂贵及缓慢的。为了迎合消费者对橡木气息的需求,一般入门级的酒款会使用橡木片或橡木板来替代橡木桶。与橡木桶一样,你能找到不同烘烤程度的美国橡木或法国橡木,但这些替代品的价钱只是橡木桶的一小部分。橡木片被包裹成团,在酒液发酵时像茶包一样被放入发酵罐,等到发酵结束的时候酒液就会吸收橡木的气息,但这样的“橡木桶陈年”的时间却能缩短很多。
 
  橡木片或橡木板通常结合微氧酿制技术(micro-oxygenation)一起使用,微氧酿制技术即模仿橡木桶发酵的原理,在酒缸中加入一定数目的氧气柔和酒液。这样的技术在一开始引入时被认为是低劣的,但如今不少酿酒师能透过熟练地掌握这样的技艺,酿出可靠而物有所值的酒款。
 
  对于橡木桶我们要记住什么?并不是所有的葡萄酒都需要或适合使用橡木桶陈年。如果一款100元以内的葡萄酒被标记为“新橡木桶陈年”,那很可能它的橡木气息来自橡木片而不是橡木桶,但并不代表酒是劣质的。只要酒款是平衡与和谐的,它就是一款好酒。这和快餐消费差不多:当你用适当的价钱去买一份快餐,你心里不会期望得到一份米其林餐厅的出品。英国葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)曾说过,她能接受一款用橡木片或橡木条酿造的酒款,只要它是平衡与真实的。
 

 

栏目顾问:Tersina 
酿酒师,有在英国、葡萄牙、南非等地的酿酒经验,独立酒评人。
 


如需了解更多,欢迎订阅《葡萄酒》杂志。
品味生活有品位
Taste Wine Taste Life
官方网站:www.winemagz.com
官方微博:weibo.com/winemag
订阅热线:020-3759 4395
邮发订阅:邮发代号 46-187
全国邮局均可订阅
 
葡萄酒杂志