酒食搭配丨六国诸侯汇岭南

　　为了领略丰富多彩的岭南美食文化，这次的菜单定制特别以六种烹饪手法各炮制一道代表小菜，配以时令食材发挥传统菜新做的风味神韵，迎接六大产国的葡萄酒阅兵。

 

 

编 Charmmy　文 蔡恭子　图 阿徒@ATUphoto　菜式制作 广州翎萳小厨餐厅　设计 CHI

 

　　说起点菜习惯，一般我们都会尽可能让菜单的烹调方式多样化，炸炒煮煎焖炖烤，一样都不能少，其次会避免选择相同的主食材，例如点了红烧肉就会跳过含有猪肉的蒸肉饼，点了清蒸石斑就很少再来一道炸鱼，点了一道水煮牛肉就很少再来劲辣的菜，除非这是在川菜馆或湖南菜饭店里面的场景。大家都会尽量在一顿饭里面尝到不同风味的菜肴，如此一来，也增添了饭局的多样性和全面性，除了点自己喜爱的必选菜式外，还会点一些创新菜式以刺激胃口来满足“贪新不忘旧”的尝鲜心态，餐厅里面的新菜推荐菜牌通常也是备受垂青之列。

 

 

六神“有煮”的伙头军

 

　　为了领略岭南菜式的多种烹调方法如何各领风骚，这次我们的菜单定制特别是以六种代表性烹饪方式各挑选一个特色小菜，配以时令食材发挥传统岭南菜新做的风味神韵。六神有煮的伙头军支派分别有炒的代表火爆黑豚肉；“焖骚”的豆豉焖鹅；蒸的代表是生晒腊味蒸藕泥；煮浸做法的酸汤花螺浸猪肚；的代表有翎荷香盐鸡,瓦煲爆炒的鱼鳔生青蚌。说到“”这个广东菜专有的名词，是一种在高温瓦煲内将食材及配料爆炒，食材的香气相互逼入融汇，惹味至极，由于干煮期间油分持续高温，发出“”的声响，故名“ 菜”。

 

 

六国诸侯齐举杯

 

　　虽说六种煮法各领风骚，但是口味上，除了清蒸藕泥比较清淡外，其他菜式不乏酱油等配料，显得有点浓彩重墨，配酒方面自然也要严阵以待。这次为岭南菜“阅兵”的是六国大封相的强大阵容，精选六个产国不同级别的各式葡萄酒，香槟、红、白、桃红葡萄酒也是一应俱全，只为配搭时撞出火花,可能很多饮家都习以为常地把旧世界的酒放在新世界之后才饮用，一般在餐桌上的主角聚光灯都留给了法国酒，红白配的时候总是倾向宠幸红葡萄酒。这次我们特意扭转常规的上酒习惯，让新旧世界和红白配都颠倒过来，一探新世界的配酒功力，开胃的起泡酒和白葡萄酒角色均由老大哥的旧世界酒担任，后起之秀的新世界酒担负红葡萄酒配菜的重任。

 

　　法国代表的香槟一向给人高贵、喜庆的感觉，为饭局打头阵最有气氛不过。而风情万种的意大利葡萄酒让人目不暇接，若这个饭局只能带一瓶酒，何不以果香怡人、酸爽正好的灰品乐(Pinot Grigio)会师粤菜呢？白葡萄酒和中餐的相配程度实在让人尝过不少甜头，稳妥不易出错，众多在海外从事葡萄酒行业的人士表示他们日常更喜欢喝白葡萄酒这事我是不会随便告诉别人的。美国的粉红仙粉黛（White Zinfandel）在餐前险些因为略带甜度的口感被一众男酒友忽略，然而她却在辣菜酸汤前争回颜面，以温婉的莓果清甜安抚了被酸辣引致躁动的味蕾，再次证明每一瓶餐酒的存在价值，即使没有骄人的叫价，能成为瓶中物的酒液同样经过“颗颗皆辛苦”的葡萄选秀过程，让我们在菜品前公平地把它们都细细品鉴一遍。

 

　　红葡萄酒方面特意三请新世界代表的南非、澳洲和阿根廷，皆因它们那讨喜的喷发果香，不止让倾向喜爱果香圆润红葡萄酒的中国味蕾特别容易接受，还因为那些单宁感不强的丰厚酒体能很好地包容酱汁浓重的菜肴。而红酒三军也是各展所长，例如品乐家族有来自南非产区最具代表性的品乐塔吉（Pinotage）红葡萄酒，风格相对小清新轻盈，吃个小炒喝一口绝对难不了它；阿根廷这次的代表不是大当家马贝克（Malbec），而是让人眼前一亮的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），这个算不上模仿旧世界风骨的赤霞珠却以其出色的酸度和平衡口感，配菜起来游刃有余，一再让低估它能力的人惊讶不已。澳洲猎人谷西拉（Shiraz）风华绝代、霸气十足压场最妙，与多种粤菜相配得宜。

 

　　三三不尽，六六无穷，六款煮法各异的菜配搭六瓶来自新旧世界的葡萄酒，各具风姿趣味，不按常理出牌配酒的饭局酒肴让人回味不已。探究葡萄酒曼妙深奥的世界，我们永远只是个蹒跚学步的婴孩，以有限的认知岂可妄下判断什么酒不能相搭哪种食物？未经历味蕾的试验休得草率定论，想玩出新意思的饭局，怎少得了冒险精神？获得世界上最大骂名的黑暗料理皮蛋不也是被玩家试出配葡萄酒的绝妙之处吗？下一场的酒食搭配主题将会更精彩纷呈。

 

 

Where餐厅 

翎萳小厨

 

　　餐厅环境装修设计以传统粤式文化作为卖点，大门选用红色木趟栊门，十足的西关特色，刚一踏入门口，浓浓的岭南气息便涌入眼帘，满洲窗、戏冠、粤剧大老倌戏服装饰着餐厅各个角落，就连配套的瓷质餐具都印有粤剧面谱。餐厅以私房菜的出品水平，在传统的粤菜基础上求真创新，坚持选用优质食材，追求健康饮食概念。

 

搭配心得：

 

　　澳洲的西拉丰厚的酒体在粤菜配搭方面确有优势，尤其是爆炒、煲仔类等“锅气”足、酱香型的肉菜。

 

　　红葡萄酒并非不能配辣菜，而在于你能否接受到那种把麻辣放大的效果，阿根廷的赤霞珠遇上麻辣牛展时把花椒八角的酱汁变得浓稠，遍布味蕾的麻香刺激让喜辣者大呼过瘾，不喜辣者只能含泪狂灌水。

 

　　麻辣牛展与南非品乐塔吉和阿根廷赤霞珠相配得宜，麻辣得让人直跺脚的节奏跟这2个热情国度的舞蹈十分相似。

 

　　香槟配搭清淡口味的藕泥最得宜，遇到荷香扑鼻的盐焗鸡也是招架得住，酵母气息与荷香咸香相容。

 

　　对于酸汤这种让人敬而远之的浸煮烹调，硬要配酒会让人却步，但是香槟中的烘烤味和饼干的酵母感与汤汁相互包容，幻化出清幽爽口的香茅甜汁，令人回味。

 

　　藕泥清甜之余又带有软糯口感，配搭灰品乐白葡萄酒相得益彰。

 

　　若一顿饭只给带一瓶酒，白葡萄酒配中菜的相配程度实在让人尝过不少甜头，意大利的灰品乐是不错的选择。

 

　　美国的粉红仙粉黛（White Zinfandel）以温婉的樱桃甜度安抚了吃完酸辣菜后躁动的味蕾。

 

　　吃比较油腻的菜时，可以选择酸度突出的葡萄酒消腻。

 

　　澳洲西拉（Shiraz）台风十足压场最妙，与多种菜式相配得宜，尤其以猪肉最百搭。

 

　　从事酒业超过40年的国际葡萄酒评家Roy Moorfield先生曾携手广州永醇酒业主持过一场以澳洲不同产区的西拉去挑战全猪宴，酒菜合一的美味得到一众与会人士的认同，可见猪的各个部分入馔配澳洲西拉最百搭。

 

　　阿根廷的赤霞珠无需模仿旧世界风骨，以其出色的酸度和平衡口感，配菜起来游刃有余，一再让低估它能力的人惊讶不已。

 

 

六国诸侯VS六神有煮

 

玛姆红带香槟（法国）

G.H. Mumm Cordon Rouge

炒：火爆黑豚肉

 

艾登斯灰品乐葡萄酒（意大利）

Attems Collio Pinot Grigio DOC 2011

焖：豆豉焖鹅

 

加州凯岚粉红仙粉黛（美国）

Canyon Road White Zinfandel 2010

蒸：生晒腊味蒸藕泥

 

尼德堡酒园酒师特酿品乐红葡萄酒2011（南非）

Nederburg The Winemaster’s Reserve Pinotage 2011

煮浸：酸汤花螺浸猪肚

 

恒福山酒庄经典系列猎人谷穗乐仙红葡萄酒

Hungerford Hill “Classic” Hunter Valley Shiraz

啫：鱼鳔生青蚌

 

台阶安第斯山脉单一葡萄园赤霞珠红葡萄酒2009（阿根廷）

Terrazas Single Vineyard Cabernet Sauvignon 2009

焗：翎萳荷香盐鸡

 

 

艾登斯灰品乐葡萄酒（意大利）

Attems Collio Pinot Grigio DOC 2011

 

焖：豆豉焖鹅

配餐心得：

 

　　罗定豆豉煮鹅，豆豉酱香渗透鹅身，口感软绵浓郁。最佳配搭是灰品乐；此外可以搭澳洲猎人谷的西拉，标志性的皮革气息抵消家禽的膻味。

 

单饮笔记：

 

　　金黄色带禾草绿酒体，矿物味明显，成熟的热带水果香气，独特的草本香贯彻始终，后段清甜如菠萝汁，可以应付带膻味的家禽。

 

 

玛姆红带香槟（法国）

G.H. Mumm Cordon Rouge

 

炒：火爆黑豚肉

 

配餐心得：

 

　　与香槟相配最得宜，面对油炸过的黄飞鸿辣椒也能游刃有余。西班牙黑豚肉的油脂感丰厚，油感甘香最适宜配搭酒酸高的香槟解腻。若喜辣者可以向麻辣感爆发的终点挑战，搭上澳洲西拉和阿根廷赤霞珠。

 

单饮笔记：

 

　　酵母味突显，汽泡丰富有活力，入口柔顺讨喜。果香成熟，略带橡木赋予的烘烤味和芝士气息，口感平衡，回韵带有柑橘和椰子香气。

 

 

加州凯岚粉红仙粉黛（美国）

Canyon Road White Zinfandel 2010

 

蒸：生晒腊味蒸藕泥

 

配餐心得：

 

　　莲藕捣碎后沥干水分后加入番禺陈皮与腊味蒸熟，口感清淡甜润，藕泥竟然可以做出糯米般的软糯。忌配红葡萄酒会突显酸度，可以配干型或半干桃红，清新自然突出樱桃汁般的甜美。

 

单饮笔记：

 

　　鲑鱼红酒色，雨后湿草坪的气息，略欠平衡较酸，配食反而弥补不足。有股草莓果冻的味道，山楂、红枣的香气让人想起童年的小食。

 

 

尼德堡酒园酒师特酿品乐红葡萄酒2011（南非）

Nederburg The Winemaster’s Reserve Pinotage 2011

 

煮浸：酸汤花螺浸猪肚

 

配餐心得：

 

　　难以配酒的一道酸汤，由贵州特产木姜子油加上番茄发酵做成的酸汤，酌量加入泰椒煮浸花螺猪肚，酸辣均衡，提神醒胃。可以用香槟或半干桃红来配，会变成纯香甜美的香茅汁，非常有趣的尝试。搭红葡萄酒仅限于轻盈酒体、红果香明显的小清新，例如品乐家族的代表们。

 

单饮笔记：

 

　　李子和樱桃的果香馥郁，层次复杂，单宁柔润，回味悠长。

 

 

恒福山酒庄经典系列猎人谷穗乐仙红葡萄酒（澳洲）

Hungerford Hill “Classic” Hunter Valley Shiraz

 

啫：鱼鳔生青蚌

 

配餐心得：

 

　　砂锅爆炒青蚌逼入了酱香的热辣和配菜的清甜，让口感丰富之余特别开胃容易下饭。配澳洲西拉、香槟、意大利白葡萄酒均可。

 

单饮笔记：

 

　　宝石红酒色，香气复杂，新鲜红色浆果的香气喷发，入口带有辛香料、红椒、黑胡椒、红樱桃和香草气味，回韵留香长久。配搭粤菜得心应手，砂锅菜、焖煮类、红烧肉等菜式均宜。

 

 

台阶安第斯山脉单一葡萄园赤霞珠红葡萄酒2009（阿根廷）

Terrazas Single Vineyard Cabernet Sauvignon

 

焗：翎荷香盐鸡

 

配餐心得：

 

　　以荷叶包裹滑鸡，再用海盐覆盖荷叶表面烤成面包状的外表，敲开盐块后品尝，荷叶清香全部逼入鸡肉里面，皮滑肉嫩，非常美味。配搭香槟和赤霞珠均可。

 

单饮笔记：

 

　　红色水果气息澎湃，中段有椰子、甘草的味道渗出，酸度足，可配肥腻的菜式。单宁中度，入口舒服易饮。