没有清酒，樱花只是河童的一个屁

　　日本的清酒（Sake）文化，是从一粒粒稻米开始。磨米，洗米，浸渍，蒸米，放冷，制曲，酒母，三段式酿造法……经过近20道工序，才终于酿成清酒，清亮透明，芳香宜人，绵柔爽口。正如旅日作家李长声所说：“它寡淡如水，有一点烫嘴，喝着才觉得刺激。”“寒风中，跟朋友钻进小酒馆，要一小锅白菜豆腐下酒，吃来惟庆幸酒是日本酒，寡淡无味。”越高级的清酒喝起来越像水，清中带甜，香醇饱满，亦如日本的饮酒文化：君子之交淡如水。

 

模仿借鉴，从“稻米”开始

 

　　清酒是一种米酒，酒精浓度平均在15%左右，与绍兴酒相当。日本的学习能力素来让人惊叹，经其模仿借鉴改良的东西，不少能以更精致的面目出现，清酒就是如此。清酒的“模仿”是从稻米开始。稻米始于中国长江流域，后来传到日本，经过改良，成为颗粒较大的酒米—清酒的酿酒原料，再借鉴中国黄酒的酿造法，酿成了清酒。清酒的酿造中，其“并行复合发酵”法，糖化与发酵同时进行，难度非常高，据说，“这种办法能产生为20度左右的酒精度，世界范围也仅清酒而已”。除了原料及酿造方法的模范学习，不少日本酒厂似乎钟情中华文化，从中国的历史文化中取材来命名品牌，例如“李白酒造”，甚至在酒瓶上也标有李白的诗句。
 

　　清酒约两千年的发展史纷繁复杂，但梳理主脉络，不难发现它跟西方国家的酒水发展史大同小异。日本酒也经历这样一个历程：最初用于供奉天神或者进贡给皇室；经过宫廷的酿酒师、僧侣等对酿酒技术的改进，才逐渐出现清酒，然后乘上商业文化盛行的快车，开始在市场流通，普通人家也可加入到酿酒行业；直到酿酒业成为幕府的重要税收来源之一，在利益的驱动之下，酿造技术大幅进步。到江户时代（1600年-1867年），清酒的酿造技术已经接近现今，还引进了低温杀菌的方法来稳定清酒的品质，延长保存期。

 

高级的酒都是“浪费”出来的？
 

　　清酒的分类比较复杂多样，按制法差异可分为纯米酿造酒、普通酿造酒、增酿造酒、本酿造酒和吟酿造酒五大类，其中，吟酿造酒等级最高，要求最严格。在日本清酒酿造师看来，米越白越能酿出好酒，非常讲究糙米的精白程度，并以精米步合（指磨过之后的白米占原本糙米的比重）来衡量精白度。精白后的米吸水更快，容易蒸熟、糊化，利于提高酒质。基本上，磨掉的米越多，精米步合越低，酒越高级，像吟酿造酒，要求精米步合在60％以下，也就是要至少磨掉百分之四五十的米，难怪有人调侃高级的酒都是“浪费”出来的。
 

　　清酒的大小酒厂有两千多家，品牌众多，但比较著名的大多集中在关东的神户和京都附近。目前在中国比较出名的有：白雪、白鹤、松竹梅、月桂冠、日本盛、大关酒、菊正宗、白牡丹等，其中最出名的要数山形县的“十四代”。在全日本白米最优秀的产区里，用水质非常高的河水酿成的“十四代”素来口碑极高。像“龙泉”这个“十四代”极品之酒，跟年份香槟的酿造一样，酒厂会根据当年米种的质量来决定是否酿造龙泉，有时每年只造一次，720毫升装的每年也只出产200支，非常名贵。

 

清酒，清酒，冷暖知否

　　清酒比较娇气，对光和热很敏感，储藏起来需要避免强光直射和温差过大。但不管怎么保存，清酒都一般不耐久存，即使存在0-4摄氏度的冰箱里，保存期也就24-30个月，而这已经是极限。像“十四代”这类传奇般的清酒，更是娇贵，比如不能见光，一见光，即使是在室内，两三个小时内就会变色，而变色的酒，喝起来据说有奇怪的味道，美其名曰—光的臭味。

 

　　不耐久存的清酒往往需要趁新鲜饮用，而关于清酒的饮用，素来争议颇多。在传统日本，清酒的酿造工艺较粗劣，香气比较弱，人们喜欢温着或烫着喝，谓之“温”或“热”，以藏拙。但随着精米的技术的进步，酒香越来越出众也更加商业化，越来越多清酒带有菠萝、香蕉等热带果实香气，到20世纪90年代起，低温品尝流行起来，特别是对于一些高品质的吟酿。

 

　　喝一盏新鲜寡淡的清酒，享一碟鲜美的刺身，赏满树樱花，这样的生活很日本。总觉得日本的美学，短暂而无奈，不管是热烈绽放迅速凋零的樱花，还是要趁早饮用的酒，美是美矣，却总有一种危机感，大概这是资源有限的岛国与生俱来的无奈。既然一切都是短暂的，那就今朝有酒今朝醉，闪进一方小酒馆，开怀畅饮，什么牢骚话都直言不讳，可以发泄心情却不一定交心，就像杯中清酒，不要太浓烈辣喉，清清淡淡带点香就好，像清水无痕，否则酒醒后，怎么一切如常？也许，这就是清酒的有意思之处。