餐酒搭配 | 春季鲜食,日料酒起

  【葡萄酒杂志原创报道】春意浓,花正好,恰是一年最鲜美的日子,总让人忍不住想吃那讲究“精美时鲜”的日本料理(以下简称“日料”)。红色的三文鱼,洁白的米饭,金黄色的天妇罗,黑褐色的紫菜,黑色的香菇,绿色的时蔬……黑、白、黄、红、绿,日料的五色在一溜长桌上绽放,恰是最精致的春日斑斓。这个时候,怎能少一杯酒?如果只选清酒,未免单调,但日料跟葡萄酒搭配,是否会有惊喜?这一期,我们约上本刊执行主编、美食美酒专栏作者Annie Cai和获得CMS国际侍酒师认证、法国国家级侍酒师、沐辰学院餐饮项目负责人杨有彬(Gary),一起用清酒和葡萄酒,探索日料配酒的奥秘。话不多说,春季鲜食,日料,酒起!



  听到我们在研究日料配酒,有餐饮行业钻研了10余年的朋友直接推荐能聚日料店,理由很简单也很强大:菜品好,酒也好,经理辉哥真的懂日料和酒。仔细一查,果然网上评分极高,口碑很好。于是愉快地联系上能聚日料店,开始试菜!
 
  日料讲究“精美时鲜”,其中一个“鲜”字就足以让人垂涎三尺。日料中的鲜物,很多人的第一反应是刺身(さしみ,又称为:鱼生)。很多人对刺身的初体验,大多从三文鱼开始。然而许多懵懂的日料初学者轻信了那头上绑着巾条、喊着“三文鱼刺身,日本人最爱吃”的日料师傅,以为日本人都爱吃三文鱼刺身,其实不然:到日本当地传统的寿司铺里,很多根本没有三文鱼卖,老一辈日料师傅总觉得它有种怪味,便用盐过,切成片,煎来吃。不管怎么样,在很多人心目中,没有刺身的日料是不完整的。如此一来,这次餐酒搭配,刺身是必不可少。辉哥直接给我们推荐喜知鱼刺身和黑松露缟参鱼薄切,前者是高级料理店里最矜贵的料理之一,据说是蔡澜先生最爱的鱼类之一,刚好现在油脂尚肥,当然要试;后者则堪称刺身中的精华之一,必须打卡。
 

  接下来该选寿司了。在很多人心中,寿司是最经典的日本食物,以为日本人自古以来就吃寿司,其实寿司的历史才不过两百年左右。将上好的大米蒸熟,装到一个浅口且没有上过任何油漆的木桶,在尚未冷却时用白醋搅拌均匀,然后把米饭快速捏成饭团,并加入一点山葵泥(在中国称为芥末),最后给饭团加上一片鱼片之类的,蘸上寿司酱油,一口一个!这便是传统的手握寿司。如今,新式寿司不可计数,辉哥还从一位非常有名的日本寿司师傅中学到新技法,创新出能聚寿司杯。寿司杯端上来,看着那鲜嫩的颜色,早已忍不住一口一杯。
 
  熊本生蚝也必不可少,如今正是美国的熊本生蚝产卵期,奶油味十足。熊本生蚝原产自日本的熊本县,1945年被引进到美国加州,随后大受欢迎。而经过加州清新海水的浸润,熊本蚝更显清爽、鲜甜和细嫩。打开壳内海水,加点柠檬就一口干,何等享受!
 

  “天妇罗一定不能缺。”Gary提醒。天妇罗是日本料理的名片之一,可辉哥一听却面露难色,在我们的一再坚持下,还是给我们准备了。“天妇罗在日本其实是高级食物,裹粉油炸,对油、食材和面粉等要求都很高,一锅天妇罗油只能用来炸天妇罗,在以前的社会一般人家哪有这样的条件。技艺好的师傅炸的天妇罗,皮非常薄,放一张沾油纸垫着,你吃完纸上是没有一滴油的……”辉哥耐心介绍道。当他拿起一块天妇罗尝试配酒时,忍不住补充说,“其实做活动,食物要拍照,我是不推荐用天妇罗的,因为端上来不及时吃,它的皮会变软,影响口感,我宁愿专门做一盘用来拍照……”简单的话语体会到了辉哥对料理的极度认真。自日料店开张以来,他带领团队对每道菜不断进行尝试、调整、改进,努力调整出最佳状态—把一件事做到极致,低调地,温和地,大概这就是一代代日本匠人传承的精神。
 
  说了那么多,那么搭配结果究竟如何?正式开吃,看看日料与葡萄酒、清酒会碰撞出怎样的火花!
 
 
01
熊本生蚝杯  
Kumamoto Oyster

安曼洛古典(老藤)干白葡萄酒
Chablis Vieilles Vignes 2014
挖酒网


  吃熊本生蚝杯有个小技巧,先把圆润肥美的熊本蚝送入口中,生蚝中淡淡的咸味很快变成满嘴鲜甜,紧接而来的是奶油香,并夹着清新、天然的矿物质风味,每一口咀嚼都是细嫩Q弹、爽脆多汁。接着再吃杯底那以海带、青瓜、发菜、澳洲进口的手指柠檬和醋等混搭而成配菜。青瓜的爽脆、柠檬的清香,交融在嘴里清新了口腔,还延展出淡淡的清甜。再来一杯清新的夏布利葡萄酒,满足!
 
配酒建议:
  金黄色的酒液,香气浓郁饱满,带有丰富的黄色水果香,入口圆润复杂,余味较长,纯饮很不错。搭配熊本生蚝杯时,生蚝的鲜美、酒的风味都能有所体现,但生蚝的鲜美多汁容易把酒的一些风味掩盖,也使酒中的酸度会更凸显,总体上不功不过。 
 
 
02
黑松露缟参鱼薄切
Black Truffle with sliced Shima-Aji

贝海诗山谷香槟2005
Bereche et Fils Côte Grand Cru Terroir d’Avize 2005
上海槟国际贸易有限公司


  缟参鱼,又被称为池鱼王,是日本比较高级的日料店才会用到的食材。这种鱼本身带有甜味,鱼肉纤维结实,但对保鲜条件、刀工等要求高,质量不好、不够新鲜的鱼容易散掉,是做不了薄切的。这道菜采用的是传统的日式做法—薄切,然后在鱼片上加入现在流行的黑松露。黑松露香与肉的鲜美完美融合,但因为黑松露本身带有香味,不建议再蘸酱油或者芥末。如果口味偏重,可以把缟参鱼沾点盐再吃。配酒比较百搭,适合搭配清酒、冷气候的葡萄酒等。
 
配酒建议:
  这款酒酸度很漂亮,结构感很好,带有明显的面包、吐司、酵母等香味。搭配黑松露缟参鱼薄切时,不仅提升了鱼的鲜味,还能拉长鱼的口味,酒的特点也映衬得更迷人,相得益彰,让人非常舒服。这是一款非常百搭的香槟,无论是配蔬菜、喜知次鱼、鲍鱼还是天妇罗,都非常合适。
 
 
03
喜知次鱼刺身
Kinki Sashimi

莫阿纳庄园霞多丽干白葡萄酒
Moana Park Chardonnay 2016
香港美玉酒业国际贸易有限公司


  喜知次鱼,又被称为“海中红宝石”,肉质细嫩,富含脂肪,非常鲜美,烹饪方法非常多样,厚切、薄切,盐烧都很好。这道喜知次鱼刺身,外层稍稍经过烧灼。吃的时候,一面抹上一点手磨芥末,然后用另一面沾酱油,送入口中,芥末、酱油与鱼的鲜味相交融,带出非常舒服的鲜美之感。
 
配酒建议:
  这款酒果香浓郁,百花香、甜瓜和无花果等优雅果香分外迷人,并带有矿物感。入口酒体轻盈,酸度爽脆,平衡圆润,纯饮非常舒服,适合搭配清蒸鳕鱼、黄油扇贝等食物,但搭配这道刺身时,酒的浓郁风味会稍微掩盖刺身的鲜美。这道刺身更适合搭配贝海诗山谷香槟,香槟的酸度会拉长刺身的余味,搭配得更平衡。
 
 
04
能聚寿司杯
NengJu Sushi Cup

大门35纯米大吟酿
Daimon 35 Junmai Daiginjo
佛山燧石酒业有限公司


  这款用金枪鱼、海胆、甜虾、三文鱼籽、东北寿司米等搭配而成的寿司杯是能聚日料店的创新之作。去掉装饰的虾头后,一口把杯中美味吃下,慢慢咀嚼,非常富有质感,米的香甜和各种海鲜的鲜美相交融,香气层层演绎,带出非常舒服的甜美感。
 
配酒建议:
  这款清酒花香迷人,果味清爽,鲜美紧致,结构清晰,香气平衡持久,喝起来非常愉悦舒服,可以搭配新鲜水果、奶油意大利烩饭等。搭配能聚寿司杯时,寿司杯的米香和甜美感与清酒相互交融,相得益彰,带来绵长的鲜甜感,是理想搭档。有意思的是,当寿司杯搭配贝海诗山谷香槟时,又会显出另一种清新感。
 
 
05
番薯大虾天妇罗
Sweet Potato Tempura

康德奴安娜卡瓦
Anna Blanc de Blancs
广州衫泰酒业


  番薯天妇罗是非常经典的日本料理,把大虾、番薯裹粉油炸至金黄色,趁热蘸上由酱油、木鱼花烧、萝卜丝等调制而成天妇罗汁,虾的外皮酥脆,里面鲜嫩细腻,与独特的汁酱相交融,更有爽脆的萝卜丝,鲜甜爽口,香而不腻。一般日料店会以萝卜泥做天妇罗汁,而能聚寿司特意订制了刨萝卜丝的磨,使其保持脆感。
 
配酒建议:
  气泡细腻,展现柑橘和热带水果香气,带有烤面包和奶油的陈酿之香,口感丝滑,酒体轻盈,回味持久怡人,简单易饮,适合搭配海鲜、鱼类、鹅肝等。搭配天妇罗时,淀粉中天然的甜味很好地平衡了Cava本身所带的苦感,还能把食物的甜美余味拉得更绵长,是非常合适的搭配!



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