一年级 | 冰酒:夏日饮一杯来自冬日的甜蜜

  【葡萄酒杂志原创报道】夏天已经马不停蹄的赶来,冰激凌、棒棒冰……冷饮们大行其道,家里的冰箱也要为他们留一席之地。对于葡萄酒爱好者们来说,即将来临的炎炎夏日喝什么,是个值得思考的问题。冰酒,绝对是夏天的不二选择。



  夏天,自然是要凉爽!葡萄酒种类繁多,适饮温度也各不相同,有几类需要冰镇之后饮用,而其中的冰酒,绝对是夏天的不二选择,既适合单独饮用,也可以与鲜果、蛋糕甜点等搭配享受。
 
什么是冰酒?
 


  冰酒是用冰冻葡萄酿造出的葡萄酒,这就要求葡萄成熟之后,留在树上,直到葡萄结冰,并且要求浆果是健康的。
 
  每个国家对冰酒原料的采摘要求各不相同,例如在加拿大,采摘压榨必须在-8℃以下;德国葡萄醪重量必须达到110-128 Oechsle(“Oechsle”:德国葡萄汁糖度计量单位)。
 
  采收通常从漆黑寒冷的晚上开始,在早晨某个时间之前结束,由于对原料的要求以及葡萄园规模及其位置的影响,大部分葡萄园只能使用手工采摘,有的地区例如德国的黑森州会禁止使用机器采摘,导致成本增加。在加拿大或者其他一些大型葡萄园中,机器采收比较成熟。
 
  采摘之后的葡萄,会尽快运到酒厂去压榨,为了保证不解冻,这个过程可能会在室外进行,并且如果气温升高,整个酿造前功尽弃,压榨过程很缓慢,又大大增加了时间成本。
 
  酿造一支375ml的冰葡萄酒,需要的葡萄原料大约是3千克,而同等体积的干红干白,所需原料大约是其1/4。发酵过程使用商业酵母,一方面这类酵母可以保持葡萄酒风味的纯净性,另一方面天然酵母的越冬能力比较差。发酵结束后,既可以选择在橡木桶中陈年,增加风味的复杂性,也可以储存在惰性容器比如不锈钢罐里,保持更多的新鲜感。
 
  由于果实成熟后被继续长时间留在树上,果实中的风味物质和糖分都很浓缩,酿出的冰酒风味浓郁,带有明显的果脯特征,酸度和甜度之间平衡性很好。
 
冰酒的发展史
 


  起初,一些葡萄留在树上是作为动物的饲料,但一次偶然的品尝,甜美的口感促使人们尝试使用冰冻了的葡萄来酿酒。
 
  关于德国冰酒酿造最早的完整记录是在1829年(葡萄于1830年2月采摘)。1951年德国威尔默公司制造的气囊式压榨机,使得冰冻的葡萄能够得到轻柔均匀的压榨,提高了冰酒的品质。20世纪下旬,塑料保护网的发明避免葡萄果实被动物食用破坏,使得冰葡萄酒的产量实现规模化。1983年,一些生产商试图在安大略省生产冰酒,由于当时未做任何防护措施,导致葡萄损失惨重。一年后Inniskillin酒厂开始使用防护网,并取得了第一个商业规模的产量。
 
冰酒的主要产区
 


  冰酒对生长环境的要求也很高,温暖漫长的秋天保证葡萄成熟,之后又需要适当的湿度保证果实不霉烂且不能变成葡萄干,所以适合冰酒酿造的产区非常有限。顶级自然冰酒主要产于加拿大、德国、奥地利,我国的东北地区也生产优质的冰酒。
 
  加拿大是唯一一个气候足够冷的冰酒生产国,几乎每年都可以达到酿造冰酒的条件,在全球冰酒产量中占绝对的主导地位。安大略省(Ontario)和英属哥伦比亚(British Columbia)是符合VQA标准的冰酒产区,加拿大3/4的冰酒来自于安大略省,尼亚加拉半岛是加拿大最大的冰酒产区。Inniskillin酒厂1989年份的Vidal冰酒获得Vinexpo的荣誉大奖,从此牢固树立了加拿大冰酒在全球冰酒市场的龙头地位。杂交品种威代尔是加拿大酿造冰酒的主要品种。 
 
  冰酒起源于德国,但德国冰酒的产量并不高,一方面当年的气候条件不一定可以达到酿造冰酒的要求,同时由于葡萄会在树上等待,生产者可能会在中途转而酿造甜酒。雷司令是德国酿造冰酒的主要品种。
 
  奥地利的天然冰酒非常著名,在奥地利许多主要的葡萄酒产区都有酿造。此外欧洲的卢森堡、中欧、东欧等,北美洲的纽约、密歇根和宾夕法尼亚的少数地区、新泽西和华盛顿州也能够生产少量的天然冰酒。



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