在这家网红粤菜馆里,我们尝试了这样配酒

如何赞叹一位粤菜师傅烹饪技艺高超?
 
只要来一句:“哇!只鸡有鸡味!”就足够了。
 
没有一只鸡能活着离开广东
 
  粤菜可以说是中餐里最讲究食材本味的菜系之一。烹饪粤菜说难不难,就拿常见的粤菜五种烹饪技法“蒸、炖、焖、炒、焗”来说,其实跟其他菜系相差不大。

  可想烹饪出粤菜的精粹,却难倒了很多掌勺数十年的大厨,原因还是要说回粤菜的“本味”二字。
 
 
  广东人吃东西讲究食材本身的味道,鱼虾蟹要有鲜味,鸡鸭鹅也要有禽鸟应有的味道。过多的调味反而让人怀疑是不是食材不够新鲜。
 
  不是说粤菜里面没有浓油重酱的菜肴,但即使是稍微那么“重口”些的菜肴,讲究的还是不鲜不食,不时不食
 
逛街市是一件很治愈的事
 
  都说广东人嘴刁,这也是因为广东地处东南沿海,各种海鲜河鲜山珍可以短时间内送到人们餐桌。古时候交通不便,新鲜的食材没办法运到内陆,也只有沿海地区才能一尝海产品的鲜美。
 

 
  而如今物流运输发展迅速,身处内陆地区也能轻易尝到刚捕捞起的海鲜食材。同样地,内陆地区,甚至是国外的的山珍河鲜也极大地丰富了粤菜的食材选择。让粤菜在融合各地菜色中创新发展。
 
  这是我在这期餐酒搭配栏目中最大的体验。这一期的餐酒搭配栏目我们选择探店广州市中心新开的网红粤菜馆——那未大叔是大厨
 
 
  这家餐厅代言人是粤菜名厨古志辉,而主理餐厅菜式的三位明星大厨均有着20~30年的粤菜料理经验。
 
  跟大厨之一的勇哥——李志勇聊天可以了解到很多粤菜的“本味”概念。这几位大厨烹饪粤菜多年,可想而知他们的口味要比一般广东人要刁得多。不新鲜不吃,不原生不吃,不合时令还不吃(那究竟想吃啥……)
 
 
  所以餐厅出品的菜式不多,但你想吃到原汁原味的粤菜,基本都摆在菜单上了。不管是“有鸡味”的鸡,还是上桌后掐着表要三分钟内吃完的“三分钟热度叉烧”,这真的很“广味”。
 
  既然如此,配的酒也自然不能少了“原生”的味道。这一期栏目我们特意挑了宁夏贺兰山红寺堡产区的凯仕丽酒庄5款酒来搭大叔们烹饪的五款菜式和甜品。
 
 
  其实很多喜欢酒餐配葡萄酒的朋友会发现,很多西餐菜肴配上当地产的葡萄酒往往是最搭的,这除了因为菜肴与葡萄酒在数百年间相互融合调整的结果,也有着“一方水土一方文化”的意味在里头。
 
  这次选用的凯仕丽酒庄是贺兰山东麓产区新兴子产区——红寺堡的第一家酒庄,引领了这一产区的发展。想知道这一产区的风土之味,尝尝这几款酒不会让你失望。
 
 
  在这期的试菜试酒中,也发现了不少中国酒配餐的亮点。
 
  像凯仕丽大漠霞多丽干白配金榜酱香煎大虾,酒本身的柑橘类香气能很好地配这类海鲜菜肴,而酒后段较为甜美的果香配带有东南亚风情的菜肴十分有惊喜。那来自宁夏的葡萄酒和来自广东的“本味”菜肴还有哪些碰撞呢?咱一起来看。
 
01
金榜酱香煎大虾
配:凯仕丽大漠干白
 
  第一道上来的金榜酱香煎大虾是新派粤菜的创新菜式,融合了东南亚的饮食元素。如主要的食材采用了泰国进口的新鲜虎虾,每一只都足有手掌般大小。

  虾肉新不新鲜,其实很容易吃出来。新鲜的虾肉咬下去会有种爽脆感,而像这道菜用的泰国虎虾,咀嚼间会感受到虾肉清甜的肉汁在舌尖流动。
 

 
  配上椰汁喇沙调制的金榜酱,更添一份东南亚清爽的味觉体验。勇哥提到,这款菜让他十分纠结。因为原料实在不容易找到,而且他也不愿意用普通的大虾代替。
所以这道菜不常有,当然食客们也可以尝尝勇哥推荐的大厨手工虾饼。选料一样讲究,配上一杯干白,感觉这个夏天圆满了!

配酒建议:
 
 
  为了配这道以虾为主食材的菜式,我们特意挑了宁夏凯仕丽酒庄的大漠霞多丽干白。这款干白以青柠、西柚等柑橘类的香气主导,入口带有丝丝的矿石感,是搭配海鲜的经典酒款。惊喜的是后段发展出甜蜜的果香,跟这道用金榜酱调配的大虾很搭。
 
02
黑松露慢火焖焗原种鸡
配:凯仕丽绿洲干红葡萄酒2012
 
  看到菜名提到的“原种鸡”愣了一下,问了勇哥才知道这鸡也很不简单。
 
  这鸡是广东原生的品种,是特意选育不进行杂交,还特意放养在餐厅所有的原生态鸡场中长达200多天才有资格送上餐桌。用葡萄酒的术语来理解的话,这是一只很有“风土”特色的鸡。
 
 
  制作这道菜时勇哥选择加入一些黑松露来增加味道的层次感,除此外没有太多额外的调味,毕竟吃鸡就得吃鸡的本味呀。
 
配酒建议:
 
 
  因为采用慢火焖焗的做法,而且黑松露本身香气也比较特殊,所以还是建议用赤霞珠主导的酒款配餐。凯仕丽的绿洲干红在经典的波尔多混酿基础上添加了10%的蛇龙珠,给这款酒带来一份活泼的酸度,入口有新鲜的蓝莓、山楂等浆果香气,总体搭配这道黑松露慢火焖焗原种鸡较为清爽。
 
03
吮汁春卷皮乳鸽
配:凯仕丽大地干红
 
  在菜还没上桌之前,大家都很困惑这个菜名里面的春卷皮究竟是怎么一回事。
 
  菜端上来大家脑袋上都是问号:春卷皮呢?但要上一口后大家的疑惑全解,原来春卷皮指的是这道烤乳鸽的外皮就如春卷一样酥脆可口。
 
 
  这道乳鸽选用6周大的乳鸽,不同一般广东乳鸽卤水煮熟再烤的做法,勇哥直接将乳鸽生腌入味,然后再烤制。
 
  这种做法保留了更多的肉汁,尝起来肉质更加鲜嫩,一道简单的乳鸽里面能够同时尝到酥脆和鲜嫩的口感,很考大厨对火候的掌控。
 
配酒建议:
 
 
  其实这道菜配上一款绿洲干红也是不错的选择。而我们喝的这款大地干红就是纯波尔多混酿风格,85%的赤霞珠加15%的梅乐,口感更加强壮有力。这款酒里散发出丝丝的木桶香气,搭配这样烤制过的菜肴能够更好地带出肉汁的甜美。
 
04
翡翠汁捞海参
配:凯仕丽神话干红葡萄酒2015
 
  广东人常常用吃鲍参刺肚来形容一顿饭吃得有多么的奢华,虽然现在这样的食材已经比较常见,但是要烹饪得出彩还是很考大厨的手艺。
 

 
  海参本身是没有太多的味道的食材,所以很考酱汁的调配和大叔对菜肴焖炖火候的掌握。
 
配酒建议:
 
 
  一般来说,配海参大家都习惯用清爽一些的干白葡萄酒。可是碰上用酱汁烹饪的海参菜肴,最好还是选用干红葡萄酒。凯仕丽的这款2015年份神话干红,Jancis Robinson曾打出15分的不错成绩。单一品种的赤霞珠酒体较为厚重,配上这种酱汁较多的菜肴可以解腻。
 
05
大叔杨枝甘露
配:凯仕丽桃红葡萄酒
 
  杨枝甘露是很受欢迎的广东甜品。目前公认杨枝甘露于80年代诞生于香港的利苑酒家。
 
 
  而餐厅的代言人,五星名厨古志辉便曾任职香港利苑酒家等多家餐厅的行政总厨。所以这道大叔杨枝甘露可以说非常正宗了。
 
  经典的西柚肉加菲律宾芒果,酸酸甜甜十分适合夏天品尝。

配酒建议:
 

 
  虽然很少有人会给杨枝甘露这样的甜品配酒,可是不大胆尝试一下怎么知道会碰撞出什么样的味觉体验呢?挑了凯仕丽的这款桃红试着做搭配。
 
  开瓶后爆发出浓郁的覆盘子、树莓等浆果果香。而且香气直冲鼻腔,还没喝就觉得很诱人。入口略带单宁,跟西柚肉本身的那么一点苦味结合增加了味觉的层次感,确实是挺好玩的尝试。
 
 
  说了这么多,还是自己去尝尝最实际。我们这次搭配的凯仕丽5款酒购买链接也放在下面啦~周末没事可以约上朋友一起去探店呀!城中还有哪些网红餐厅想要让我们探店和做餐酒搭配的,欢迎留言和我们叨叨呀!
 

关于凯仕丽酒庄:
 
  凯仕丽酒庄位于宁夏贺兰山东麓红寺堡区,为产区第一家进驻的酒庄。红寺堡产区与法国波尔多刚好处于同一纬度,气候干旱少雨,光照充足,昼夜温差大,土壤矿物质含量丰富,有利于优质葡萄酒的诞生。
 
  2002年至今,凯仕丽酒庄先后投入超过3亿元建立起现代化的种植管理、酿酒设施。目前酒庄采用纯有机耕作,并雇佣国内外知名酿酒师来保证葡萄酒的纯正品种和风土之味。


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