行走丨酒乡挖松露记

意大利皮埃蒙特大区(Piemonte)是一个集万千宠爱于一身的地方,不仅有全球瞩目的“酒王”巴罗洛红酒(Barolo),芬芳甜美的麝香甜白(Moscato),还有老饕们津津乐道的松露。受到传统巴罗洛酒庄庄主的启发,本文作者千里迢迢来到这个意大利酒乡,亲身经历了一场生动的挖松露活动。


 


编 Kent 文、图 颜海文

错过了酒庄,还有松露

今年8月中旬,我一家三口与两位友人前往欧洲旅行,从巴黎租车前往罗马。从意大利北部的皮埃蒙特省(Piemonte)首府都灵(Torino)出发,驱车1小时就到达巴罗洛地区(Barolo)——意大利最重要、等级最高的葡萄酒产区之一。我们是葡萄酒狂热分子,一心不想放过造访当地核心巴罗洛酒庄的机会,但无奈8月欧洲全民暑假,各行各业均休假,令我们无法前往相熟的酒庄参观,而只能在当地产区的小村上住下来以作安慰。幸而我早有另一手准备——挖松露。

当天下午4点,我们按约定来到挖松露的阿斯蒂地区(Asti)——这里是阿尔巴省(Alba)的一个小镇,也是出产麝香葡萄起泡酒(Moscato d’Asti)和低价巴贝拉红葡萄酒(Barbera)的重要产区。那塔列·罗曼诺罗(Natale Romagnolo)和他的兄弟乔治(Giorgio)是当地出名的松露猎人,到现在已是第5代经营着这门生意。
 

夏季黑松路售价为每100克30欧元

松露,英文为Truffle,意大利文叫Tartufo,生长于法国西南部和意大利的中、北部地区,是一种生于泥土下的菇菌类植物,由某些树,包括白杨、柳树、橡树和石灰的根部与特定类型的土壤之间进行氨基酸交换而产生的,再通过湿气产生霉菌,最终成为块菌状态。松露通常与树木、蘑菇、鼠类共生,通过树木的根部吸取养分,与周围环境成为共生体系,而其本身则没有根部,如同一个生长在泥土下的蘑菇,可以归类为“蘑菇的一种”。

松露又分为黑松露和白松露。冬季黑松露(Winter black truffle),出产于每年的1月-3月,而夏季黑松露(Summer black truffle)出产于每年的5月-11月,当地市场价格约为30欧元/100克。白松露,意大利语叫“Tuber magnatum Pico”,只产于每年的9月中旬到12月中旬,以10月中旬到11月中旬之间的为最上品,其价格比黑松露贵200倍,为6000-7000欧元/100克!当然也有部分产地的品种称作“棕松露”,但通常会被归类为黑松露。每年10月初到11月初,在阿尔巴镇(Alba)都会举行“白松露”节(Fiera del Tartufo Bianco d’Alba)。

以前,人们用猪来挖松露,不过猪挖到松露后就自己独吞了,即使给它戴上口罩也于事无补!而现在则是在松露猎人的带领下,由专门经过训练的猎狗共同完成,在阿尔巴地区更有“松露狗大学”来专门提供这项训练项目!据乔治介绍,他的“生财工具”们身价约6000欧/只!

我问乔治为何说大清早或晚上是挖松露的最佳时机,乔治一语道破天机:通常猎人都有各自熟悉的地点,趁早晚人不多时出发,可以避开“行家们”的眼线,毕竟僧多松露少啊!
 

搜索松露全靠经过专业训练的“松露狗”的鼻子。

丰盛的战利品

乔治说一口带有浓重意大利口音的英语,我们在他的指引下进入他们家对面的山林里开始搜索,我们花了好一段时间来适应他的口音。当地所有松露都是野生的,所以十分罕有。在搜索开始之前,先要给狗只喂水,然后在乔治的一声令下全体出发。才不到5分种,猎狗已有发现!在一棵不起眼的小树下猎狗开始用前爪猛挖,几下功夫就挖出一个坑来,最后由主人亲自出马徒手挖开泥土,在离地表10公分的地方挖到了一颗貌似树根头的东西,如土豆般大小,重约30克,难道这就是松露?

这块“土豆”起初闻上去就是一股泥腥味,20分钟后当与空气接触及温度上升后,之前猎人描绘的松露气味一一呈现,大家兴奋莫名!在接下来的半小时内,在猎狗的帮助下,第二颗和第三颗陆续出土,当然还要有主人的工具辅助。通常黑松露位于地表以下10-20公分,而白松露则位于更深处,有时可达50-60公分之深,一般很难发现。

我们最后竟然挖到两颗如蒜头般大小的名贵白松露!虽然还不到成熟季节,个体发育也还没完全,甚至还有被虫蛀过的迹象,但是将腐烂部分挂去后,香气立即呈现,带有蘑菇、烟草、干枯树叶和香料的独特混合味道,要比黑松露来得复杂和直接!发现这两颗白松露的时候还有一段小插曲,猎狗发现的时候其实几乎已将其吞入肚内,幸好动作敏捷的主人快速用手伸入狗的喉咙,将其挖出来,否则就不明不白地葬身于狗腹之中。古语有云 “狗嘴里吐不出象牙”,而我们却亲眼目睹“狗嘴里吐出了松露”。
 

黑松露通常在地表以下10-20公分,
而白松露则要到50-60公分,更难发现。

处理和保存松露有很多讲究:不能直接用水冲,只能用牙刷沾水轻刷;不要加热食用,尤其是白松露,微温的松露煎蛋则另当别论;若要保鲜须用干净的纸包裹后并抽真空密封,放入冰箱的蔬菜格内,黑松露最多保鲜两周,白松露一周就完蛋。按我的经验,它们确实很容易腐烂,只有刚挖出来的时候才是最新鲜的,所以有条件的话千万不要等,要马上享用。在旅程的后段,我们在翁比里亚省(Umbria)的中世纪古城奥尔维耶托(Orivieto)买几个带回国,店家提供真空包装服务,店主还用蹩足的英语说“No Dogs!”(意指海关的狗闻不到)。但当我们回家享用时发现松露内棕色部分已经发黑及出水,味道和香气已与新鲜时相差甚远,实在可惜。

我是酒徒,也是松露爱好者,皆因它们都有一个共通点—散发出难以抗拒的诱人香气!忙乎了一整天,最重要的当然是吃松露了!我们将战利品刨成薄片,配合主人免费提供的巴贝拉红葡萄酒——选择价格低廉、简单易饮的就好了,否则喧宾夺主——配合橄榄油、香肠、芝士和面包,香气和口感无以伦比!要知道在国内的高级餐厅,即使只有两三片云南松露的菜色都十分昂贵,在这里我们可以想吃多少刨多少,当吃饭一样!乔治还说它是“天然伟哥”,“萎哥”吃了都变“伟哥”!
 



挖到的白松露有被虫蛀过的迹象,但是不减其独特的复合香气。

意犹未尽的晚餐

傍晚时份,阿尔巴下了场大雨,这对松露的生长带来极大的帮助。村庄的周围正是漫山遍野的葡萄园,连绵起伏,景色十分醉人。我们酒酣饭饱,在回住处的路上,经过了一大片葡萄园。虽说当时是8月下旬,但由于今年欧洲的开花期较往年推迟了两周,所以看到部分葡萄皮还是青绿色的,还有部分葡萄由于水分供给不足而皱缩起来。我们借着酒意,跑到大名鼎鼎的内比奥罗(Nebbiolo)园里偷吃葡萄。内比奥罗是意大利北部的葡萄贵族,也是酿造“王者之酒”巴罗洛的法定品种。别看这些葡萄皮已发紫,吃进嘴里皮厚且多汁肉少,葡萄皮的单宁令整个口感酸涩得要命,虽然长得跟一般食用型葡萄类似,但口感大相径庭,离真正的成熟期还有一段日子。

话说回来,巴罗洛地区被划分成9条村庄,分别是拉莫拉(La Morra)、巴罗洛(Barolo)、蒙福尔泰达尔巴(Monforte d’Alba)、塞拉伦加达尔巴(Serralunga d’Alba)、诺韦洛(Novello)、韦尔杜诺(Verduno)、格林扎内卡武尔(Grinzane Cavour)、罗迪(Roddi)和卡斯蒂廖内法莱托(Castiglione Falletto),全部建于山丘之上,每条村以一座城堡或教堂的钟楼为中心。传统巴罗洛酒庄Vietti就位于我们下榻的卡斯蒂廖内法莱托村的中心城堡之下,与我们的住处一墙之隔。我在去年香港的意大利酒展上结识了庄主卢卡·库拉多(Luca Currado),才受其启发计划了此次松露之行,可惜这次由于假期关系错过了与“恩公”碰面,实在遗憾。

我们的晚餐就在住处进行,为了回味上午的劳动,我们还是点了没有松露而只有三颗太阳蛋的“松露蛋”,餐厅只提供了一个松露刨给我们,其余的还是我们下午自己挖的,居然要21欧元天价!我们选了波罗公爵酒庄(Borgogno)1997年份的珍藏级巴罗洛(Barolo Riserva)和2007年份来自贝亚维斯塔酒庄(Bellavista)、有“意大利香槟”之称的弗朗齐亚柯达起泡酒(Franciacorta)来庆功,两瓶酒都是在都灵的葡萄酒专卖店内购得,共约110欧元,幸亏没有在阿尔巴买,否则售价就要贵得多。但是要搭配食材的话,还是选择本地划算又好喝的巴贝拉和麝香甜白吧。
 



黑松露初闻泥腥味,20分钟后才展现典型香气。


体验挖松露

挖松露连试食共计约2小时,包括免费带走一颗松露,5人共计160欧元。可以通过网站:www.lacasadeltrifulau.it预约,网页提供德、意、英三国语言。关于阿尔巴地区的松露展览会和地区葡萄酒资讯可以浏览网页:www.castellogrinzane.com

 



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