带你走访日本山形县:三个必去清酒造

【葡萄酒杂志原创报道】近年,除了葡萄酒,日本的清酒也是在亚洲市场上迅速冒起的酒款之一。受欢迎的原因,除了因它味道清纯,易于单独品尝外,也容易和很多亚洲菜,特别是常见的日本菜和各式的中菜成为很好的搭配。这次就为大家介绍3个最值得到访参观的山形县清酒造。
 
Sake is one of the alcoholic beverages which enjoying its upraise in Asia recently. It has a pure and delicate flavors allow all level of wine lovers to drink easily on its own, or it can be paired with many Japanese and Chinese cuisines effortlessly in harmony. This time we will introduce 3 must visit sake breweries from Yamagata.

带你走访日本山形县:三个必去清酒造
 
  日本使用独有的传统工艺酿造清酒已有超过1000年的历史,发展到今天拥有约1500个清酒造,遍布全日本每个地方。而从东京坐新干线,大约2.5小时,就能到达位于日本东北部最西边的山形县。山形县中多个城市都有着悠久的历史,除了有很多著名清酒造,也有立石寺、上山城等史迹和漆器、浇铸物等传统工艺。山形县有超过100多座温泉,除了大米,亦盛产葡萄酒、荞麦以及樱桃。这里非常受滑雪爱好者欢迎,每逢冬天这里就会变成一个白色世界,森林会被厚厚的白雪所覆盖,就如怪兽一般,所以这些景像都被当地人戏称为“雪怪(Snow Monster)”。
 
  在山形县,当然不得不提的就是清酒。它是日本盛产清酒的产区之一,至今一共有35间清酒造坐落于此。县内的平原除了出产美味的大米外,更有洁净的空气和清冽的河水,加上秉承传统酒清酿造的工艺,这些都是该县能出产高质量清酒的重要元素。它亦是第一个从日本政府手中取得地埋标志标签(Geographical Indication)的清酒产区,除了因为合适的气候和饶裕的泥土,酒造之间的团结性也是一个重要因素。酒造之间不但互相认识,而且为了帮助山形县成为出产高品质清酒的代表产区,它们更会互相交换酿酒的情报和心得。例如当某一个酒造的清酒赢得比赛的冠军,该酒造就会把得奖酒款的酿造方法公开给山形县其他酒造参考,令到整个县的清酒品质都能一起提升,亦使得山形县的清酒别树一帜,最终得到大众以及政府的认可而颁发地理标志标签。酒造大多数都以酿造低产量、高品质,以果香和纯净味道为主要目标的清酒。以下就为大家介绍3个不能错过,去山形县时非常值得大家参观的清酒造。
 
• 高木酒造 (十四代)
 
  要说最有名气、价格最贵、亦最多人耳闻的清酒,便一定是十四代。但其实十四代只是酒款的名字,高木酒造才是酒造的名称。高木酒造1615年在山形县成立,已有超过400年历史,是日本最古老的酒造之一。

带你走访日本山形县:三个必去清酒造
 
  十四代之所以如此有名气,除了因为有着自家研发的米种(例如龙之落之子、酒未来和羽州誉),亦使用独家的酵母,甚至拥有自己的涌泉“樱清水”,令十四代有着其他酒造不能模仿的独特风味。而酒造的第十五代传人“高木显统”先生,以创新的酿造理念,在1994年将十四代酿造成甘甜,浓厚和带有丰富水果味道的清酒,和当时日本流行的“淡丽辛口”风格截然不同,成为带领清酒进入了“浓醇甘口”的新时代的先锋。
 
  它各种酒款的价格虽然高高在上,但产量极低,所以它的清酒每次发售也很快被人一扫而光。酒造没有官方网页,也没有使用社交媒体,要参观只能预约,而且很多时候也是一席难求,为十四代这被许多人誉为“清酒之王”的清酒蒙上一层神秘的面纱。
 
• 出羽樱酒造株式会社
 
  1892年成立,在山形县天童市拥有超过120年的历史。由仲野家所建立,一开始就有着品质第一的坚持,多年来都以酿造高品质的吟酿清酒为目标。特别的是出羽樱对品质的执着,所以在酿酒的同时,也收集了很多和自家清酒一样高品质的艺术品,包括朝鲜时代李朝的工艺品,以及日本著名画家齐藤真一的画作,这些作品现在都成为了“出羽樱美术馆”的收藏,成为酒造的一部份给所有人共赏。

带你走访日本山形县:三个必去清酒造
 
  而出羽樱亦是销售清酒的先锋,当吟酿一词还是在只有酒藏相关人士或爱好者才知道的时候,它们便已决心要将吟酿带到大众层面,于是在1980年首先以一般人都可购买的价格,推出“樱花吟酿酒”,更得到很高的评价,亦创造了“吟酿酒风潮”。出羽樱的清酒平均精米步合只有50%,由磨米到发酵都以全人手制造,发酵时也使用较细小的容器,以便人手操控和精准控制发酵的温度,酿造出低产量但高品质的清酒。大家参观时,建议大家必定要一起品尝出羽樱分别使用三种山形县本地大米—出羽之里、出羽灿灿和雪女神所酿造的清酒。
 
• 小屿本店 (东光)
 
  小屿本店是另一家拥有超过400年历史,历史在全日本排行第11,拥有悠久历史的清酒造。酒造位于山形县最南部的米泽市,从1597年便开始酿造清酒。酒款的名字“东光”,其实正代表它的田地位于米泽城东方,能够每天都得到太阳从东方照来的光茫。从古时已作为米泽领主的清酒供应商,甚至是在江户时代因白米短缺而发出禁酒令的时期中,少数得到准许继续生产清酒的酒造。
 
  东光虽然历史悠久,但并没有过分执着于传统,反而是在传统中力求创新,来改进清酒的质量。例如两年前就引入在日本只有3个,能自动控制白米清洗和泡浸的系统,确保酿造过程中能精准控制白米中的水份,使清酒既能精致优雅,亦能得到鲜味的完美平衡。这种造法,使东光的清酒在国内和国际酒评中屡获殊荣,取得优良的成绩。参观时除了它的“纯米大吟酿雪女神”外,亦不要忘记试喝它们使用现代酿制工艺酿造的“小屿屋无题”系列中的数款清酒,必能为你带来新鲜清爽的感觉!
 
Corinne Mui
梅康妮 Corinne Mui
AWSEC教育机构COO;多国葡萄酒大使;
葡萄酒资深教育家;走遍世界各大葡萄酒产区的葡萄酒旅游达人。



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