酒业三师

  【葡萄酒杂志原创报道】在古代,尊为师者,一般是指老师,主事讲学教育。而在现代,许多职业后加上一个“师”字,多是特指某个专业领域中的杰出人才。在酒的领域,也有不少的“师”,譬如调酒师、侍酒师和品酒师。这三者的异同是什么?通过什么课程可以学习相关知识?如今的职业发展现况又是怎样?且看本文对比与分析。


  师者,所以传道受业解惑也。在古代,尊为师者,一般是指老师,主事讲学教育。不知从什么时候开始,中国流行在众多职业后面加上个“师”字,譬如会计师、工程师、设计师、厨师、律师、化妆师、技师等,这些师,并不是传统意义上的老师,而是特指某个专业领域中的杰出人才。在酒的领域,也有不少的“师”,譬如调酒师、品酒师、侍酒师等。
 
调酒师,用创意调制鸡尾酒

  调酒师,英语为Bartender或Barman,是指在酒吧或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水,并让客人领略酒文化和风情的服务人员。其工作内容包括:酒吧摆设、调制酒水、酒水补充、应酬客人和日常管理等。所调之酒主要是指鸡尾酒Cocktail,就是以烈酒和利口酒等为基酒,有时也会以起泡酒、加烈酒等为基酒,再加入各种果汁、乳制品、水果、香料、冰等调制而成的酒精饮品。调酒师主要是将半成品制作为成品,强调加工技术、创意和工艺手法等,其强项在于对各式烈酒、利口酒、果汁以及各种其他配料和调味料的风味的了解,鸡尾酒成品在视觉上的观感,不同的杯形、颜色、造型和搭配效果等,需要在相对短的时间内发挥创意,配合娴熟的调酒手法和技术,甚至用到冰和火等的道具在现场调制酒精饮料。调酒师主要的工作岗位在吧台后面,负责接单加工,不需要口头表述介绍作品,往往以充满个性的个人造型、精湛的调酒手法和艺术品般的酒精饮品吸引客人的目光。
  调酒师的工作地点主要在酒吧和餐厅,随着酒吧文化和西餐的推广,国内对调酒师的需求不断增加,很多二三线的城市只要有酒吧,就会有鸡尾酒,就需要调酒师。学习调酒师培训的课程有譬如国际知名的国际调酒师协会International Bartenders Association(I.B.A.)的课程,欧洲调酒师学校European Bartender School,美国调酒师学校American Bartender School等,这些暂时尚未流行到国内。国内比较权威的关于调酒师认证课程譬如有英国城市行业协会City and Guilds下辖的关于调酒师的认证课程,或者英国葡萄酒与烈酒教育基金会Wine and Spirit Education Trust (WSET)的Spirits烈酒认证课程等,有兴趣往调酒师这个方向发展的朋友,可以考虑进修上述的课程,掌握相应的知识和技巧。然而调酒师最着重的还是从半成品到成品这个加工的过程,如何调酒这个手工技巧,艺术创意以及实践经验尤为关键。
 
侍酒师,葡萄酒的翻译官 

  侍酒师,英语为Sommelier,香港俗称“苏文(Som)”,是指在餐厅负责酒水饮料的侍者,服侍的对象首要的是各式葡萄酒,此外还包括烈酒、啤酒甚至鸡尾酒(侍酒师不需要负责调配鸡尾酒,由吧台的调酒师调配),甚至雪茄。侍酒师职能广泛,从酒单的制作甚至采购,到酒窖的管理,到直接在餐厅侍酒销售等,对价格非常敏感,需要直接和客人沟通交流,了解客人的口味和消费倾向,因此需要具备一定的口才,引导客人消费。且需具备深厚的葡萄酒品评技巧和鉴赏能力,更需要了解葡萄酒及其他酒水的各种文化知识,包括酒庄、酿酒师、产区、品种,以及上述各种明细的天文、地理、历史等,能够横向纵向地对比不同的酒款,深刻理解各款酒的特色,以及每款酒最佳的饮用方式和时间,掌握好每款酒的状态,包括保存时间、保存温度和保存方式,以及侍酒时间、侍酒温度和侍酒醒酒方式等。
 
  侍酒师更需要懂得设计葡萄酒配餐,通常会和餐厅的厨师一齐试菜,参与研究菜单和酒单的搭配,为餐厅的每一道菜物色适合搭配的不同价位的酒款,并为每一款酒搭配适合的菜式,在一家出色的餐厅,出色的侍酒师是最优秀的技术性销售人员。
 
  传统的侍酒师服饰,佩戴类似围裙设计的外跨,蝴蝶领结,还会配一个试酒碟Tastevin。传统的试酒碟为银制,可以试试有无毒。碟子较浅,碟内底部有凹凸的纹路,以便加速酒液流动达到更佳的醒酒效果。现在的试酒碟主要是侍酒师佩戴的饰物,身份的象征已不再作为试酒之用。 
 
  侍酒师主要服务于餐厅,但葡萄酒尚未成为中国人餐桌上的必备之物,国人葡萄酒配餐的习惯尚未形成,加上在餐厅销售的葡萄酒价格也略为偏贵,因此葡萄酒在国内餐厅的销售情况未甚乐观,养得起侍酒师的餐厅并不多,大多数由服务员兼任。以广州为例,正式的侍酒师少得可怜,北京和上海的侍酒师是全国最多的,二三线城市就更不乐观。随着葡萄酒饮用的普及,葡萄酒价格的合理化推广,相信这种情况会逐渐改善。

  侍酒师的专业课程有很多,其中最出名的包括有美国的侍酒师大师公会Court of Master Sommeliers(CMS)和国际侍酒师协会International Sommelier Guild(ISG),法国的成人继续教育学院Centre d’Accompagnement et de Formation pour Adultes(CAFA),意大利的意大利侍酒师协会Associazione Italiana Sommelier(AIS)和意大利酒店与餐厅及侍酒师联盟Federazione Italiana Sommeliers Albergatori Ristoratori(FISAR)等。法国和意大利的侍酒师机构比较专注于他们各自本土的品种和产区的介绍,美国的CMS和ISG相对涉及的品种和产区更加国际化,尤其是CMS,基本上靠自学,考试的难度十分高。在侍酒师行业中地位最高,最受推崇的级别,就是CMS的终极大师,Master of Sommelier,目前全球仅为236人。CMS以英语作为考试语言,并且很注重语法的表达,因此对于母语为非英语系国家的人,要考取该证书难度比母语为英语系国家的人更高,这也解释了为什么侍酒师大师大多数都是英语语系的人。有志向侍酒师方向发展的朋友,也可以选择上述相应的课程,侍酒师着重的是现场向客人介绍酒款和侍酒的操作,因此与人沟通的能力、销售的技巧以及侍酒的经验尤为重要。
 
品酒师,专业的酒评人

  品酒师,英语为Taster,具备相当深厚的品鉴能力,能够分辨不同的葡萄酒风格和缺陷,并作出专业的分析和点评。品酒师对于各种不同风格的葡萄酒的理解,从品种到产区对天文、地理、历史等的理解和侍酒师的功力相当,侍酒师着重的是如何更好地服侍一款酒,包括侍酒的状态、温度、配餐等,运用一切所能将酒诠释得最好,并且直接促成买卖;品酒师主要是分析和点评酒的风格和优劣,并不参与直接的买卖,最多是引导消费。

  专门学习品酒师的课程譬如有上面提及的英国的葡萄酒与烈酒教育基金会WSET,但Wine and Spirit Education Trust整个名字里面没有一个字眼是Taster或者品酒师,而他们体系内的分级,是以WSET Level 1/2/3/4等去分类,从头到尾都没有提及品酒师,更没有所谓的低中高级之分,现在国内很多人都想当然地将自己冠名为“WSET高级品酒师”,然而实际上WSET体系内根本就没有这个称呼,这与一厢情愿地将经典基安蒂Chianti Classico翻译成黑公鸡联盟异曲同工。曾几何时,国内对学习过WSET三级甚至二级的同学,直接就冠名为高级和中级品酒师,将品酒师这个称谓的使用频率大大增加,但从某一角度上,也贬低了品酒师这个称谓所赋予的这个“师”级人物的技术水平和学识,换言之,国内遍地都是品酒师,但真正符合“师”级水平的人,其实并不多。
 
  WSET的主力不在侍酒服务和餐酒搭配,更多的是与全世界的葡萄品种、产区、种植、酿造、风格、市场、商业动态等有关,等级越高所涉及的范围越广越细。意大利有一个机构叫ONAV,Organizzaione Nazionale Assagiatori di Vino直译为国家葡萄酒品酒师协会。意大利语Assagiotore,直译为品酒师,在意大利成为Assagiotore的人,主要是在各大酒庄从事种植酿造的技术人员,很多甚至在专业的葡萄酒学校担任老师。法国的葡萄酒学者协会wine scholar guild(WSG)有专门学习法国、意大利、西班牙这几个国家的产区的课程。
 
  全球最推崇的机构葡萄酒大师协会Institute of Masters of Wine(IMW),通过考核成为葡萄酒大师Master of Wine(MW),视为葡萄酒行业最高级别。由于机构成立时间较CMS早,因此目前全球的葡萄酒大师的数量比侍酒师大师多,有356人,与CMS同,IMW也是以英语为考试语言,同理葡萄酒大师中也是以英语为母语的国家出得较多,可见语言是在葡萄酒学习道路上一个难关。
 
  当品酒师分析和点评的职能特点得到很大程度的发挥,随着经验的积累,也比较顺理成章地促成他们成为专业的酒评人以及葡萄酒讲师,参与到更多的教育和讲学中去(当然,资深的调酒师和侍酒师,也可以成为调酒和侍酒方面的培训讲师),他们需要客观地评判品尝到的酒,为消费者带来正确的观点,态度上应该保持中立,注重文笔和演讲的技巧,形象和仪态的提升,有兴趣往这个方向发展的朋友,也可以选择上述的机构进行系统地学习。
 
  然而,品酒是所有以上提到的这些学酒的教育机构中必不可少的一门技巧,换言之,无论你是调酒师、侍酒师或者品酒师,你都应该具备品酒的技巧,相对而言,调酒师对于烈酒和利口酒比较熟悉;侍酒师对于各式的葡萄酒和啤酒等比较熟悉,尤其专注于酒的风格、风土、酿酒的背景和故事等;品酒师主要是针对各式葡萄酒的风格、特点和优劣的理解与客观的综合点评等。
 
  本文以上提到的所有这些学习调酒师、侍酒师、品酒师的课程,都属于国家教育体系以外的社会职业培训课程,随着葡萄酒的推广,现在全世界各大院校也都早已有专门学习葡萄酒各方面细分专业的学科,有志服务于葡萄酒行业的同学,可以在大学就直接报考相关的专业,更早地掌握不同细分的专业知识。师者,乃某专属行业的精英,然而学无止境,望各位师都抱着精益求精的态度,不断自我增值,成为行业内名副其实的精英,自勉,共勉。



如需了解更多,欢迎订阅《葡萄酒》杂志。
品味生活有品位
Taste Wine Taste Life
即刻订阅全年12期杂志,336元包快递
订阅热线:020-3759 4395
官方网站:www.winemagz.com
官方微博:weibo.com/winemag
邮发订阅:邮发代号 46-187
全国邮局均可订阅