当炳胜私厨遇到木杺酒庄，怎一个“舒服”了得

记得第一次听到木杺酒庄的大名时，令我惊叹的是这家酒庄白葡萄酒的难买程度。毕竟在中国市场上，能够做到白葡萄酒比红葡萄酒的追捧度还要高，这可算是一件新鲜事。为什么我不是对品质感到惊艳？因为根本买不到，说是一瓶难求也毫不夸张。

炳胜作为广州的老字号，出品毋庸置疑。几乎每次有外地的亲朋好友过来，都会点名要去炳胜吃地道的粤菜。常去炳胜品味，但在中达店的炳胜私厨还是第一次去。炳胜私厨现在共有3家门店，天河东的门店从2018年起，连续六年拿下广州米其林一星，2020年获得米其林服务奖，2020-2023年被评为黑珍珠一钻等，摘星揽钻，奖项多到可以挂满整面墙。

中达店的炳胜私厨是在今年1月才开始正式营业，装修投入了数千万，一砖一瓦之间都传承着西关风韵。如，琉璃玻璃灯、楼顶的渔网灯以及店内种种富含美好寓意的陈设，都是重现老西关特色。私厨主打私密性，环境典雅，服务细心且周到，在这里举办家宴或宴请，十分有仪式感。西关大户人家的精致饮食文化，在这里体现得淋漓尽致。

炳胜私厨的行政主厨是曹嗣全，他也是一位米其林私厨。对于食材的选购、烹饪的方式，曹嗣全都有自己独特的品位与见解，秉承“原味、新鲜、健康、创新”的出品原则，将粤菜文化的精髓融入其中，每一款菜式都会给食客带来惊喜。曹嗣全的口头禅就是“舒服”，无论是过日子还是吃美食，舒服最重要。

当炳胜私厨遇到木杺酒庄，这场餐酒搭配有多么出彩？一起来品位吧！

餐前汤

清鸡汤松茸

看起来平平无奇，喝起来能鲜掉眉毛的松茸鸡汤。金黄色的鸡汤颜色透亮，白色的松茸在碗底隐隐若现。汤的表面几乎没有任何浮油，味道鲜香浓郁，滋补又美味。

松茸的口感柔滑又有嚼劲，菌菇的味道充斥着口腔，喝完依然觉得唇齿留香。

餐中酒

木杺霞多丽干白葡萄酒2020

木杺赤霞珠美乐干红葡萄酒2020

木杺酒庄的葡萄酒喝起来干净、灵动、优雅。有人用飘逸感来形容，也有人说很像是勃艮第一级园或特级园的酒款，在盲品中很难猜出是来自云南香格里拉地区。

白葡萄酒细腻且优雅，在喝完餐前汤后再来一口，竟然有种微微发甜的愉悦感。红葡萄酒典雅大气不失个性，单宁如天鹅绒般丝滑，有很好的平衡度。

主菜

01.

黑松露冰捞加拿大象拔蚌

来自太平洋的高品质象拔蚌切得像一片片花瓣般厚度适中，可见师傅的刀工水平。象牙蚌肉质鲜甜脆爽，加入黑松露、炸芋头丝和小香葱拌在一起后食用，鲜美加倍，又香又脆，口感丰富又有层次。夏天吃上这么一道“凉菜”，清爽又美味。

捞起捞起，吃完风生水起。

02.

发酵剁椒肥肠蒸珍稀鱼

珍稀鱼所指的就是红瓜子斑鱼，生长在太平洋海域的深海里，外表色泽红艳，去鳞后的鱼皮比一般鱼皮要厚韧一些，富含胶原蛋白。因为颜色的原因，常被赋予吉祥的寓意，代表着吃了以后日子会过得红红火火，增福添财。

师傅在烹饪时加入了剁椒和肥肠，鱼肉配上剁椒酱，味道更加丰富。肥肠没有任何不愉悦的味道，软嫩有嚼劲，质感香醇。

03.

云腿榄仁桂花炒松叶蟹

不同的烹饪做法，对于松叶蟹的鲜味以及层次感都有不同的呈现。这道松叶蟹只在制作过程中，加入了榄仁和火腿来调味，更大程度上展现了蟹肉的鲜美。蟹肉如松针一般一丝一丝的，自带鲜甜味，肉质紧实，清甜可口，让人感觉回味无穷。

如果餐桌上只能选择一道大菜，那选择这道松叶蟹准没错。

04.

砂锅沙虫海螺清卤先刂鸡

在广州，想要烹饪好一道鸡不是一件容易的事，因为广州人太会吃鸡了，各种烹饪方法层出不穷，但这道菜美味到什么程度？可以说，就算是不爱吃鸡肉的人，都会忍不住夹几筷子。

海螺和沙虫的味道，让汤汁更鲜美，经过汤汁浸泡的鸡肉滋味清香，肉质细腻滑嫩，汁水四溢，越吃越想吃。不夸张地说，连骨头都香飘四溢。十分温补。

05.

云南老树野桔子蒸江鳗

所谓南桔北枳，不同的土壤会生长出不同的果实。山桔只在南方有，果实较酸，营养价值高。野生的山桔树很难找，老树野生山桔就更加难得。师傅在拿到新鲜的山桔后，加入了盐来腌制，放在江鳗上一起蒸。酸酸的山桔味融入在嫩滑的鳗鱼肉中，使得口感更加清爽开胃。

所谓不时不食，这道菜就是极佳的诠释。

06.

三代同堂

三代同堂这道菜可谓是记录着炳胜历史的招牌菜，从左到右分别是脆皮叉烧，雪花牛肉黑叉烧，黑叉烧（猪肉）。炳胜最开始做的是脆皮叉烧，后一步步升级，目前做出了相片中的这三种，所以叫三代（叉烧）同堂。不同的叉烧，口感完全不同。

脆皮叉烧肥瘦相间，在脆皮的包裹下非常香口，酥脆又汁水四溢。黑叉烧口感偏甜，肥而不腻，裹着酱汁的叉烧味道会更加浓郁丰富。还记得我在大学做翻译时，外国人来广州就点名要吃炳胜的叉烧，真的是属于吃一口念念不忘，驰名中外的美食。

07.

玫瑰盐煎5A雪花牛肉

美味的食材往往只需要简单的烹饪方式。切成薄片状的雪花牛肉，煎得熟成度恰到好处。撒上一点玫瑰盐，完全展现牛肉的味道以及品质。

油脂分布得十分均匀，入口即化，香味四溢。

08.

樟树港辣椒炒云腿牛肝菌

烩炒是牛肝菌常见的烹饪方式，主要考验的是食材的新鲜程度。樟树港辣椒来自湖南省岳阳市湘阴县樟树镇，是当地的特产，前期微辣香甜，中期中辣香脆，后期辣而有香，味纯不涩，椒香浓烈且明显高于其他品种，清炒时皮肉不分离，清脆柔软，独具清香。

牛肝菌来自云南，是菌菇之王，每年的6-10月之间味道最佳。辣椒加上云腿和牛肝菌一起烩炒，在烹饪过程中就能闻到诱人的香味。口感鲜香嫩滑，层次分明，十分美味。

09.

秘制五香拆猪手

光是听名字，感觉口水就要留下来了。猪手肥而不腻，柴而不瘦，软嫩入味，加上秘制五香酱料的调味，让人很想点一碗白米饭配着一起吃。

尤其是带着筋的位置，滑嫩又有嚼头，再浇上一勺汤汁，让人更加垂涎欲滴。

10.

拆蟹肉陈皮酱蒸竹节虾

以前只吃过蒜蓉开边蒸，没想到竹节虾上竟然还可以加上蟹肉，简直是鲜上加鲜。陈皮酱起到画龙点睛的作用，除了能够让口感更加丰富外，性温的陈皮也能够中和性偏凉的海鲜。

无论是味道还是性味，两者都相辅相成。

11.

棕榈心云腿炒响螺片

棕榈心是栲恩特棕榈树的树茎内芯，由于生长环境的限制所以非常珍贵，被称作“蔬菜之王”，完全不含有任何脂肪和胆固醇，是一种常常用于食疗的蔬菜。

棕榈心味道有点像鲜笋，口感爽脆，以清炒的方式搭配着响螺片一起食用，无论是味道还是色泽，都非常清雅。

12.

澳门咸鱼生炒东海红鱿

澳门咸鱼是澳门的传统特产之一，经过冻结、腌制、晾制等多道工序制成，口感鲜美。东海红鱿属于鱿鱼中品质较高的品种，两者搭配在一起清炒，吃的就是鲜味。

口感有嚼劲也有韧性，回味中都是鲜美感。

13.

雪花猪肉清煲山东萝卜

非常滋补的一道菜，口感清淡，老少皆宜。山东萝卜自带甜味，软糯易食。雪花猪肉有丰富的肌内脂肪，会减弱肌原纤维间作用，因而口感会更嫩滑多汁，不会塞牙。

在享用这道美食时，最好是把汤一起舀到碗中，吃完萝卜和肉再喝一口汤，原汤化原食，肠胃都感觉暖暖的很舒服。

汤

新会东甲三十年陈皮煲红树林老鸭汤

陈皮老鸭汤是广粤地区的传统名菜之一，可以调理脾胃，滋阴补气，润肺去燥，很适合在入秋时节饮用。三十年老陈皮切成丝状，陈皮香味在汤里体现得淋漓尽致。

最特别的是喝到汤底时，有绿豆沙般起沙的口感。这是因为师傅在制作过程中，在碗底加入了新鲜橘皮制成的汤底，所以这道汤从头喝到尾都让人感觉浓郁且清香，在传统做法的基础上又加入了师傅自己的创意，使口感更上一层楼。

主食

云腿干巴菌啫熊猫米饭

熊猫米是私厨特有的主食，现阶段在其他门店都吃不到。熊猫米产于东北三省肥沃的黑土地，除了有很高的营养价值外，口感也很特别，吃起来滑溜溜的，还很有弹性，总结来说就是：软嫩弹滑。

搭配时令的云腿干巴菌，用啫啫煲的方式来烹饪，口感鲜美又很特别，来私厨可一定不要错过这道特色时令主食。

压轴

新会东甲三十年陈蜜炖燕窝

配金盏雨露之银豪茉莉

要说燕窝的各种吃法也不少，但这道燕窝用到的食材以及搭配非常特别，有天山雪蜜以及三十年老陈皮。雪蜜比蜂蜜更加难得，有浓郁的紫椴花蜜香味，甜润适口，搅拌在燕窝中，吃起来十分清甜。

精致的盏内盛放着晶莹剔透的燕窝，最底下是一片三十年老陈皮，入口有陈皮的清香，又有甜而不腻的蜜糖味道。吃完燕窝后，一定要记得把陈皮也吃掉，对喉咙很好。再喝上一口银豪茉莉茶，别提有多舒服了。

Tips

在当天的晚宴后，木杺酒庄的庄主兼酿酒师牟超在每一瓶酒上都签了名，日后来炳胜私厨，就可以喝到木杺酒庄签名版的红、白葡萄酒啦！

不过炳胜私厨的位置有限，大厅有11张桌子，包厢仅有14个，最大的包厢可以坐20人，所以一定要记得提前预约哦！

当炳胜私厨遇到木杺酒庄，怎一个“舒服”了得

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