学堂丨基本品酒法

　　对于入门者而言，哪些基本的品酒法则需要注意并掌握？本文针对品酒的香气、单宁与酸度以及酒的陈年潜力，给出了一些实用的建议与提示。

 

 

文 谢德兰　编、译 Monique Lee　设计 JS

 

品酒的香气

 

　　葡萄酒中的第一层果香取决于葡萄果实的成熟度。对于白葡萄酒，香气可以由青苹果（刚刚熟成）和柑橘类水果（柠檬、青柠）到白色水果（雪利、桃子）、黄色水果（油桃、杏桃）和热带水果（芒果、菠萝）。一般来说，来自较寒冷产区的白葡萄酒会带有更细致的香味，而较温暖产区的白葡萄酒则会散发出更浓郁的果香。同样的，红葡萄酒的香气可以从红色水果（草莓、山莓、樱桃）延伸到黑色水果（黑醋栗、蓝莓、黑莓）。所以，与其将十几种果香写在你的品酒笔记上，倒不如简单地用“黄色水果”或“黑色水果”来代替。

 

　　大致地说，芳香型白葡萄酒会有更多的香气如精致的花香（雷司令Riesling）、青草和热情果（长相思Sauvignon Blanc）或玫瑰和姜（琼瑶浆Gewurztraminer）的香气。经橡木桶陈年的红葡萄酒会带有香料（法国橡木桶）或香草、椰子等较甜的香气（美国橡木桶），泥土和蘑菇类的香气也能在陈年较久的红葡萄酒中找到。

 

　　矿物是一个备受争议的描述词。一些专家将其说成是一种风土的表现，只有寒冷产区的酒（如夏布利Chablis）才会带有这种特质，而另一些专家则觉得这是胡扯。我之前一直都很困惑“湿石”到底是怎样的香气，后来才知道它是指海水般的气息。对于矿物味，我自己的解释是味蕾中咸味与酸交织而产生的味道，这种味道更像是晒干的海产而不是湿润的石头。

 

 

单宁与酸度

 

　　单宁与酸度只能通过味蕾去感觉。所以，如果一个人只是闻了一下就判断某款酒的单宁太多，那就真的是胡扯。酸味会刺激我们分泌唾液，单宁会令到我们感觉到“干”（有时并不太愉悦）。酸、单宁、甜与酒精构建出一款酒的结构。判断一款酒的葡萄品种是通过结构而非香气去判断。比如，黑品乐（Pinot Noir）与桑娇维塞（Sangiovese）都会呈现出较浅的砖红色，并带有相似的红色水果的香气，但桑娇维塞拥有更高的酸度和单宁。未经橡木桶处理的霞多丽（Chardonnay）和白诗南（Chenin Blanc）也拥有相似的青苹果与柑橘类的香气，但白诗南会拥有更高的酸度。

 

　　一款好品质的葡萄酒一定要有长度—喝下去后你还能感受到它的味道。长度越长，品质越高。葡萄酒的长度由葡萄酒不同种类的香气来支撑：果香、香料、烟熏、泥土等等，而不只有五种不同的果香。单宁含量较多的酒可以一直陈年发展，只要它有足够的果香去平衡它的单宁。果味比单宁更容易消失，所以，如果一款年轻的葡萄酒只有很多的单宁而没有很多的果味的话，那这款酒发展数年后就只剩下单宁。酸度赋予葡萄酒清爽与活力。同样的，葡萄酒的陈年也需要酸度，否则它们喝起来会松弛和呆滞。好酒应该是平衡的、复杂的、和谐的。

 

陈年潜力

 

　　一些酒专门就是酿出来在年轻时饮用的。大部分新西兰的长相思最好是在1-3年内饮用（理想是1年内），否则它们就会失去那份清爽与活力。桃红葡萄酒也一样。很多新西兰的长相思之所以选用旋转盖的原因是要保留酒的清爽度和果味，采用木塞封口的话会产生氧化作用从而加速果味的流失。

 

　　当我们在寻找那些高品质又复杂的酒款时，别忘了市场上还有很多酿得很好、价位中等的选择，这些酒款同样适合各种场合：一个社交聚会，一个简单的家庭餐，或看你自己喜爱的电视节目时。记住：我们不会天天吃鲍鱼和龙虾。

 

　　有一个关键点大家应该注意：每个人（不只是专家）都会因其经历的不同而有不同的词汇。即便一个人一闻就能闻到20多种香气，这些香气也很大可能可归类为六或七类。单宁、酸度和糖分只能通过味蕾来感受，它们是判断葡萄酒陈年潜力的标准。所以，别被那些花哨的品酒笔记给吓唬到。试着发展自己的词汇与对香气的联想。一旦你能自信地运用自己建立的品酒系统去品尝葡萄酒，你会非常乐在其中。不要让别人去限制你个人的喜好。要相信自己的品味。喝酒是一种享受，最重要的是自己乐在其中，能搭配到食物，与朋友愉快地享用。