名家丨Debra Meiburg MW：“肥”而不腻

　　葡萄酒大师黛布拉·麦格（Debra Meiburg MW）告诉我们，葡萄酒其实是一个以“肥”为美的文化，说的是酒体口感的饱满丰腴。当然并不是越“肥”越好，还需要有足够的酸度作为“骨架”之称酒体，才是一款表现平衡的好酒。

 

文 Debra Meiburg MW　编、译 Roger　设计 G.G

 

　　在现在这个以“瘦”为美的世界，“肥”和“胖”这两个字似乎已经是不能提起的“禁语”，更有甚者，连“丰满”也已经当成贬义词。然而在世界上的一些地方，依然奉行着“以胖为美”，撒哈拉沙漠以南的西非国家毛里塔尼亚（Mauritania）就是如此。在当地，丰满的身材象征着家庭的富裕。因此那边家庭条件不错的女孩从小就把牛奶当水喝，一天要喝18升鲜牛奶，好让自己嫁个好人家。

 

　　同样“以胖为美”的，还有葡萄酒文化。当然了，我们说的可是酒体的丰满（Fatness），而不是喝酒那位同学的身材啊。我们形容一款酒丰满，说的并不是它比较重，而是说它的口感比较厚实。一般来说葡萄酒的口感可以简单归类为“饱满”、“圆润”（Round）、“单薄”（Thin）。如果要更直观地来形容这三种口感的话，“单薄”就是“水水的”口感（Watery），“圆润”则比较接近低脂牛奶，至于“饱满”，就有点像全脂牛奶，更厉害的甚至会有一点奶油的口感。

 

　　酒里的多种复杂的物质决定了酒体口感上最终的饱满度，但对饱满度影响最大的还是酒精，如果有机会，把一小杯伏特加倒进一杯红葡萄酒里，效果立显。除了酒精，颜色、气味分子对饱满度也有一定影响。对红葡萄酒而言，常见于老酒里的红色颗粒状沉淀物，其实就是红色素分子由于长期静置而从酒体中分离出来的现象。除此以外，甜度也能起到丰满口感的作用，可参考加了糖浆的茶或奶茶。

 

　　品酒虽然是一件很主观的事，但酿酒却是一门扎实的学问，有很多实验数据能够量化并衡量一款酒的质量高低。其中有一个测试，是用离心分离机通过高速旋转让酒液脱水，剩下一些微粒粉末，这种粉状固体残余物，是一种被称为干浸膏（Dry Extract）的物质，这就是可以具体衡量酒体饱满度以及风味的物质。

 

　　一般来说，酒体结实，口感饱满，是我们衡量一款好酒的重要标准。但这种口感上的饱满，是需要酒体的酸度来支撑并平衡的。如果一款酒空有浓郁的风味和饱满的口感但酸度不足，那就像一个身材肥胖或虚胖的人，让人觉得不够健康，甚至有点“腻”。这是因为它们缺乏了应有的“核心力量”，用葡萄酒的语言说，就是没有“骨架”的一款酒，很容易使人发腻，也没有多少回味可言。

 

　　当然，与如今的时尚界不同，像“T台”模特那样干瘦的身材，在葡萄酒的世界里并不会很受欢迎。这类葡萄酒常常被描述为“单薄”，口感水水的，也不具备很丰富的风味，自然也不会吸引买家了。所以，喝葡萄酒还是要追求“肥”而“不腻”，既有饱满丰腴的口感，也有坚实的酸度作为骨架，才是最完美的平衡。 

 

Debra Meiburg MW

定居在香港的美国人，葡萄酒大师（Master of Wine），
葡萄酒专栏作家，电视人，葡萄酒讲师。本刊顾问。