名家丨黛博拉·麦格：也谈单宁

　　葡萄酒，尤其是红葡萄酒，口感比较复杂，我敢说几乎没有人是第一次喝红葡萄酒就爱上它的。由于单宁会带来的那种涩口的感觉，对大多数人来说，刚开始的确会觉得有点难以适应。但只要耐心地体会并感受酒体的质感，相信你很快便会爱上葡萄酒。

　　Very few people actually like red wine at first sip, because its astringent, tannic character thrashes our delicate mouths. But don’t give up on red wine, just learn to manage its impish tannins.

 

　　单宁，是一种实际存在的物质，储存在葡萄皮以及葡萄核中。一旦单宁进入口腔，我们的唾液就会像是被它们都吸干了一样，没错，就跟喝完一杯浓茶的感觉差不多，单宁正是让葡萄酒能够回味无穷的关键所在。但不同阶段的单宁，口感也不相同。青涩的单宁口感粗糙，以年轻的波尔多（Bordeaux）葡萄酒最为典型；好的红葡萄酒，随着熟成与发展，单宁会渐渐柔和，对口腔的冲击以及青涩的感觉都会减少，变得柔化、细腻。

 

　　如果你还不是很明白单宁到底是什么样的质感，那你可以撕下一小片葡萄皮来嚼一嚼，你能明显地感觉到自己的口腔组织有皱缩的感觉，那就是单宁。葡萄籽里的单宁含量更高（别去嚼它），因此大部分的酿酒师都会花相当长的时间去分拣，将葡萄籽先分离出来再进行压榨。古代酿酒技术还不是那么发达的时候，人们会以赤脚踩踏的方式来进行压榨，也是为了避免硬物撞破葡萄籽，影响葡萄酒的口感。

 

　　无论你喜欢与否，单宁都是红葡萄酒必要的组成部分，没有单宁的话，葡萄酒会变得结构松散，毫无生气，魅力尽失。

 

　　那有没有什么方法可以让单宁不那么涩口呢？其实方法有很多，但效果最好的，当然还是靠时间。将一款年轻的酒在酒窖里放上几年，随着时间的推移，单宁会与渗进瓶中的空气发生化学反应，将原本青涩的毛头小子打磨成一位成熟稳健的绅士，这种感觉自然是最为美好的。

 

　　但不是每个人都愿意为每瓶酒等上几年的时间的。这时，醒酒的重要性就凸显出来了。当然，对于单宁非常厚重的酒款来说，仅仅是开塞瓶醒是远远不够的，要将酒倒进醒酒器中，让酒液能够充分与空气接触，这样才能尽快柔化单宁，发掘酒体更丰富的层次。如果没有醒酒器，用合适的玻璃容器也可以，但一定得是干净、无异味的才可以。将酒倒出来后，将容器打旋，大概1-2分钟，然后再倒回瓶里，这是标准的醒酒步骤，你可以一直重复这个步骤，直到你觉得酒已经达到你想要的状态为止。

 

　　一些酒庄为了迎合市场口味，会应用特殊的酿酒技术，使单宁在酿造过程中就得到一定程度上的柔化，这样的酒更加易饮，受众范围自然也就更广。澳大利亚的酒庄普遍都很擅长这样的技术，他们的酒单宁都比较适中，也以奔放的果香以及讨喜的口感在世界范围备受喜爱。

 

　　通常来说，高单宁的葡萄酒如赤霞珠（Cabernet Sauvignon），结构紧致而结实，适合搭配红肉等高脂肪、油腻的菜式；而单宁柔和的葡萄酒如黑品乐，搭配蔬菜、意大利面等都可以。萝卜青菜各有所爱，偏爱重单宁的也好，偏爱弱单宁的也罢，选择自己喜欢的就好，快乐至上！ 

 

黛博拉·麦格
（Debra Meiburg MW）

定居在香港的美国人，葡萄酒大师（Master of Wine），
葡萄酒专栏作家，电视人，葡萄酒讲师。本刊顾问。