名家丨斯蒂夫·史密斯：土壤:葡萄酒的灵魂

　　在“风土”的概念里，土壤大概是最神秘也最重要的一环。毫不夸张地说，土壤是成就一款葡萄酒的关键，是葡萄酒的灵魂。让我们来看看葡萄酒大师史蒂夫·史密斯（Steve Smith MW）对土壤的看法吧。

 

 

　　在之前的文章里，我们谈到了风土（Terroir）这个概念，其中包括了土壤、天气以及人类活动。而其中，土壤应该是风土里看似最“神秘”的一部分，因为它在地底，而且对葡萄所造成的影响是微观层面的，肉眼通常难以观察，因此并不太好理解。

 

　　让我们简单地分析一下“土壤”这个概念吧，地壳以上、地表以下的部分的物质，都属广义的“土壤”，正是它们提供了植物生长所需的水分与养分，同时还起到固定植物根系的作用。从物质角度来看，土壤是岩石、石子、沙砾、沙土、淤泥、黏土等不同形态的物质的结合体；从化学角度来看，土壤是富含各类营养价值的东西；从生物角度来看，土壤里有各种细菌、真菌、植物群落、动物群落等。有一个很形象的说法：随便铲起一小块土壤，上面的细菌数目比全世界的人数还要多。

 

　　土壤在地底分成很多层次，每一层都各不相同却又紧密相关，连起来就是一部令人赞叹的地球发展史。这么看来，扎根其中的葡萄藤，都会默默受到地下土壤层的影响，不要说不同的产区了，同一个产区相隔一定距离的两片田地，风格也可能有微妙的差异。

 

　　正因为土壤对葡萄的影响人们知之甚少，因此常常被作为酒庄宣传的“噱头”。反正，在我目前所知的研究里，土壤与葡萄酒之间并没有一个可以量化并对应的风格影响。通过多年的观察，我发现长在沙砾土壤上的霞多丽（Chardonnay）有着更浓郁的矿物风味，而少了那种在肥沃土地上的圆润感；而生长在碎石层上的老藤红葡萄则会酿出更“粗犷”的酒。这样的利兹非常多：博若莱（Beaujolais）莫尔贡（Morgon）的特殊的片岩层（Schist），赋予了此区葡萄酒特殊的樱桃香气；在纳帕谷（Napa Valley）的Rutherford Bench产区，酿酒师们号称当地的“Rutherford土壤”有独特魅力；南澳的库纳瓦拉（Coonawarra）也因当地特有的“红土”（Terra Rossa）而闻名……

 

　　而这么多种土壤中，最常被人提起的当属石灰岩（Limestone）。石灰岩中含有大量的碳酸钙（或碳酸锰），能很好地平衡葡萄藤的养料供给，同时还具备良好的排水性，这都是石灰岩的优势。因此，你可以发现拥有大量白垩土（Chalky）或石灰岩的产区的酒，如法国的香槟区（Champagne）、勃艮第（Bourgone）、圣埃米利永（St. Emillon），新西兰南岛的怀塔基（Waitaki）、怀卡里（Waikari）等，都有很高的酸度，似乎这就是石灰岩地质带来的特性？但这其中的关联，到现在都还没有绝对的科学原理可以去解释，让人觉得越发神奇。

 

　　虽然尚无法解释其中的原理，但可以肯定的是，一个出色的酿酒师，一定能让他的葡萄酒最好地展现出当地的风土。如果有机会去游览那些伟大的酒庄，不妨带走一块石头或一捧泥土，让自己和那些成就过伟大葡萄酒的土地住在一起，那可是葡萄酒的灵魂，是值得一辈子珍藏的宝藏。 

 

 

斯蒂夫·史密斯
（Steve Smith MW）

新西兰五大葡萄酒大师（Master of Wine）之一，
名庄克莱格（Craggy Range）创始人之一及酿酒顾问、著名葡萄种植专家。