名家丨黛布拉·麦格：请勿出“蕉”

　　说到香蕉，一些葡萄酒也会散发出香蕉的气息，然而这对于酿酒师来说绝对是个可怕的信号。有香蕉气息的葡萄酒，并不是说质量就一定不好，也不是出了错，但通常这类酒的结构都比较简单，也并不具备陈年能力。

文 Debra Meiburg MW　编、译 Roger　设计 CHI

 

　　当你穿着舒服的法兰绒睡衣，手里捧着温暖的咖啡，懒洋洋地蜷缩在家里的沙发上看电视的时候，还有一群人，却在寒风中准备做个“追香蕉的人”——这是由葡萄酒世界癌症研究基金会（World Wine Cancer Research Fund）发起的一个怪诞的慈善赛跑，名叫“蕉拼日”（Beat the Banana，粤语音近“招聘日”），每年冬天，参赛者们都会身穿“香蕉装”从香港九龙跑到尖沙咀。

 

　　说到香蕉，一些葡萄酒也会散发出香蕉的气息，然而这对于酿酒师来说绝对是个可怕的信号。有香蕉气息的葡萄酒，并不是说质量就一定不好，也不是出了错，但通常这类酒的结构都比较简单，也并不具备陈年能力。

 

　　如果葡萄汁在过低的温度下进行发酵，酿出来的酒就会产生这种类似香蕉的气味。正如厨师做菜，会很注意控制火候，同样，酿酒师酿酒，也需要时刻关注着发酵温度。关于发酵温度，其实没有非常严格的标准，一般来说，白葡萄酒发酵温度在10℃-20℃，而红葡萄酒的发酵温度稍高，在20℃-32℃的样子。不同的气候、葡萄品种、葡萄颜色、酿酒风格，选择的温度也会不同。

 

　　当酵母们大肆“吞食”葡萄酒汁中的糖分并将其转化为酒精与二氧化碳时（发酵过程），酵母会释放热量，而随着温度的上升，发酵速度也会继续上升，如此循环，如果不适当控温，发酵的温度会越来越高。

 

　　在酿造红葡萄酒时，发酵罐里产生的热量会对萃取葡萄皮中的颜色有一定帮助。然而，发酵温度太高的话，酒的味道尝起来就会像煮过的水果，或者是果酱的味道，不新鲜了。白葡萄酒对温度更加敏感，因此酿酒师们会将白葡萄酒的发酵容器控制在更低的温度下。低温发酵的好处就是，可以适当地减缓发酵速度，从而使得葡萄酒的酒体结构变得更复杂，拥有更多变、更值得玩味的层层花果香气。

 

　　正因为低温发酵有这样的好处，所以发酵罐的冷却套管成了很多酒庄的标准配备。在炎炎夏日，如果你去参观酒庄，也许会刚好看到酒庄员工在为他们的发酵罐洒水降温。但如果冷却过头了，发酵温度太低，就很容易会让葡萄酒发展出那些显得“廉价”的气味，有人形容为“什锦蜜饯糖果”（Tutti-Frutti），有人形容为“水果糖”，或者说，就是类似香蕉的气味。

 

　　当然，并不是所有饮家都觉得这种“类香蕉”气味不好的。杜宝夫（Georges du Boeuf），就以他酿造的博若莱（Beaujolais）新酒而闻名。他故意在发酵阶段选用能够增加“类香蕉”气味的产生的酵母菌株，这种特殊的“记号”反而让他的新酒取得了巨大的成功，非常受欢迎。另外，你们也许不知道，还有用香蕉酿成的香蕉酒，我自己是试过不少，但真的很难去欣赏其“独特”的风味啊。

 

黛布拉·麦格（Debra Meiburg MW）

定居在香港的美国人，葡萄酒大师（Master of Wine），葡萄酒专栏作家，电视人，葡萄酒讲师。本刊顾问。