名家|酒糟游戏：一场香艳的亲密接触

　　酒糟与酒液接触带来的好处如此之多，以至于酿酒师们时常挑起酒桶底部沉睡的酒糟，促使它们与酒液进行更多亲密接触。这种搅拌技术被称作酒糟搅拌，在法语里我们叫“Batonnage”。

 黛布拉·麦格（Debra Meiburg MW）定居在香港的美国人，葡萄酒大师（Master of Wine），葡萄酒专栏
　　　   作家，电视人，葡萄酒讲师。本刊顾问。

文_Debra Meiburg MW　译、编_张想想

　　葡萄酒的发酵池好比一个不错的舞池：池中散发着能量、热量还有翻腾的汽泡。舞池周边被围了个水泄不通，全是想混入池内的乌合之众：这群普通细菌试图骗过那些充当入场保镖的酵母菌们，进入舞池去勾搭他们脑中唯一的目标—糖！

　　当葡萄汁里的糖分都被耗尽后，舞池里的热力开始消散，喧嚣的谈话也开始小声起来，筋疲力尽的酵母们纷纷退场。DJ也收拾好了自己的行装，随着之前舞池里涌动的酵母们一起下沉到发酵池底部。这些过气的舞者们被分为两大类：那些颗粒很大的酒糟，通常被美国酿酒师认为是泥土，被归类进“B级名单”；而那些优良的酒糟多为逝去的酵母，外形良好，一般被列入“A级名单”。

　　发酵完成后，酿酒师会立刻将澄清的汁液从发酵罐中排出，将“B级名单”中的巨大酒糟留在罐底。尽管排出的汁液看起来比较清澈，但其实里面充满了体态优美的“A级名单”中的酒糟小颗粒。他们随着液体运动的方向，螺旋地慢舞，最后沉积到底部。

　　这些酒糟小颗粒在葡萄酒的个性发展上，起到非常重要的作用。它们给葡萄酒注入了非常吸引的酵母味、烤面包味或奶油曲奇的香味。它们同样对酒体，或者说酒给饮用者带来的口感上的影响，比如说使它更具奶油的质感，或者是更加厚重。酒糟对于那些有机主义者来说，是一个非常有趣的帮手：它不但能够使酒更柔顺，同时也能起到抗氧化剂的作用，保护酒免受过度氧化的伤害。它同时能在酒与橡木桶之间形成一个保护性的隔层，避免橡木桶给酒带来过强的单宁以及过重的气味。

　　酒糟与酒液接触带来的好处如此之多，以至于酿酒师们时常挑起酒桶底部沉睡的酒糟，促使它们与酒液进行更多亲密接触。如果葡萄酒是在小型的，通常只在顶部有一个狭窄的开口的橡木桶里进行熟成，酿酒师们则会用到一个特殊的工具来刺激沉到底部的酒糟，这工具有点奇怪，看起来更合适作为中世纪的刑具：一根细的金属柱，一端接上链条，连接在橡木桶的底部。这种搅拌技术被称作酒糟搅拌，在法语里我们叫“Batonnage”。

　　那些芳香型的葡萄品种，比如说雷司令或者白诗南就不可以这么玩，因为通过与酒糟的接触，酒获得的酵母香气会使得它本身的果香减弱，这是我们不愿意看到的。中性的葡萄，比如说霞多丽，进行酒糟接触就非常必要了，因为酵母能够带来更丰富的酒体和变化。对于某些葡萄酒来说，这些酵母的作用非常之大，以至于他们要在酒瓶上特意标出“Sur Lie”（酒糟浸泡）或者“Aged Sur Lie”（陈年酒糟浸泡），比如说卢瓦尔河谷清爽诱人的密斯卡岱酒糟浸泡葡萄酒（Muscadet Sur Lie）。最受瞩目的酒糟接触要数香槟酿造中使用到的了。酿酒师们必须确定酒糟与酒液有足够充分的接触，于是他们把酒糟们紧紧关在瓶中，让这些香艳的酒糟与酒液接触数年，只在产品即将投放进入市场前，才把他们从瓶中喷出。