勃艮第的红与白

【葡萄酒杂志原创报道】探索了勃艮第葡萄酒品鉴要注意的那些事儿之后，这一期，我们跟着吕杨老师来享受勃艮第的美食美酒生活吧！一杯Givry红葡萄酒，一锅煲仔饭，可以碰撞出怎样的火花？来一局盲品游戏，学会“侦查”勃艮第白葡萄酒的年份秘密……带上勃艮第葡萄酒，美食，美酒，尽享美好生活！

 

After exploring the ways to tasting Bourgogne wine，this issue，Lu Yang MS will show us how to enjoy a Bourgogne live，paring clay pot with Givry red，enjoying the charm of white the in a blind tasting. Bring your Bourgogne wines, enjoy a wonderful life!

 

Givry的红，煲仔饭很懂

 

　　工作在号称美食圣地的香港多年，去过数不清的高端餐厅。但是酒过三巡，多数时候还是一炉回家路上的煲仔饭让我睡得踏踏实实。吃多了自然也学会了怎么做煲仔饭，也许这将是我压箱底的绝活，若干年后，在不起眼的小路上开一家吕记煲仔饭。香肠我一定会用楼上三花腊肠，我喜欢他们三分肥肉、七分瘦肉的比例和浓郁的白酒香。腊肉一定是西营盘二街上一家我偶然发现的传统酱油腊肉，6个月风干， 质地恰到好处。砂锅抹上猪油，放米，少水，大火煮沸了铺上一层厚切香肠，一层薄切腊肉。再用小火煲上15分钟，肉的香气渗透到饭中，锅底也煲出了一层金黄的锅巴。淋上一二勺生抽，堪比任何天下美味了。

 

　　我的小饭店不卖别的，就是煲仔饭和我最爱喝的酒。等待煲仔饭出炉的时候，也是喝酒最好的机会。搭配传统煲仔饭，我喜欢勃艮第Givry的红。这个南部的小镇有着传奇般的历史，据说16世纪的时候，Givry才是勃艮第的名牌，就连当时的法国国王Henry IV世都热衷于这里的葡萄酒。现在的Givry村，仅仅种植着300公顷不到的葡萄，不少杰出的酿酒师已经把Givry打造成勃艮第发烧友之间的小秘密，虽然每个酒庄都有着自己的风格，但是他们都贯穿了Givry不可抹灭的个性，它果味饱满，但酒体纤细，单宁永远带着一缕内力，经常让人感受到一种原始般的野性，一种不可征服的傲气，即使在腊肉、香肠的干扰下，这些独特的野性和傲气包裹着那些饱满的果味，精准地推送到鼻腔的深处，让人忍不住喝上一大口。而那强有力的单宁和陶土砂锅惺惺相惜，中和掉锅底香脆锅巴带来的那么一点点苦味，难以想象还有什么可以更加完美地搭配一锅刚刚出炉的吕记煲仔饭了。

 

白的奇妙，藏在各个年份间 

 

　　去Bourgogne的次数多了，会发现很多趣事：比如当地人最爱的奶酪是soumaintrain或époisses cheese。还有和Bourgogne本地酿酒师们玩盲品时，他们往往会先寻找年份特征，再归纳土地风格，最后才是人为影响，这种线索在盲品Bourgogne白葡萄酒时尤为明显。时间久了，我也逐渐对Bourgogne白葡萄酒不同年份的特征有了一定掌握，这些积累在我们日常侍酒师工作中有很重要的作用。

 

　　接下来和大家分享一下Bourgogne白葡萄酒的部分年份特征：

 

凉爽年份

　　对于总体气候相对凉爽的Bourgogne产区来说，十年间会出现2-3次葡萄成长期温度偏低的现象。这种天气会影响葡萄成熟的时间，也会让葡萄糖分的聚集变慢。大多数时候，来自凉爽年份的Bourgogne白葡萄酒有着较为尖锐的酸度及纤细的酒体，接近橘类水果的香气，矿物特色突出的地块会表现得尤其出色，在高酸度的衬托下线性的口感悠长高远。典型的年份包括：1997、2001、2007、2011、2013。这些年份的杰出作品具备极佳的陈年潜力，若存放得宜至少有 15-25年的陈化能力。

 

多雨年份

　　在Bourgogne，雨水太多会为葡萄园带来排水上的困难。过多的水分会稀释白葡萄的浓郁度，但也会给多雨年份酿造的白葡萄酒带来明显的花香。大多数时候，来自多雨年份的Bourgogne白葡萄酒会显得轻盈缥缈，果味往往是清淡的核类水果特性，入口柔和，酸度适中。这些年份的白葡萄酒适合早饮，尤其是平地葡萄园出品的葡萄酒，最好在前五年就饮用，充分享受它的花香和易饮的愉悦。典型的年份包括： 1992、2004、2012。

 

温和年份

　　Bourgogne的温和年份往往能产出最复杂多变的白葡萄酒。这样的天气允许酒农有更多的采摘选择，果实在葡萄藤上能有更长的生长时间，从而发展出更多更复杂的酚类物质。大多数时候，温和年份的Bourgogne白葡萄酒带有平衡的果味、酸度及复杂度；适合早饮，也可慢慢期待陈年后的特色。在它们年轻的时候，恰当的醒酒可以将它的复杂性表现得淋漓尽致；陈年后饮用时要注意侍酒温度不能太低，否则会压制它们的表现力。典型的年份包括：1999、2002、2005、2014。

 

炎热年份

　　对于习惯凉爽气候的Bourgogne酒农来说，炎热的年份总是富有挑战。高温和充足的阳光让果实很快成熟，从而让炎热天气出产的Bourgogne白葡萄酒带有少见的热带水果风味，酒体也相对较为饱满宽广，以及厚重口感。收口时会有一些果甜，在温和的酸度映衬下会变得更易饮。随着全球气候变暖，Bourgogne的炎热年份也更为常见。在这样的气候条件下，酸度若是没有处理好，葡萄酒会很难陈年，尤其是来自南部的Bourgogne白葡萄酒。除了那些最为杰出的作品，炎热年份的葡萄酒还是更适合在年轻时饮用，享受它浓郁甜美的果味。典型的年份包括：1998、2003、2009。

 

　　当然，以上只是一个粗浅的概括。在Bourgogne产区，每个区域都会有细微的差别，这正是让我们迷恋于她的魅力之一，也是促使我们不断学习的关键。希望大家可以在我这个简单的总结中寻找出你自己对于气候影响的看法。