名家丨林裕森：古酒新滋味

　　西班牙的雪利酒，在偌大的葡萄酒世界中，是古老的，也是特殊的。她常常会让饮者有跌进百年时光隧道的感觉，无论是酿制方法与酒中风味，皆如隔世之作。古老的雪利与年轻的卡瓦起泡酒结合，则造就了一种新的滋味。

 

 

　　偌大的葡萄酒世界，若论最古意盎然的，非西班牙的雪利酒（Sherry）莫属。每回饮之，常有跌进百年时光隧道之感。无论是酿制方法与酒中风味，皆如隔世之作，与现下流行的葡萄酒风无任何牵连相似之处。雪利酒之于当代葡萄酒迷，虽能牵动无尽的异国情调，但对其古风却常感陌生隔阂，甚少关注，即使欲爱之亦不得其方。

 

　　因曾蛰居西班牙南部，我经常流连安达鲁西亚（Andalusia）热闹却蒙尘的小酒馆，便如媚惑般，无来由地嗜喝雪利。我曾经怀疑必须先爱上安达鲁西亚热烈激昂的南方生活，才可能迷恋上雪利酒。因为一离开西班牙这个最南端的自治区，普通民众对于雪利就马上变成恨多于爱。雪利酒迷如我，虽常见英国与西班牙酒评家全心全意地赞赏与推荐，但大多时候总是心感孤寂，少有知音。这是一个爱憎分明的味道，没有模糊不明的迟疑，只是，我一直不知如何种下爱苗，拔掉恨意。

 

　　如今勃艮第酒友随处可见，身边的雪利酒友却仍寥寥可数，特别是在台湾，绍兴酒曾经颇为风行，因香气微有近似，雪利酒总是要被当成带着绍兴味的葡萄酒看待。特属绍兴的氧化酱缸味便像不散的阴魂般缠绕着雪利的海潮气息，也阻挡了所有原可漫生的雪利爱苗。虽然我一直卖力推荐，但十多年来几乎都没有进展，因此反倒练就了一人独饮雪利的惯习。想想，能自享雪利酒极其难得珍贵，却常跳脱时代，带着一些不合时宜的迷人古风，其实，也并无不好。

 

　　雪利酒的种类虽多，但都是采用索雷拉（Solera）的混调法，我一直认为这是雪利酒业对酿酒技艺最伟大的贡献。在陈酿中，不时地添入一些新酒，即使唤不回青春，但仍可以为老酒带来一股新生的力道，自自然然地混调成匀称有致的完满均衡。但如果反过来，在年轻的酒里加进陈年老酒又会是什么样的风景呢？特别是加进的，是已经汇聚数十年新旧交杂的氤氲古味时，会与青春的鲜美激荡出什么样的新灵魂呢？

 

　　没有香槟，我在2014年跨年时品尝一款2008年份的西班牙起泡酒Colet Navazos, Reserva，特干型（Extra Brut）。此酒产自西班牙东北部的加泰隆尼亚自治区（Catalunya），当地的佩内德斯（Penedès）是全球第二大起泡酒产区。如同当地年产数亿瓶的卡瓦（Cava）起泡酒，它也历经二次瓶中发酵与开瓶除渣，但不同的是，在封瓶前混调进曼萨尼亚（Manzanilla）和陈年更久的曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla Pasada）。虽仅只是微小比例，但加进了唯有岁月与时光才得以酝酿成的隽永，足以让常显平淡简单的卡瓦突增深邃与内敛，变得非常耐品。

 

　　此酒虽然产量甚微，一年仅两百来箱，但却还称不上珍稀，如此深得我心，在新的一年喝得酣快尽兴，正是因为此酒成功地在卡瓦中“偷渡”雪利，播下了最是艰难的爱恋种子。

 

 

林裕森

多家杂志特约作家，葡萄酒顾问，葡萄酒讲堂讲师。
著有《葡萄酒全书》、《城堡里的珍酿—波尔多葡萄酒》等。