单一麦芽威士忌，不加冰

【葡萄酒杂志原创报道】对于好酒之人来说，单一麦芽威士忌是绕不开的话题。这种以发芽大麦为原料，经过烘干、磨粉、糖化、发酵，然后用铜制罐式蒸馏器进行两次蒸馏，最后在橡木桶中陈酿三年以上的威士忌，以其强烈个性收获一票拥趸。有人说，它是成功男性的象征；有人说，它是烈酒界的钢铁直男；还有人认为，跟像大众情人一般的调和型威士忌相比，它更像一位能抚慰灵魂的红颜知己……一千个饮家心中，有一千零一种单一麦芽威士忌。它真的太个性，极致浓郁复杂，又极致纯净、自然，最终却能归于平和。

 

Single malt whisky，the malt whisky from a single distillery， is one of the most revered spirits in the world. Offering complexity or simplicity, unbridled power or a subtle whisper , it's a symbol of style, class, and sophistication.All you need to enjoy it is a glass, no water or ice, just neat. 

 

 

　　单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky)是众多影视作品的常客，从007系列到《王牌特工》再到《纸牌屋》，甚至连我们中国电影都不乏它的身影，譬如去年一度火热的《邪不压正》。亨德勒大夫和从美国回来的儿子喝酒，当女佣拿着冰块直往他杯子里倒，他忙推开她的手，说了句每个单一麦芽爱好者都说过的话“单一麦芽威士忌不加冰，酒多少钱？冰多少钱？”。

 

　　眼尖的单一麦芽威士忌骨灰粉笑了。编剧，你是认真的吗？不如先补补单一麦芽威士忌的知识？

 

单一麦芽威士忌是什么？

 

　　我们先来看看，究竟什么是单一麦芽威士忌。威士忌（Whisky）这个词来自苏格兰古语，意为“生命之水”(Water of Life)。在威士忌酒圈中，单一麦芽威士忌举足轻重，可以说，威士忌在世界范围的流行和受认可，其中单一麦芽威士忌就起到十分重要的作用。有人说，如果把威士忌出现看做酒行业的一次工业革命，那单一麦芽威士忌是推动整个变革的蒸汽机，是威士忌圈的风向标。

 

　　所谓“单一麦芽威士忌”，其实是相对调和威士忌（blended whisky）而言。它是指完全来自同一家蒸馏厂、100%以发芽大麦为原料所制造，并在该厂自有的仓库设施里，在不超过 700 升的橡木桶中，陈年超过三年以上的威士忌。但并不是说同一个瓶子里的酒必须出自同一个橡木桶里面，实际上，酒厂的调酒师常会根据需要，把自己厂里生产的不同酒桶（甚至不同装桶年份的酒桶）里的威士忌混合调制再装瓶销售。

 

　　需要知道的是，其实最早的威士忌就是苏格兰的“单一麦芽”威士忌。苏格兰威士忌记录的最早资料可以追溯到500多年前的1494年，当时主要是家庭作坊式酒厂，到1824年，才开始大规模生产。一直以来，几乎所有威士忌都是100%大麦芽生产的，没有纯麦与非麦之分，而且税收很高。到后来需求暴增，大麦芽面临短缺，为了降低成本，人们开始用小麦等其他谷物酿造威士忌。加上连续式蒸馏器的发明，谷物威士忌的产量暴增。遗憾的是，跟麦芽威士忌相比，这些谷物威士忌的口感始终稍逊一筹，于是酒商开始把麦芽威士忌和谷物威士忌混合起来，调和威士忌（Blended Whisky）因此诞生。

 

　　调和型威士忌可以由多家独立酒厂的不同年份的酒来调制，或者跟其他谷物的威士忌来调配，叠加出丰富的味道，更强调风味的一致性，更受大众欢迎，性价比也更高；而单一麦芽威士忌更强调独立酒厂的独特个性，彼此间的“个性”井水不犯河水，每个厂家都有着自己的独家秘方，每家酒厂从原料、水源到蒸馏、木桶陈化，都有自己独特的酿造工艺和技巧，都不愿“适合而止”，不甘于类同和平庸，把个性做到极致。因此有人调侃，调和型威士忌是大众情人，而单一麦芽则是最独特的红颜知己。不过，这都是个性的差异，与品质无关，不能因此随便认为调和型威士忌的品质不如单一麦芽。那么，电影中的台词是哪里出了问题？答案就在“单一麦芽”上。

 

是单一麦芽还是纯麦芽？

 

　　为了跟相对便宜的调和威士忌区分开来，酒厂把自家生产的、以100%麦芽为原料的威士忌，称为麦芽威士忌，这期间就诞生了大家熟悉的两个说法—Single Malt（单一麦芽）与Pure Malt（纯麦）。“Single”偏中性，表意不明，没有说清楚究竟是指同一品种麦芽还是指产自同一家蒸馏厂，容易产生误导；而“Pure”则能让人想到自然、纯净这些积极的词语，于是人们纷纷采用Pure Malt的说法，直到1940年，仍然是Pure Malt大行其道。

 

　　1940年代后，单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）才真正登上历史舞台。随着口感更大众、价格更亲民的调和威士忌的崛起，一种麦芽威士忌应运而生，它是用100%麦芽为原料，却是由多个不同酒厂的麦芽原酒调配而成的调和，当时还没有法律规限“Pure Malt”的用法，于是这些酒就浑水摸鱼，也自称纯麦威士忌。这样一来，麦卡伦（The Macallan）、格兰菲迪（Glenfiddich）这些根正苗红的纯麦威士忌名厂可不干了，于是又翻出最初的“Single Malt”这个名字，单一麦芽这种叫法开始流行。到1977年，联合酒业集团（帝亚吉欧的前身）旗下的一大批蒸馏厂都把酒标上的“Pure Malt”改成了“Single Malt”，这趋势更无法扭转。
 

 

　　当第一批Single Malt Whisky进入中国时，负责翻译名称的海关人员，并没有理解Single在威士忌领域中的专业含义，就直译为“单一”，单一麦芽威士忌就这么叫开了。

 

　　这样看来，按理来说，《邪不压正》里那个民国时代（1937年），应该还没有“单一麦芽威士忌”的说法，人们所熟知的威士忌应该是调和威士忌（Blended Whisky）和纯麦威士忌（Pure Malt Whisky）。

 

　　而且要注意的是，实际上，刚开始单一麦芽威士忌并没有太大市场。在1962年，依然主要供应给混合威士忌的公司用于制作混合威士忌，只有少数几家公司在积极开拓单一麦芽威士忌市场。首开先河的便是威廉·格兰特父子有限公司，他们投入大量资金推广他们的单一麦芽威士忌—格兰菲迪威士忌，后来格兰菲迪在全球畅销。而在几家实力雄厚的酒厂的努力之下，单一麦芽威士忌终于迎来了春天，在20世纪80年代开始畅销。照此来看，《邪不压正》的亨德勒大夫未免太前沿了点。

 

　　当然，不过，如果跳开时代背景，一句“单一麦芽威士忌不加冰，酒多少钱？冰多少钱？”可的的确确是众多骨灰粉的心声。

 

酒多少钱？冰多少钱？

 

　　尽管登上国际舞台，备受追捧，但追求个性单一麦芽威士忌注定不会走量产路线，跟量大、在市场中占主流的调和威士忌相比，它始终只占小部分市场份额，即便在最鼎盛的时期，市场份额也没有超过8%。总量所占比例低，但总额可以一点都不逊色，例如，在苏格兰威士忌出口额中，单一麦芽威士忌就占相当大比例。而且在国际评分榜上，在拍卖场中，它永远是闪耀的明星，吸引了众多目光。这样一来，我们也就猜到了优质单一麦芽威士忌的又一个特点——稀少，贵。

 

　　其中，最贵的要数最为人熟知、最为经典的苏格兰单一麦芽威士忌。全球十大最贵威士忌排行榜中，苏格兰的单一麦芽威士忌占了 9 款。不过，这也是实至名归，苏格兰向来是单一麦芽威士忌的代名词，拥有众多国际著名的大品牌。例如，最受欢迎的苏格兰威士忌产区是斯佩塞德(Speyside)就有着世界销量最好的两大单一麦芽威士忌品牌——格兰利威（Glenlivet）和格兰菲迪，它们极其复杂丰富，口感温和，总是有一种雅致的烟熏味道。要注意的是，格兰利威堪称单一麦芽的标杆，而格兰菲迪生产着全球最畅销的单一麦芽威士忌，其中格兰菲迪50年陈酿曾被认为是市面上最贵的苏格兰单一麦芽，1991年装瓶，总发行量只有500瓶，市价折合人民币约97万，不过酒厂对于该酒的全球发行量极其严格，据说，10年之内只有50瓶被分配在外。

 

　　说到斯佩塞德，麦卡伦一定是个不可绕过的名字。麦卡伦堪称威士忌中的劳斯莱斯，是苏格兰老派风格单一麦芽威士忌的翘楚，它坚持使用产区最小巧的蒸馏器，让蒸馏过程极尽精细酒款的一大特色，酿出的酒果香浓郁而甜美。这些年来，它几乎横扫了全球拍卖市场的所有榜单，著名评酒人 Michael Jackson 在《Malt Whisky Companion》一书中将麦卡伦评价为最高等级的单一麦芽威士忌，在这全世界公认的威士忌评鉴圣经中，不仅对麦卡伦着墨最深，各年份的酒更获得极高评比，总平均高达 92.1 分以上。凭借过硬实力，深受藏家和投资者追捧，连马云也是麦卡伦的忠实粉丝。 不过麦卡伦的商业气息也一直很浓厚，早早把自己打造出奢侈品的气质，价格自然不菲。2018 年 5 月 18 日，两瓶麦卡伦珍稀单一麦芽威士忌拍出了 1355 万元的高价！

 

　　除了苏格兰，世界上还有一些其他优质的单一麦芽威士忌产地，比如日本、澳大利亚等。其中，要数日本风头最盛。师从苏格兰，但日本却把自己的威士忌作出了另一番极致个性。相对只用一种酵母发酵的苏格兰酒厂来说，日本酒厂喜欢用各种各样的酵母；苏格兰的偏强烈、浓郁、刺激，而日本的则更加精致、清新、纤细、柔滑，十足精致的和族佳人。这样的个性很快吸引了世界专家的关注。2001年，在英国杂志Whisky Magazine举办的一场国际性的评比上，日本一甲（Nikka）的余市十年单一麦芽威士忌得到了Best of the Best 综合第一名，将日本的威士忌推向了世界舞台。后来，山崎单一麦芽威士忌也在世界舞台崭露头角，获奖无数。2015 年，《威士忌圣经》给2013年份山崎单一麦芽雪莉桶打出了史上最高分—97.5 分（满分100分），使其成为“世界上最好的威士忌”，一时间引起白州酒友掠夺式的囤货。在2018年全球 10 大最受欢迎威士忌榜单中，日本威士忌占了 6 席，其中单一麦芽占了一半。

 

　　对于这么优质这么个性这么珍稀（这么贵）的单一麦芽威士忌，又怎么舍得往里面加冰？酒多少钱？冰多少钱？“在苏格兰，用结成冰的自来水去麻醉一杯单一麦芽威士忌，简直是比打老婆还要严重的罪行。”作家彼得·梅尔曾这般告诫人们。日本作家春上村树也喜欢纯饮，在他看来，在单一麦芽威士忌里加入任何东西都是暴殄天物。

 

　　优质的单一麦芽威士忌，色泽深沉、香味浓郁、口感圆润甘醇，无论是苏格兰风格的强烈、浓郁、刺激，还是日式的精致、纤细、柔滑，一滴入魂，回味无穷。这么好的东西如果掺合了其他东西，就像精美绝伦的钢琴独奏硬要加入一些背景音乐，让人若有所失。况且，加冰不仅影响酒香的散发和酒质稳定，还会让人的味蕾麻木，这不是对杯中美酒的亵渎吗？