高端访谈丨安杰罗·嘉雅：意酒配菜更胜法国酒

　　我推崇酿造优雅品质的酒款，与肥壮的、刀都能切出来的那种感觉的酒是背道而驰的。肥壮的酒入口让你觉得很好，但优雅是值得你去回味的，它引起你某种思考的感觉。优雅对于我来说，就是喝完酒后还有更多的期待。

——安杰罗·嘉雅

 

 

文 林放　编 Roger　采访整理 程春雷　设计 G.G

 

　　安杰罗·嘉雅比我想象中的还要年轻、高大、强壮，他认真、健谈，并富于进取心，与嘉雅酒庄优雅、简约的形象完全不同，也完全不像即将要退休的样子。作为嘉雅酒庄现任酒庄庄主和总裁、第四代传人，他被推崇为国际上最伟大的意大利酿酒师之一，他对意大利葡萄酒的革新以及对完美的渴望和追求令人敬佩。

 

　　拜Decanter上海美酒相遇之旅所赐，我们的采访从安排到见面都非常顺利。他精神饱满地回答一切问题，让你觉得酒庄的任何困难在他那里都可以迎刃而解。他对法国酒和意大利酒的独到见解，令我印象深刻。采访临近结束时，我给了嘉雅一个建议：从酒庄退休时到意大利国家对外贸易委员会任职，这个职位专注于意大利葡萄酒的推广，因为我认为他是诠释意大利葡萄酒为什么是优雅的最合适人选。我开玩笑说，这不是你一个人在战斗，而是整个意大利跟你一起在战斗，否则无论如何你都打不过法国。嘉雅没有回应我的建议，他说：“我们还得花更多的时间，意大利是有希望的。”

 

 

W：本刊

 

嘉：安杰罗·嘉雅（Angelo Gaja）

 

W：2014年的收成如何？具不具有酿造好酒的支持和条件？

 

嘉：今年的情况不是特别好，主要是6-8月下雨比较频繁，这样对我们的品质肯定有影响，总体感觉是一个中等品质的年份。皮埃蒙特（Piemonte）稍好些，托斯卡纳（Tuscany）只属于中等偏上，至少我自己的两个酒庄是这样的。

 

W：面对不好的气候条件，有没有哪些应对措施？

 

嘉：葡萄酒作为一种天然产品，除了在酿造时对葡萄进行斟选，只挑选那些品质相对好的来酿制，没有其他办法。作为亲自在自己葡萄园劳作的主人，是没有办法对天气有任何的掌控，所以会以非常平和的心态去面对这种年份的高低起伏。

 

W：在酿酒过程中，有没有本来不怎么好的葡萄，却酿造出很好的酒的事情？

 

嘉：一般面对气候不好的情况下，感觉到对葡萄品种有影响时，能够做的补救工作主要还是更加精心地去管理或者打理葡萄园，葡萄一旦采收后，不会做特殊的补救，假如葡萄本身的品质是80分，要想达到满分是不现实的，是违反常规的。如果有人说年份不好，而酿出来的酒很好，我觉得这里面可能做了什么手脚。

 

W：你印象中哪些年份是比较好的？

 

嘉：最近十几年都非常幸运，特别突出的年份是2008、2011、2013，这三个年份我印象非常深刻。唯一不好的是2002年，那年没有出酒，因为葡萄品质达不到标准。

 

 

W：你在两个产区都有酿酒，在托斯卡纳，有没有坚持皮埃蒙特原有的传统？

 

嘉：嘉雅（Gaja）本庄是在皮埃蒙特（Piemont），但是在托斯卡纳收购和新建的两个酒庄，都是用本地人来进行实际操作，是按照皮埃蒙特的方式进行监督管理的。我工作的重点放在对庄园本身的管理上，而不是在酿酒上。

 

W：在你21岁的时候，你在法国的南部及意大利学酒，并在都灵大学获得学位，然后又回到家族从事酿酒事业，并着手创新，那时候你就确定通往今天的道路了吗？ 

 

嘉：事业的调整，对于我来说不是一件容易的事，或者说想都觉得很困难，因为父亲在我年轻的时候，在皮埃蒙特已经是一个公认的非常成功的酒庄庄主。像所有的年轻人一样，在接管一个事业的时候，总是想引入一种创新的东西，当时有个明确的态度，就是要谨慎地去考虑，与时俱进的调整。调整的原因有两个：一、这么多年气候发生了变化；二、消费者本身的口味也发生了一些变化。在这个行业当中，创新和传统是不矛盾的，毕竟是一个循序渐进的过程，任何小小的创新，取得成果之后，很快就变成了传统的一部分。

 

W：你率先引进了国际葡萄品种，我觉得这不像你说的只是一个小的改变。你是在什么时候做这种改变的？

 

嘉：在1968年开始做这件事的，自己家的葡萄园总面积是96公顷，我只种了1.5公顷的赤霞珠，谈不上是一场革命，只是一个小小的尝试，如果说是革命的话，主要是我们这个产区，种植的都是意大利本地的葡萄品种，没有人种植赤霞珠，我这么尝试显得是一种爆炸性的新闻。

 

W：在你看来，意大利葡萄酒和法国葡萄酒最大的区别在哪里？

 

嘉：法国葡萄的品种以及酿的酒，法国人称之为口感比较绵柔，这种酒比较适合搭配酱汁多的菜式，对食物本身的味道影响比较大。这些菜在嘴里也都是那种绵柔的感觉，所以适合配比较绵柔的酒。

　　意大利菜的特点是非常讲究食材的原汁原味，很少甚至不用酱汁，用酱汁是法国人独有的，所以意大利人对原材料影响比较大的酱汁是非常排斥的。基于同样的理念和饮食习惯，意大利人不喜欢酒本身的味道把菜的味道盖住。意大利酒让你嘴里感到很清新，能让你感觉到下一款菜的食材本身的原味。要达到这一点，酒就要有一定的酸度。在意大利，所有的酒庄庄主无论是在斟选本地的葡萄品种，还是在酿酒的时候，都是朝着这个方向去努力的，也就是说酿出来的酒是为了配菜的，酒的存在是让菜更加美味。

　　意大利和法国葡萄酒最大的区别是：意大利葡萄酒不仅是非常适合搭配意大利品种繁多的菜式，也适合搭配世界各地不同国家的菜式。像法国在菜中加很多黄油这种做法，在意大利是没有的，因为我们喜欢用橄榄油，橄榄油和黄油入口的感觉是完全不一样的。

 

 

W：你刚才说过法国葡萄酒很绵柔，原因是什么？

 

嘉：我认为与葡萄品种有很大的关系，他们种的葡萄品种主要是赤霞珠、美乐和黑品乐。从根源上来说，为什么法国本地会推崇这种绵柔的酒，主要原因就是要配法国菜。你看法国人吃饭的时候，什么都还没上，边上就会放一大块黄油，而意大利人会给你一小碟橄榄油，醋一般不会放，然后放一块面包，如果你愿意还可以要一点盐。

 

W：嘉雅（Gaja）的酿酒哲学是什么？

 

嘉：我推崇酿造优雅品质的酒款，与肥壮的、刀都能切出来的那种感觉的酒是背道而驰的。

 

W：你是怎么理解优雅的？

 

嘉：辨别优雅很简单，我认为的优雅是配菜吃越吃越兴奋，而那些比较肥壮的酒，单喝非常好，但吃喝的过程中会越来越腻。肥壮的酒入口让你觉得很好，但优雅是值得你去回味的，它引起你某种思考的感觉。酒体肥壮那是一种炫耀，而优雅不会去追求这些东西的。过度的肥壮，需要有一些技巧在后面调整，而优雅本身不需要后天添加的东西。优雅对于我来说，就是喝完酒后还有更多的期待。

 

W：嘉雅（Gaja）的核心优势是什么？

 

嘉：我们这个酒庄在经营的时候围绕两个核心理念：第一是可识别度，第二是可分享度。可识别度来自于酒庄五代经营，来自于酒庄本身内在的品质，而且品质得到市场的认可。可分享度包括尊重自然、尊重环境、尊重庄园本身的特点。比如，很典型的是很多年在庄园不再使用任何化学产品。包括新建酒庄的时候，建筑也追求与自然融于一体，不会造一些高大上的让人夺目的人工建筑,还有尊重自己的员工。此外，酒庄还举行通过允许以私人捐助来换取参观酒庄权益的方式来提供募捐，这些募捐的钱全部捐给了一家慈善机构。所以这种可分享性是支持者认可我们的理念，可共享性来源于这些消费者在购买我们酒的时候，不仅是看到酒的品质，也共享我们酒庄所传达的理念。今年，我们通过向私人参观者募捐的方式收集了大概25万美元，主要是为当地儿童医院的疑难病症治疗进行捐助。

 

 

W：嘉雅（Gaja）的产品风格呢？

 

嘉：我们产品的风格与酒标的设计都是追求简洁、简约，从酒标上就可以看到，我们的酒标只有两个基本的颜色，除了我们酒庄的标志比较显眼外，酒标上白色的信息都是非常简单的，在上面找不到任何其他颜色，也没有任何的图形，所以我们追求的是极至的简约，我们的酒的风格也是遵照这个原则的，以这种简约的方式来展现自己的原创。但是要强调一点，这种风格并不是来自我们酒庄，而是来自我们这个产地以及葡萄品种所带来的风格。特别是产地所用的两大葡萄品种：内比奥罗（Nebbiolo）和桑娇维赛（Sangiovese），它们完全是当地的气候、当地的酿酒传统所形成的。

 

W：嘉雅（Gaja）走到今天已经是第5代了，你觉得嘉雅有哪些要改善的空间？

 

嘉：有，但不取决于我，而是留给我的儿女们来进行，要留给他们空间，给他们实现自己的梦想，这才是酒庄改革空间的所在。

 

W：你有几个儿女？你是否确定了接班人？

 

嘉：我有两个女儿，一个儿子，现在还很难确定谁是真正的掌舵人。我希望酒庄能够形成一个接力棒：嘉雅很优秀，但她工作太投入了，忽视了个人的生活，如果她一旦结婚生子，就没有办法再做这种工作，这时候我的二女儿可以取代她，等到二女儿也要结婚生子的时候，就让我的小儿子来。姐弟应该形成一种很好的接力团队，每个人都把最好的经验贡献给酒庄的经营，这也许是一种新的经营创新，没有人说家族企业就一定要一个人来掌管。

 

W：现在嘉雅在中国市场一年大概能够卖到多少瓶？它在整个世界份额中占了多少？你对中国市场是怎样规划的？

 

嘉：嘉雅在全世界58个国家销售，其中比较大的，意大利占13%，北美13%，欧洲的德语国家，比如说德国、瑞士等占13%。我们酒庄的产量是有限的，我们的目标是保证销量与产量的均衡化，不急于一定要多卖出多少酒。中国市场份额非常有限，对于我们来说，目前主要是斟选进口商本身的品质，进口商在我们整个物流当中冷藏链的保证非常重要，我们也希望进口商及分销商在行业中处于顶级的位置，要达到这一点我们不着急。我们非常看好中国市场，而且投入很大的精力，比如，我女儿嘉雅每年都要来中国两三次，如果我女儿允许并给我安排，我也希望每年至少来中国一次。