“离经叛道”的中国独立酿酒师，太敢了

 

近日举办的Wine to Asia深圳国际葡萄酒及烈酒展览会上，在国家展团、地区展团之外，“中国独立酿酒师”专区横空出世，这是由田园酿造FARMentation®创始人罗宇晨、首芳葡萄酒的首芳和立伟、宁夏甘麓酒庄的梁宁、博纳佰馥的彭帅、停雲酒庄的酿酒师刘员外等九位“离经叛道”的中国酿酒师联合组成的中国酿酒新势力的小组织。

 

 

什么是中国独立酿酒师？

 

“独立酿酒师”这个名词或许并不陌生，在历史悠久的葡萄酒大国法国，就有这样一个组织，法国独立酿酒师联合会（Vignerons Indépendants de France），简称VIF，通常也被称为独立酿酒师，由来自法国全部葡萄酒生产区域的32个地域性联盟机构组成。该协会最初是以“酒窖大师” （confédération nationale des caves particulières）的名称于1978年成立的，在2003年变更为现在的协会名称和章程，致力于支持独立酒庄和传统手工酿造者，并帮助他们在与葡萄酒酿酒合作社的竞争中保持独立的身份。

 

图：宁夏甘麓酒庄葡萄园

 

现如今的法国独立酿酒师联合会是法国最知名的葡萄酒专业权威机构之一，在全球葡萄酒行业也享有崇高的地位，所有加盟酒庄、庄园和城堡必须是小规模独立生产者。通常在这一领域，只有酿酒世家和经验丰富的酿酒师才具备成为该协会成员的资格。他们认为，独立酿酒师是指那些在葡萄酒酿造全过程的每一环节均带有责任心的专业人群，“只有自己独立种植葡萄作物并酿造葡萄酒的人，才称得上是真正的葡萄酒酿造者”。

 

根据独立酿酒师宪章的规定，每个独立酿酒者只能经营自己土地范围内的葡萄品种，从种植、采收、酿酒、装瓶到品尝，必须由本庄园独立完成。若以此为标准来判定独立酿酒师，中国的独立酿酒师则显得有些“离经叛道”。

 

 

成立于2016年的停云酒庄，拥有品牌，却没有实体酒庄，每年购买其他酒庄或种植者的葡萄，租用其他酒庄的车间进行酿造与罐装，自己购买用于葡萄酒熟化陈年的橡木桶。然而深耕宁夏风土十年的甘麓酒庄的酿酒师梁宁则表示，自己的生产销售模式与一般酒庄的模式并无二致，自己种植、酿造、销售产品。如果以法国独立酿酒师的标准来定义中国的独立酿酒师们，似乎过于狭隘了些。

 

图：独立酿酒师梁宁

 

谈及对中国独立酿酒师的理解，梁宁打趣道，“可能是规模还不够大，称不上酒庄，然后自己更想做一些跟别人不一样的酒，所以就加入到独立酿酒师了。”2019年，从海外归来的首芳和立伟回到故乡秦皇岛酿酒，创立了首芳SHOFANG葡萄酒品牌，首芳担任品牌主理人和酿酒师，立伟担任品牌酿酒师，开启了两人两娃的酿酒故事。

 

如同梁宁和立伟，在中国的独立酿酒师们，有的仅靠自己一人，或是寥寥几人，独自完成葡萄种植、压榨、酿造，甚至销售的全部工作，在规模上确实远不及分工明确、各司其职的中大型酒庄。

 

图：独立酿酒师罗宇晨

 

田园酿造FARMentation®创始人罗宇晨则从另一层面表达了自己对中国独立酿酒师的理解，“我觉得中国的独立酿酒师一定程度上是一个模糊的概念，有一天我喝了一款酒，它让我想到某个品牌，那么我认为这并不是独立酿酒师的酒，但是这款酒能告诉我它背后的人和思想，我觉得这就是独立酿酒师的酒。”

 

“在我看来，我们没有太大的商业包袱，甚至可以坦白地表达过程中犯过的“小错误”，我们对自己的品牌负责，我觉得这就叫独立酿酒师。”罗宇晨表示。

 

不同于法国的独立酿酒师，中国的独立酿酒师们没有严苛的规则与标准，更没有傲人的酿酒世家背景与丰富的酿造经验，“小小”的他们只是一群脚下有泥，心中有光的年轻人，怀揣着对葡萄酒的热爱，投身于中国风土中。

 

 

年轻的他们，热衷创新表达

 

如果给这群独立酿酒师们贴上标签，“90后”大概是他们共同的典型性特质，特立独行，敢想敢做，脚下有路，心中有光。

 

图：玫瑰香葡萄

 

当市场还沉浸在赤霞珠、美乐、马瑟兰、霞多丽等主流国际葡萄品种时，独立酿酒师们已经开始琢磨“小众”葡萄品种。玫瑰香、贵人香在我国曾是大面积种植的葡萄品种，近年来却逐渐没落，复兴中国葡萄酒品种，将中国葡萄酒品种翻新表达，是田园酿造FARMentation®正在做的事情。“在过去20年里，中国的葡萄酒行业需要国际化，我们上一代酿酒师被允许表达赤霞珠、霞多丽这样的国际品种，贵人香似乎并不是一个受欢迎的品种，即使种植酿造了贵人香，也并不是大力推广的主流产品。”

 

 

首芳和立伟在位于秦皇岛的冯家山葡萄园里发现了生根了100多年的玫瑰香葡萄品种，有些老树甚至有七、八十年的树龄，这也让首芳和立伟意识到真正的本土品种应该有它的价值和潜力。能够深挖本土品种，并自由表达，既是这个时代里的独立酿酒师们的幸运，也是消费者们的幸运。

 

图：酿酒的陶罐

 

除了“小众”葡萄品种的复兴，拓展酒类酿造的多样性也是中国独立酿酒师们为之努力的方向。使用陶罐降低酿造时的透氧率，选用不同产地的水蜜桃、车厘子、石榴、苹果等新鲜水果制作cider，酿造自然酒等都是中国独立酿酒师们的创新表达。

 

图：首芳葡萄酒独立酿酒师的首芳和立伟

 

“酿cider想法的产生，是在我们看见满园的苹果和樱桃树时。也许这片土地上的前人们也是受此启发，上世纪80年代这里开始酿造葡萄酒，但早在50年代，这里更多的是果酒的酿造。苹果、梨、杏、桃、樱桃，丰富的水果会不断激发酿造的想法。在我们的认知里，做真正的cider才能带来最大的快乐，才能体现这里水果多样的魅力。”首芳葡萄酒的酿酒师立伟表示。

 

 

与首芳葡萄酒希望通过果酒体现原产地的丰富物产不同，田园酿造FARMentation®的「万物可酿」项目的孵化源于一个美丽的“意外”。“2020年时，有个家在陕西省渭南市大荔县的女同学找到我，她们那儿的水蜜桃滞销，问我要不要收一点。然后我就收了一点儿，当时觉得是我在帮助她，但是现在再看，我觉得是她在帮助我，因为通过水蜜桃让我打开了一个看待农业的新视角。”罗宇晨表示，“后来我们尝试了很多不同的水果，到今天有苹果、水蜜桃、车厘子、石榴、柑橘、梨等，还有一款茉莉花茶。”

 

正如宁夏甘麓酒庄的独立酿酒师梁宁所说：“我是一个年轻人，我想做一些跟别人不太一样的。”这一届的年轻酿酒师们，不拘于传统，勇于表达，对酿酒事业肩负热情与创造力，对中国的葡萄酒市场也有自己的理解。

 

 

“时代是在前进的，就葡萄酒而言，其他国家的酒都在不断的变化，但是我国的酒水市场却是同质化程度较高。有时候为了适应这个市场，我们也是要做一些市场喜欢的产品，同时也要去做一些自己想做的产品，做一些创新。”梁宁表示，自己尝试做的一款甜酒，被一位开在柳州的法式餐厅里的法国厨师用来做餐酒搭配。在充满了螺蛳粉味道的城市里，这款创新之作，与螺蛳粉的酸爽形成了微妙的平衡，通过了市场的检验。

 

中国市场上有这样一群90后年轻独立酿酒师们，他们早就在身体力行地践行着年轻人的表达，酿造着属于年轻一代的葡萄酒。也许目前的他们依旧还略显稚嫩，但是他们不畏艰难的创新与表达，深深打动了每一个人，市场的包容与认可便是对他们最好的鼓励与支持。
 

也正因为有这样一群脚下有泥，心中有光的中国独立酿酒师们，中国葡萄酒的未来定然也会更加美丽。