葡萄酒百科丨白葡萄酒的 “橡木味”

　　橡木与白葡萄酒的关系就像咖喱对食物的影响，即使对口感扎实、味浓的菜式，烹调时使用过多的咖喱会遮盖食材本身的滋味，但分量恰到好处的咖喱却能为食材提香，让菜肴的口感更完美。上期我们分享了橡木桶在红葡萄酒酿制中的运用，这期我们从不同的品种、橡木桶发酵与陈年来谈谈白葡萄酒中的“橡木味”吧。

 

 

文 谢德兰（Tersina Shieh）　编、译 Miya GU　设计 CHI

 

　　在上期栏目中，我们分享了橡木桶在红葡萄酒酿制中的运用，这期不妨谈谈白葡萄酒与橡木桶。在八十年代末九十年代初期，使用橡木桶酿制的霞多丽葡萄酒曾风靡一时，这股风潮在90年代中后期才被酒体轻盈的葡萄酒取代。虽然不少爱好者一直保持对夏布利（Chablis）白葡萄酒的热情，但当时曾有一句“ABC”的谚语在饮家中流传—“Anything But Chardonnay—（除了霞多丽，什么都行）”。以澳大利亚为例，这个一度以酿造过桶型霞多丽白葡萄酒为主的产区，如今也逐渐转向生产酒体柔和、不过橡木桶的霞多丽，这意味着过桶型白葡萄酒已不合时宜了吗？

 

　　首先，我们要考虑不同类型的白葡萄酒品种，它们能被广泛地分为三个类别：芳香型的、半芳香型的以及中性的。芳香型的葡萄品种具有浓郁突出的香气，这些香气来自品种的特性而非透过橡木桶或酿酒的技艺进行提炼；而中性的白葡萄品种，通常只有轻微的气息以及温和的个性；半芳香型的白葡萄品种的特性介乎于前两者之间，如白诗南（Chenin Blanc）、灰品乐（Pinot Grigio）以及绿维特利纳（Grüner Veltliner）。

 

　　不少我们熟悉的芳香型品种具有其独特的气息，如雷司令（Riesling）通常有青柠、花香、羊毛脂的气息；长相思（Sauvignon Blanc）有独特的青草及鹅莓的香气；琼瑶浆（Gewürztraminer）则拥有独特的荔枝及香水般的芳香；维欧尼（Viognier）则以它的姜味的、辛辣的芳香为特征，以及芬芳的麝香葡萄（Muscat）。这些葡萄品种并不适合使用新橡木桶酿造，在橡木桶为其增加复杂性之前，木材的气息早已抹杀了它们本身的怡人气息。

 

　　若是中性的葡萄品种，酿酒师通常会选择不同的技术为酒款带来更多气息，包括使用橡木桶。而适合使用橡木桶酿造的白葡萄品种包括在波尔多常见的霞多丽（Chardonnay）与赛美蓉（Semillon），白品乐（Pinot Blanc）与西班牙的弗德乔（Verdejo）等。

 

 

　　但是，葡萄酒的酿制并不是只有黑与白那样分明的界限，它常常令人迷惑，而那正是它的迷人之处。想要进一步地了解白葡萄酒与橡木桶之间的“联姻”，我们需要从橡木桶发酵、橡木桶陈年以及不同种类的橡木桶出发。

 

　　霞多丽对橡木桶有不一样的亲和力。文章之前提到的80年代新世界葡萄酒产区出品的霞多丽葡萄酒，通常价格不高，这样经典的风格通常在控温的不锈钢桶中低温发酵，提炼出热带水果的风味，酒液随后与新橡木陈年，常常是透过来自美国的橡木条获得深黄色色泽，丰富的口感以及“明显”的香草以及烘烤的气息。这样的酒款口感十分浓重，或许对不少入门级消费者来说这是愉悦的，但对一些有经验的饮家来说，这样的酒款显得太过“油腔滑调”。庆幸的是，这样的风格已经不流行。目前，采用100%橡木桶酿制的霞多丽葡萄酒多数出自加州，酿酒师亦会减少橡木桶的运用，通常只会让酒液在混合的法国橡木桶与美国橡木桶中进行3-6个月的陈酿。

 

　　顶级的勃艮第白葡萄酒由100%的霞多丽酿成，它们会在橡木桶而非不锈钢桶中发酵。在酿造中，酵母菌成为了橡木分子以及葡萄酒之间的屏障，使得酒款中的香料、丁香等橡木气息更加融合。此外，越高的发酵温度和不同的橡木桶成分都会为带来不同的香气。这样的酒款集中度良好，酒体饱和且复杂，但所有的元素融合得十分微妙。由于色素会与酵母菌附着成为沉淀物，因此透过橡木桶发酵的酒款通常具有更浅的色泽。白葡萄酒可透过在法国橡木桶与美国橡木桶中的混合发酵或陈年取得不同的效果。

 

 

　　目前，越来越多来自新世界的优质生产商的酿酒师，会有意识地运用勃艮第的技艺来酿造风格更加优雅、内敛的白葡萄酒。若然专业的酒评人在盲品中，把来自勃艮第、玛格丽特河（Margaret River）、马尔堡（Marlborough）或者是斯泰伦布什（Stellenbosch）的霞多丽葡萄酒搞混的现象也变得常见。你不妨尝试一下来自新西兰库姆河马特园霞多丽（Kumeu River Mate’s Vineyard Chardonnay），或是来自南非的宝查芬尼森酒庄科克戴乐莱尔霞多丽（Bouchard Finlayson Crocodile’s Lair Chardonnay），在品尝过后相信你会有不一样的观感。

 

　　值得注意的是，夏布利是一个鹤立独群的产区，不少酿酒师在酿造白葡萄酒时也会选择不使用任何橡木桶，以免来自那片风土的独特矿物燧石气息会被掩盖。

 

　　赛美蓉是另一个能与橡木桶亲近的品种。波尔多的酿酒师喜欢让赛美蓉在桶中发酵及陈年，然后让它与长相思混合而成作为极佳的配餐酒款。芳香的长相思带来的酸度能中和在木桶陈年后过于油润的赛美蓉。而在澳洲的猎人谷（Hunter Valley），我们亦能发现过桶型的赛美蓉，由于当地独特的生产条件，使得酒款酸度高、酒精度低，丝毫找不到用桶的痕迹。

 

 

　　当然，一些芳香型的葡萄在实际中会用到橡木桶，通常只局限在旧的橡木桶中陈年，而保证不会增添额外的风味。普伊芙美（Fumé Blanc）是加州一款使用100%长相思酿造的过桶型白葡萄酒，这种酿造方式柔和了长相思的青草气息，最初是由罗伯特·蒙大菲（Robert Mondavi）引领的风潮。另外，香气悠长的德国雷司令（German Riesling）会被存放于旧橡木桶中柔化酸度，酿成口感柔和的酒款。相似地，西班牙及葡萄牙的白葡萄酒亦常常存放于橡木桶中，酒体由于获得更多质感及结构而与当地的食物更加匹配。

 

　　因此，即使过桶型的白葡萄酒不再似以往那样成为风潮，饮家也可不必奉行“ABC”原则。其实，橡木桶对白葡萄酒的影响可以理解为咖喱对食物的影响，即使对口感扎实、味浓的食物，过多的咖喱会遮盖食材本身的滋味，就如一条鲜美的清蒸鲜鱼，根本无容纳半点咖喱调味的空间。但是，分量恰到好处的咖喱却能为食材提香，让菜肴口感更趋完美。对我来说，一款上乘的勃艮第霞多丽葡萄酒，就似南方一款以鲜虾制成的虾饺点心，当它伴以少许豆瓣酱食用时十分可口，这样的配搭既不会抹杀鲜虾的质地，而豆瓣酱在口腔中的碰撞则带出了更多的风味。

 

栏目顾问：Tersina 

酿酒师，有在英国、葡萄牙、南非等地的酿酒经验，独立酒评人。