酒食搭配丨芝香识酒

对于芝士还仅限于品酒和西餐桌上才会接触的中国人来说，芝士的国度甚至比葡萄酒还要深奥遥远，芝士做的菜式与单独品尝芝士时该如何选酒？对于不同质感和奶类有别的芝士应该如何配对？本文将为你提供参考一二。

编  蔡恭子   文  Charmmy Choy  图  刘伟强    场地提供  广州圣丰索菲特酒店

都说芝士是葡萄酒的好朋友，若在试酒的时候吃上一片芝士，润滑了的味蕾品尝起葡萄酒也会分外美味。对于西方国家来说，芝士是很平常的零食，西方国家的父母会给婴孩含吮芝士做零嘴补充钙质，芝士加几颗葡萄甚至会是一个彪形大汉的晚餐主食，芝士在西餐中犹如随处可见的百变星君，不同质地和气味特征的芝士可以从前菜一直贯穿到主菜甚至甜品，几乎所有菜都能以芝士烹饪。尤记起笔者在僻静的意大利帕玛森芝士厂内，看见一名外形貌似玛丽奥叔叔的大爷在奶桶前辛勤地搅拌牛奶制品，比2个篮球还大的牛奶凝结成布丁状，被工人们娴熟地用白布在两边共同拉扯，把芝士的雏形裹成圆形并分割开两半，运进陈酿室进行其他发酵和陈年的工序。在意大利和法国，芝士不亚于葡萄酒，被追捧有加。

然而，对于芝士还仅见于品酒和西餐厅桌上的中国人来说，芝士或许甚至比葡萄酒还要深奥遥远，因此在笔者征集本次参与搭配的嘉宾时，只招来一群围观网友，仅有意大利的帅哥毛遂自荐。

经过尝试4款芝士菜式和8款质地和产地各异的芝士，我们发现芝士做菜还能相对容易配搭，根据烹调手法，按照菜式的轻重来搭配相应酒体的酒款基本不会有太大差错，而单独的芝士配酒反而须有更多的考虑。

一般来说，从芝士的质地和用奶类型去考虑配搭的酒款。果香突出的，单宁柔顺的葡萄酒配芝士会相对稳妥，白葡萄酒也不容易出错。酸度足的桃红起泡酒能配搭西班牙的红酒山羊奶芝士，能减弱羊奶的膻味，口感平衡，余韵长；半干型配飞达芝士则可突出酒的酸度，酒作为主导包裹了芝士的气息；而对于口感软柔的牛奶芝士，可以以果香取胜，令芝士带出少许果仁、奶香的气味；像冈贡佐拉这种重口味的芝士，有香草、甘草、薄荷的气息，浓郁，余韵充满奶香和咸度，配上起泡酒方能中和一下“重口味”；部分长相思干白会带有百香果气息，不宜与重口味的半干山羊奶芝士配搭，反而可以跟轻度膻味的羊奶芝士相配，能突出酒的酸度；干白酒对比起芝士的甘草、薄荷一类气息太单薄，还令酒流失了原有的果香；意大利芝士的香咸醇厚可以支撑丰满的酒体，重口味者可以配高酸、莓果香的酒款，因此新世界的穗乐仙和意大利的巴贝拉都可以搭配。

近日有科学实验证明在饮用高酸的饮品后咀嚼一片芝士，口腔能比正常情况下快20分钟恢复唾液分泌，能有效保护牙釉质。平日整天听到智者督促切忌在喝葡萄酒后马上刷牙，看来善用美味的芝士不仅能帮你护齿补钙，还能增添品酒的乐趣。

WHERE 餐厅

香榭丽舍扒房

极具法国奢华风情的酒店餐厅，开发的健康菜单，以别具匠心摆盘的法国佳肴，为宾客带来健康、愉悦的用餐体验。
 

WHO 我们的团队

01.Charmmy 编辑部
02.Anny    编辑部
03.Miya    编辑部
04.Dany    读者代表

Wine List 我们的酒单

01.雅悦酒庄溢金桃红起泡酒
Ca’ Di Rajo – Epsilon Pink
品酒笔记：产自意大利的桃红起泡酒以纳波索(Raboso)及黑品乐（Pinot Nero）混酿。鲑鱼色泽，带新鲜的花香，红色莓果，清新的覆盆子、苹果混合气息，气泡细腻，入口气息集中，酸度突出，混合淡淡海水及酵母味，可人的甜蜜清爽口感，中短的余韵。

02.波尔多杜夫一号白葡萄酒2011
Dourthe No.1 Sauvignon Blanc  2011
品酒笔记：澄澈的柠檬黄酒色带绿晕，青草、柠檬的混合气息突出，入口口感柔和，百香果、柠檬、柚子的气息突出，酸度集中，余韵干净。

03.波尔多玛宝古堡红葡萄酒
Chateau Malbat Rouge
 品酒笔记：深宝石红色，偏棕，包含成熟樱桃般的怡人的红色水果气息，梅子混合丝丝橡木气息，淡雅怡人，入口顺滑，单宁柔和，果味突出的一款红酒，中长余韵。
 
04.绣醇黄金系列设拉子红葡萄酒
Southern Cross Geelong Shiraz
品酒笔记：深宝石红色，有成熟李子、黑加仑、樱桃气息，混合桉树、草本及少许皮革气息，入口柔和，酸度突出，香料、梅子混合的气息在口腔萦绕，余韵中长，后段微辣。

05.三地文红宝石钵酒
Sandeman Ruby Port
品酒笔记：深棕红的琥珀色，有成熟的浆果、蜂蜜、仙草的气息，陈皮、果脯混合少许肉桂的气息，香气突出集中，入口甘带辛辣，酒体丰满浓郁，果脯及皮革一类的混合气息明显。

06.波多列酒庄“萨尼亚”优质阿尔巴巴贝拉干红
Bordone - Sarnia“ Barbera d‘Alba Superiore
品酒笔记：深宝石红色，香气很突出的一款酒，巧克力、烘焙、梅子干、李子、泥土、雪松、黑莓的混合气息，入口柔和，带有香料的气息和辛辣的口感，酒精度及高酸度都较为突出。随温度回升越喝越柔顺，适合早些瓶醒，用餐中段开始饮用。

Pairing Tips 搭配心得

·意大利巴贝拉配意大利芝士的香咸醇厚可以支撑丰满的酒体，重口味可以配高酸、莓果香的酒款，芝士的咸度与酒内的烤肉味都出来了。
·澳洲穗乐仙与飞达芝士最配。
·强势的波特酒有巧克力味等浓厚烘烤气息，强劲的骨架可以支撑蓝芝士和羊奶芝士。
·非配以沙拉酱等厚重酱汁的沙拉不宜与红葡萄酒相搭。
·带有淡香芝士的沙拉可以配长相思或起泡酒，会更好提高酒品的丰富度，增添沙拉的清爽度。
·高酸的起泡酒可以跟咸度高的硬芝士配搭。
·咸度高的芝士可以与带少许咸度或海洋气息的酒相搭。
·法国的牛奶软芝士可以配波尔多或勃艮第红葡萄酒。
·波尔多干红可以配Blanc Manger这种松露气息浓重，外表绵软的菜式，是当地菜配当地酒的最佳示范。
·单宁感强的红葡萄酒慎搭带有柠檬皮香气的芝士蛋糕，小清新的柠檬气息全被扼杀，酒亦变得十分酸涩。
·波特酒可以与带香橙柠檬味的小清新芝士蛋糕相搭，两者的香气与甜度相拥，必须两者都低温搭配，才不会让酒的霸道味道抢了风头。

Menu  我们的菜单

黑松露帕玛森爆米花

新鲜微热的爆米花散发着淡淡的帕玛森芝士香气，蘸点黑松露橄榄油后尤添风味，非常特别。芝士与黑松露的气息混合时会增加配酒的难度，松露中的汽油和泥土气息相对于红葡萄酒容易相搭。爆米花经过膨化处理，芝士味中的奶油气息会与起泡酒及白葡萄酒较容易相处。

配搭双冠军：意大利桃红起泡酒，香气十分讨喜，松露、芝士奶泡配起泡酒的清新果香令口感变得丰富。

波尔多长相思干白，突出了松露的烟熏气息，很有个性。

配搭双亚军：意大利巴贝拉干红，非常搭，酒内的松露和菌类的气息刚好与酒相辅相成。

波特酒：舒服的奶油气息。

配搭季军：波尔多干红，很香，与松露搭配非常美妙。

蔬菜沙拉配马苏里拉慕斯

沙拉含20种新鲜蔬菜，口感脆爽，马苏里拉的慕斯处理手法减弱了原芝士的咸度和口感，配以香醋都不会太酸的健康清淡型沙拉。配长相思会更好提高酒品的丰富度，非配以沙拉酱等厚重酱汁的沙拉不宜与红葡萄酒相搭。

配搭冠军：波尔多长相思干白，芝士奶泡和酒的质感平衡，酒的角色较强势，果香、蔬菜新鲜度被提升，酒菜都带有清新的酸度，融洽相处。

配搭亚军：意大利桃红起泡酒，奶酱的气息清新宜人，牛奶的甜香突出，口感柔软；而清新的青萝卜和活泼的果香在口感上又碰撞，起泡酒还是能把握得住沙拉中的酸醋，但以突出萝卜这类气味明显的食材味道为主。

忌讳：波尔多干红，沙拉中的果仁能拯救这对搭配，果仁、奶泡中的咸香气息呼应，但菜中的醋会破坏口感。

牛奶杏仁软糕配布里奶酪摩利菌汁

这款名为Blanc Manger的经典法国菜，无论是质地、气息都很丰富，外层是满口软绵的奶香糕体，内馅裹藏着浓厚的芝士混合松露的气息，香气层次丰富迷人。

配搭冠军：波尔多干红，两者混合后的咸度明显，酒的口感虽然强劲，但和松露呼应，香气变得十分丰富。

配搭亚军：波尔多长相思干白，这款酒不是一款个性很突出、很强势的酒，青草及果味的气息能驾驭葱花的气息，混合的糕物质地丰富，突出了咸香、奶香，而且酒的清新气质能和食物很好地中和。

配搭双季军：意大利桃红起泡酒，酒具有的清新酸度，令这道菜的气息更加突出咸香；

波特酒，这对组合中酒为主导，余韵带涩，酒中的果脯香被突出。

忌讳：意大利巴贝拉，这款酒十分具有个性，入口酸、涩，但黑松露挽回一点搭配平衡。

脆皮芝士通心粉

最“百搭”的菜，以意大利芝士烘烤的意大利通心粉，表面焦香脆口，内里饱满的芝士汁湿润喷香，在表面再撒上新鲜刨的芝士粉，浓郁的奶香和咸香气息贯彻始终。基本可以与任何的单宁柔顺、酸度中等的红葡萄酒搭配。

配搭冠军：澳洲穗乐仙，香菜和奶香气息都被大大提高，酒中的辛香料与芝士可搭。

搭配亚军：波特酒，酒入口本身微甜，能和芝士本身的奶香气息呼应，口感糅合，而酒体本身亦很柔和，并具有复杂的气息，包括香料、果皮肉桂这一类，口感不强势因此和菜搭配口感丰富。

配搭季军：意大利桃红起泡酒，两者相显亦彰，芝士带来的浓香奶酪气息，咸香、奶香的混合气息混合了酒的清新果味，既不会油腻，而且口感丰富。

忌讳：波尔多干红，这对搭配中酸度和咸味都很突出，酒体太单薄难以支撑，菜也不够咸，混合了一个酸溜溜的搭配。

芝士蛋糕

先以香柠雪葩清洁味蕾，再品尝清新酸甜的芝士蛋糕，柠檬皮的清香分外提神，蛋糕质感非常柔软，绵柔顺滑，淡淡的奶香伴随水果香气而出。

配搭冠军：波特酒，重口味的加烈葡萄酒竟然可以与带香橙柠檬味的小清新芝士蛋糕相搭，酒与蛋糕的温度也是重点，必须两者都低温搭配，才不会让酒的霸道味道抢了风头。口感如奶油般滑溜，酒中透出巧克力和成熟莓果的香醇。

配搭亚军：意大利桃红起泡酒，蛋糕具有淡淡的柠檬气息，质地柔顺，这款酒能中和蛋糕的甜味，柠檬气息十分悠长。

配搭季军：波尔多干白，两者的酸度能呼应，雪糕般的质地，果仁气息出彩，清新怡人的配搭。

忌讳：单宁感强的红葡萄酒，小清新的柠檬气息全被扼杀，酒亦变得十分酸涩。

芝士拼盘

芝士拼盘一共有八款来自4个国家的芝士，按质地软硬分类。软芝士有法国的布里奶酪（Brie Cheese）和金文比奶酪（Camembert），意大利的冈贡佐拉奶酪（Gorgonzola Cheese）和嗒乐卓奶酪（Taleggio Cheese ），均以牛奶制成。质地半干，外层硬皮内里咬感绵密的有来自西班牙的慕希亚红酒奶酪（Murcia Al Vino）和希腊的飞达奶酪（Feta Cheese），以山羊奶制成。硬芝士有法国的戴维伯爵奶酪（Comte Cheese），最坚挺而超咸的芝士代表有意大利的羊奶芝士佩克立诺奶酪（Pecorino Romano）。

配搭冠军：意大利巴贝拉配意大利芝士的香咸醇厚可以支撑丰满的酒体，重口味可以配高酸、莓果香的酒款。酸度无惧羊奶芝士的臊味，互相呼应而口感愉悦。相反不太建议配搭咸度不高的法国布里软芝士，会凸显酒太酸了，只剩下梅子气息比较突出，相反咸度升级版本的意大利嗒乐卓芝士就可以与该酒互相扶持，酸咸平衡，美味至极能享受到酒香与奶醇。

配搭亚军：波尔多干红，可以让芝士的奶香得到强化，又伴随着丝丝香料的气息，即使配上羊奶芝士也可以用酒中的酸度中和两者香气，但是配有霉菌的芝士时还是欠缺余力。甚至可以激发一些意大利半干芝士的草本气息；澳洲穗乐仙，可以配搭一些牛奶软芝士，酒内的桉树气息很突出，能为口感增添层次，还有奶油和烘烤的气息。

配搭季军：波特酒，配羊奶芝士容易得出酸奶般的口感。推荐配搭法国的布里软芝士，入口甜，香料的习气增添了口感，随后是果脯香气，两者本是柔顺的质地，口感上亦不冲撞。
 

*文章中的葡萄品种中文译名以本刊翻译规范为准，具体试饮酒款的名称为酒商之翻译。