听卢卡大厨讲那黑松露的故事

　　黑松露，餐桌上的黑钻石，奢侈食材的代言词，那“霸道”出位的菇菌及矿物气息萦绕，为精彩美馔锦上添花。意大利美食两大看家宝，葡萄酒和黑松露，该如何配搭才能相辅相成？让我们边拿着酒杯，边听来自意大利的卢卡大厨讲那些关于黑松露的故事。

 

 

编 Charmmy　文 蔡恭子　图 阿徒@ATUphoto　菜式制作 广州意轩西餐厅　设计 张伟

 

　　说起广州最正宗的意大利菜，大家都会想起意轩西餐厅主厨卢卡（Chef Luca）妙手烹调的家乡菜。卢卡来自美食小镇诺尔恰(Norcia)，是意大利翁布里亚大区东南部的一个城市，这里盛产黑松露和火腿。富有煮食天赋的他在14岁时入行当一名学徒，说起美食他有点严肃，但是谈到回忆中的美味总是沉浸在自己的联想中，不禁泛起调皮的嘴馋模样，开始说起笑话和关于松露的种种趣事。

 

　　卢卡回忆儿时对黑松露的记忆源自他那位水管工人父亲，每次帮邻舍修理完水电后，村民就会把黑松露当作酬劳交给卢卡爸爸。在这个盛产松露的土地上，镇上的居民吃个松露煎蛋是最平常不过的事了，松露去到其他地方身价暴涨，被誉为餐桌上的黑钻石。在Urbani这个在意大利家喻户晓的黑松露品牌建立前，Urbani创始人每周三都会在黑松露市场上挑选优质的黑松露，农民把一筐筐黑松露端到他面前，这位精明的商人便像警犬般左嗅嗅右闻闻地用他的黄金鼻去逐个鉴别松露的品质等级，进而卖到其他地方逐渐发展成他的松露王国。

 

　　把松露当做寻宝游戏的是受过特训的小狗和黑毛猪，主人会用芝士的硬外皮做成奖赏小狗的零食，让它们训练找出藏在土里或家里的黑松露，这些狩猎黑松露的高手便像每天过着感恩节的小朋友那样玩起找彩蛋游戏。

 

　　松露从夏季开始就可以“出土”了，品质以冬季的最为优质，气味最醇香浑厚，价格自然翻个倍。从外形上即能分辨夏冬两季松露，夏季松露的纹理多皱褶，颜色深黑带土褐色，切开后显出褐色的松散纹理，相对爽口。而冬季松露则外表线条流畅圆滑，切开后的纹理呈黑色，气味浓郁集中，价值也是夏季松露的4倍。而两季松露之间的“Middle child”就是逃不过被忽视命运的秋季松露（unicinatum），可想而知这种过渡食材的口感味道是介乎两季之间中规中矩的角色。

 

 

　　松露无须加工煮用，否则会让香气挥发，仅需用松露专用刨子刨下松露片，点缀在菜式上便已礼成，让黑松露天然的香气与菜品交织出无穷美味。大厨一般会在客人面前亲自把松露刨在精准的电子秤上以示童叟无欺。鸡蛋和黑松露是最完美的搭配，因为黑松露本身并没有味道，若然把鼻子捏住去品尝黑松露只会有种咀嚼薄人参片的感觉，而它的香气之复杂却让天下食客为之倾倒，曾有对松露痴迷的客人对卢卡说：“使劲刨，再刨，刨多点黑松露，用黑松露温柔地杀死我吧。”懂行的人会把松露、鸡蛋和意大利米一起密封放进冰箱，待鸡蛋吸收了松露的浓郁精华香气，用来做温泉蛋或炒滑蛋便是一绝，食用时根本不需要黑松露它本人登场，已经让人回味不已。松露的作用就是替一道美味佳肴画龙点睛的那道神笔。

 

　　松露另外一个作用便是泡制松露油，先把黑松露刨片，用橄榄油加适量的盐和胡椒一起浸泡成黑松露油。卢卡认为自制的黑松露油更加原汁原味地展现那些蘑菇植物气息，而市面上售卖的黑松露油多数含有化学成分，松露成分很少，这些省钱秘诀我可不会到处说呢。而黑松露最适宜配搭的就是肉味强的红肉，例如牛肉和羊肉的菜式。

 

 

　　在意大利著名葡萄酒产区皮埃蒙特每年10至11月都会举行黑松露节，每到松露出土的季节，卢卡大厨便会驱车前往黑松露园，探寻新鲜黑松露。他还曾为酒店餐厅“偷运”过家乡的松露，谁知包裹了多层衣服和保鲜纸下的黑松露还是散发出阵阵汽油和蘑菇夹杂泥土的浓重气味。他说当时入境处以为这位外籍人士多日没洗澡，赶紧为这位“男人味”十足的大厨放行。黑松露生长在环境条件特殊的地域，卢卡提醒各位贪玩的吃货去意大利游玩时不要在松露产地告示牌的区域表现得行藏诡异，尤其爱犬人士就把宠物给收起来吧，否则会被土地主人好好地赏你一枪用盐做的子弹，不打别处专打腿，小命绝对能保住，可是那个疼就非常人能承受了。

 

　　最后怎能少得提一下松露家族中最矜贵的白松露呢，这个价比黄金的珍宝香气比黑松露来得柔顺温婉，集中度更浓郁，是松露中的极品。相传丘吉尔最喜欢在书桌上摆上一颗白松露，让整个房间都弥漫着来自大自然独特的气息，特别心旷神怡。卢卡眼中的黑白松露是宛如两位风格迥异的男士，黑松露气息自然奔放粗矿就如意大利男人，白松露气息则是绵绵浪漫君子走的是法国风。白松露的吃法是配黄油，它独特的香气能与芝士等奶制品非常相配，然而配上一杯半干的香槟则是人生至高美味享受。

 

 

Where餐厅 

广州意轩西餐厅

 

　　意轩，位于广州富力丽思卡尔顿酒店三楼，独具风格的意大利餐厅，由意大利名厨卢卡主理，汇集了从意大利精心挑选顶级的葡萄酒,带来最精彩的正宗意式美食。特大型的酒窖、开放式的厨房以及与客人热情互动的大厨是餐厅亮丽的风景，让食客在这片意式美食乐土中流连忘返。

 

 

搭配心得：

 

· 温泉蛋的柔滑细嫩让人舍不得喝酒去干扰它，反而在黑松露的留香后，再喝一杯起泡酒去延长蘑菇和奶香的余韵。

 

· 起泡酒运用香槟法酿造，清醇香程度与优质香槟无异，配起意大利菜更是得心应手。

 

· 花思蝶配起西式的咸菜干非常搭，酒体轻盈宜配芝士酱汁的菜。

 

· 千层面配Gavi和起泡酒时让酒的酸度降低，搭配切合度较好，变得柔美甜润。

 

· 千层面碰到灰品乐时让酒和面食的甜美都跑出了，酒款的苹果香变得圆润甜美，带出青葡萄的酸甜，怡人的高酸度可以解腻。

 

· 意大利面条配Gavi会突显青苹果的清新甜美。

 

· 牛肉配托斯卡纳的多款经典红葡萄酒都能驾驭。

 

 

有机“温泉蛋”配帕玛臣芝士酱，荷兰土豆慕斯，黑松露

 

嘉迪堡珍藏起泡葡萄酒Càdel Bosco  Cuvèe Prestige DOCG 

 

　　以64摄氏度慢煮的日本温泉蛋，用1升鸡汤和土豆打成软滑的土豆泥再混合蛋液和芝士，若用夏季黑松露的时候可以加点松露油增添风味，若用冬季黑松露则完全不用加松露油。口感如炖蛋，滑嫩的蛋溜入喉咙后留有阵阵松露韵味。

 

品酒笔记：

 

　　明亮的金黄酒色，香气丰富，带有杏、桃、苹果以及鲜花的芬芳，稍后转化为蜜饯的味道，后味是愉悦的香草和烘烤香气。酒口感复杂精致，结构平衡而优雅，酸度恰到好处，留香持久。

 

配餐心得：

 

　　非常美味，汽泡带出了滑蛋的甜润和芝士香气，矿物味令松露的蘑菇和汽油气息更加活泼，整体变得清爽可口。

 

 

南瓜浓汤配烤鸡肉和利可塔芝士饺子，黑松露

 

巴塔希格朗尼干白葡萄酒Beni di Batasiolo Granee Gavi di Gavi 2012

 

　　鸡肉加上面粉和芝士烤熟后捣碎成蓉，用勺子刮出饺子形状，在高汤内煮熟这个不带面皮的意式饺子放至南瓜浓汤中，汤内有松露油经由热力提升香气，以黑松露薄片点缀。

 

品酒笔记：

 

　　带有青苹果和柠檬香气，酒体适中，圆润清爽，具有良好的酸度。

 

配餐心得：

 

　　鸡肉味提升，南瓜浓汤清甜，配酒会更甜美可口，突出酒液中的苹果香。白葡萄酒冰爽清新能柔化忌廉汤的甜腻，酸爽得宜。

 

 

传统诺尔恰黑松露意大利面

 

班菲蒙塔尔奇诺若索红Banfi Rosso di Montalcino 2012

 

　　最传统简便的意大利黑松露菜式，卢卡大厨的最爱。橄榄油与自制黑松露油拌上面条质地略硬的意大利面，以黑松露点缀。

 

品酒笔记：

 

　　宝石红酒色，带红樱桃、玉桂、烟熏、黑李子、酱肉和辛香料的气息，中度酒体，中度余韵。

 

配餐心得：

 

　　酒的余韵少了涩度，相辅相成，和平相处。配花思蝶效果相仿，酒款变得甜美。

 

 

牛油香煎龙利鱼配黑松露和烤土豆脆

 

玛格丽灰贝露白葡萄酒Santa Margherita Pinot Grigio 2012 

 

　　龙利鱼被煎得外脆内嫩，鱼肉爽滑，外皮脆香甘润，是配酒良伴。

 

品酒笔记：

 

　　酒色清透浅黄色，入口清爽，有热带水果香气，青苹果的后韵很讨喜。

 

配餐心得：

 

　　果香一霎绽放后收缓，蒜香和土豆的脆香提升了。估计新西兰的长相思也可配这道菜，以那特色的石榴香和百香果味包裹鱼肉更添滋味。

 

 

荞麦，小卷心菜，意大利香肠千层面，芳提娜芝士酱，黑松露

 

花思蝶特努塔佳奇红葡萄酒Frescobaldi Tenuta Di Castiglioni Toscana 2010

 

品酒笔记：

 

　　熟浆果、奶油、红色水果和烟熏的香气具备层次，中度酒体，樱桃的回味。

 

配餐心得：

 

　　花思蝶配起西式的咸菜干非常搭，酒体轻盈宜配芝士酱汁的菜。奶油芝士的质感能软滑单宁感，酸度增大，余韵带甘。

 

 

片切澳洲和牛西冷配牛肝菌黑松露酱汁，有机芝麻菜，黑醋干番茄和烤西葫芦沙拉

 

鲁芬诺阿赞诺基昂蒂干红葡萄酒 Ruffino Aziano Chianti Classico DOCG 2012

 

品酒笔记：

 

　　草本、薄荷、红果、橡木、烟熏气息明显，酸度明显，中度酒体，口感平衡，余韵中长。

 

配餐心得：

 

　　突出了牛肉的鲜味，酒变甜美。

 

瑞卡索罗卡珍藏干红葡萄酒2010 Ricasoli Chianti Classico Riserva 2010

 

品酒笔记：

 

　　黑皮水果、皮革气息突显，入口有焦糖香气，中度酒体，集中，高酸度，余韵悠长。

 

配餐心得：

 

　　牛肉的汁酱与酒液混合后显得口感更丰富，更添层次。