酒巡新派粤菜精品

　　近厨得食，得知丁伟云师傅为行内得奖名厨，拥有26年丰富的中餐烹饪经验，现任广州南丰朗豪酒店中餐行政总厨，掌勺明阁餐厅，以现代手法呈献新派粤菜精品。明阁与其位于香港旺角朗豪酒店内的同名米其林星级姊妹食府一脉相承，现在我们在广州也可以品尝到多款明阁专有的获奖创意粤菜与葡萄酒配搭的享受了。

 

 

编、文 Charmmy　笔记整理 梁楚瑶　图 阿徒@ATUphoto　菜式制作 广州南丰朗豪酒店明阁　设计  张伟

 

　　近期潮人新兴的流行语都喜欢说“会玩，任性”，食客吃货说起“会玩”当然要数新派中餐了，新派并不代表快速消费摒弃传统的饮食文化，反而是在传统手工菜的基础上加入一点西方烹调用料或烹调手法，当中会玩与任性的执着贯穿其中，不乏多种需要花费时间和手工的雕琢去做出的精致美馔。还记得官府菜之一的谭家菜中那熬制一个黄汤的用料有多刁钻珍稀，现在还有餐厅用这种花费心思手工熬制的矜贵黄汤玩起了道跳墙火锅，就是这样任性。

 

　　说起会玩，笔者得知丁伟云师傅为行内得奖名厨，对于新派粤菜颇有研究，多款手工菜便是通过他“会玩”的用心与巧手烹制出来的：做一道古法莲子鸡要求不开膛去骨，再把莲子、冬菇、虾米和糯米酿入鸡中焖煮为一体，需时五小时，这算小儿科，好不？拥有26年丰富的中餐烹饪经验的丁师傅现任广州南丰朗豪酒店中餐行政总厨，掌勺明阁餐厅，以现代手法呈献新派粤菜精品。丁师傅注重食材天然口感与烹调技巧相的完美结合；不断改革创新的精神更是让他的知名菜色备受业界好评。丁师傅认为烹饪手法比食材更重要。再平凡的食材，通过精湛的技巧也能生花，即使一碗平凡的白粥也能打动食客最思乡的心，其实只需熬粥时加一点腐竹皮，可以让粥的口感更加绵密而且带有淡淡的豆香。白米和腐竹只是朴实的原料，却能交融出让人难忘的美味。

 

 

　　丁师傅认为烹饪粤菜对火候的控制非常重要。基本来说，煎、炒、炸、焖、炖、煮，每一种手法对“火”的温度要求都不同，然而怎样的火候能与食材碰撞出最佳的口感，要视食材的特质而定，也要厨师通过积累的经验来掌控。举个例子，一道龙虾，直接烹煮至十成熟会导致口感太柴。可以将其炸至三成熟，再炒至六成熟，起锅，让余温将其继续加热至八成熟，这样在上菜时口感最佳。

 

　　谈到温度，不得不提一下配餐的酒温，除了配烧腊外，笔者还是比较推荐以起泡酒或白葡萄酒配粤菜，但是往往出外吃饭都会遇到白葡萄酒温难达理想的尴尬情况，往往是冰的时间不够就已开瓶喝尽，即使提前冰冻了酒，吃饭过程中又放热了，喝起来不够冰爽会突出涩度，难免扫兴。这里有个小窍门，不妨让服务员上一个冰桶，在冰水里面洒把盐，开席前先倒一小杯解解馋探视温度，就把酒放回冰桶去，待大伙吃上一会儿开胃菜后再把酒倒回正常侍酒的分量，往往这个时候酒就冰得刚刚好，口感大有改善。

　　

在这次的配菜经验中，我们遇到高酸的白葡萄酒配烤鸭这类肥美的家禽时更加需要注意酒温要够低，酒遇片皮鸭的甜酱后，酒酸会变得尖锐，初始感觉不太愉悦，但再次冰冻酒后反而能带出甜酱的圆润感和酒的果香。在吃饭的时候多喝多来回尝试配搭带酱与否的配餐体验，会让你更大程度地体会到餐与酒的好玩感受。

 

 

菜单及酒单

 

北京片皮鸭

VS

法国雨果雷司令白葡萄酒 白葡萄酒2012

Riesling, Hugel et fils, Alsace, France 2012

 

虾籽麒麟东星斑

VS

中国青岛九顶庄园霞多利白葡萄酒2013

Chateau Nine Peaks, Chardonnay, China, Qingdao 2013

 

脆皮乳猪炒饭

VS

意大利托斯卡纳雪利多利酒庄经典红葡萄酒2010

Conti Serristori Chianti Classico Tuscany, Italy  2010

 

凤凰藏珍

VS

法国雨果庄园黑品乐2009

Pinot Noir, Hugel et fils， Alsace, France 2009

 

罗勒珍果和牛粒

VS

中国青岛九顶庄园卡本内苏维翁2011

Chateau Nine Peaks, Cabernet Sauvignon, Qingdao，China2011

 

贵妃醉

VS

意大利康廷万多酒庄玛尔维萨起泡酒

Malvasia Dolce, Cantina Valtidone, Il Grappolo , Emilia Romagna, Italy

 

 

配酒总结

 

· 鸭皮的油脂飘香与雷司令的果香及高酸度搭配在一起非常和谐。

 

· 高酸的雷司令配菜时需要注意酒温要够低，遇到片皮鸭的甜酱后，酒酸会被放大，不是很愉悦。若酒温够低，反而能带出甜酱的圆润感和酒的果香。

 

· 炒饭加了甜醋，与黑品乐的酒酸非常搭配，乳猪的肉味提升，油腻感大幅度减低，很消腻。

 

· 西红柿西炒饭的酸甜口感还可以考虑配搭清爽的澳洲霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒。

 

· 略为入过橡木桶的白葡萄酒结构更扎实，配香菇虾子焖鱼一样能胜任配餐。

 

· 若只是清蒸的鱼，配以酒体轻盈，清新果香型的霞多丽更为合适。

 

· 博若莱新酒配蒸鱼也未尝不可，樱桃汁的小衣裳为鱼鲜更添香。

 

· 饭后一瓶意大利微气泡的甜型起泡酒配甜品会更能化腻消滞，果香、花香最讨喜，配搭甜食能打开你的甜品胃。 ·贵妃醉这种用果酒做的甜品，可以考虑甜型的雷司令或荔枝味出众的琼瑶浆（Gewürztraminer）白葡萄酒配之。

 

 

明阁

 

　　明阁与其位于香港旺角朗豪酒店内的同名米其林星级姊妹食府一脉相承，由粤菜名厨丁伟云师傅掌勺，以现代手法呈献新派粤菜精品。餐厅室内设计以广州独有的“西关大屋”为设计灵感，楼层挑高，融入满洲窗以及彩色琉璃的元素。陈设的中国现代艺术品流露独特的东方韵味，脱俗典雅。此外，餐厅设有8间雅致的私人包厢，为商务宴请及家庭欢聚打造完美的用餐体验。

 

　　餐厅大厅内设有《将进酒》及《过故人庄》两幅大型字画。寓意以酒宽待四方宾客，以美食结交各路友人，饮食文化之美、酒之美、饕餮之美尽在其中。

 

 

北京片皮鸭

VS

法国雨果庄园雷司令白葡萄酒2012

Riesling, Hugel et fils Alsace, France 2012

 

 

　　传统片皮鸭，鸭身用淮盐、干葱、洋葱腌制半天至入味，大厨亲自手吊鸭用滚油淋至外皮褐红油亮，鸭身受热鼓涨。食时以馍馍皮裹起鸭皮与葱段，加上甜面酱，鸭皮薄脆，满嘴鸭油飘香。

 

配搭心得：

 

　　酒酸属于中偏高，搭配片皮鸭后，酒的甜度有明显上升，菜的整体感觉有了提升；不加甜酱的搭配效果更好：鸭皮的油脂香与雷司令的果香结合在一起非常和谐。

 

虾籽鲜菌麒麟东星斑

VS

中国青岛九顶庄园霞多利白葡萄酒2013

Chateau Nine Peaks, Chardonnay, Qingdao, China 2013

 

 

　　香港美食之最大赏金奖菜式，麒麟是一种古法蒸煮菜式的摆盘方式，以火腿或蘑菇相间鱼肉层叠做出麒麟鳞片的层次造型。东星斑大约一斤八两到两斤，头尾蒸熟，鱼身起肉后与虾子焖煮，鱼肉下以面筋铺底，吸收鱼汁精华。味觉与视觉的双重享受。

 

配搭心得：

 

　　酒香气非常浓郁，刚进口的时候好像喝了一杯雪水，很清新，可惜结构略显单薄。与这款有虾子的东星斑搭配，酒液突出的是青苹果的清爽，虾子浓郁的香味有点盖过酒的香气；霞多丽和伴碟的杂菇类非常搭配，菇类的清甜都被带出。面筋充分吸收了鱼汁精华，与酒的果香配搭相得益彰，令香气更丰富。

 

脆皮乳猪炒饭

VS

意大利托斯卡纳雪利多利酒庄经典红葡萄酒2010

Conti Serristori Chianti Classico Tuscany ,Italy 2010

 

 

　　明阁创新菜式，效仿西式炒饭加入西红柿的做法，再加入洋葱、葡萄干和酸甜糖醋，西红柿香非常突出，酸甜开胃。饭粒中加入乳猪粒一起炒，烟韧口感与香脆猪皮两种口感复合出现。

 

配搭心得：

 

　　这款奇安帝（Chianti）有点儿“非主流”，带有黑浆果、梅果、热带水果、樱桃气息，单喝的时候已经觉得酸度和单宁比平均的奇安帝要低，酒风相对温柔；炒饭加了甜醋，和酒酸非常搭配，酒的单宁涩感有明显降低；乳猪的肉味提升，油腻感大幅度减低，很消腻。酒的果香突显了炒饭的惹味和锅气足的口感。

 

凤凰藏珍

VS

雨果庄园黑品乐2009

Pinot Noir, Hugel et fils，Alsace, France 2009

 

 

　　2013香港国际美食大奖得奖菜式，用泰国青虾仁打成的虾胶酿入鸡皮，煎香后切成骨牌形状。以南瓜做底座的用黑松露酱炒香；另一组是用锅巴做底座，淋上用辣椒油和麻油自调的花生酱，酱料渗入锅巴中口感香脆，虾胶有嚼劲。

 

配搭心得：

 

　　这款阿尔萨斯黑品乐的酸度中等，有甜美的红浆果香气，略带植物气息。与黑松露酱版本的凤凰藏珍搭配效果会更出彩一点：黑品乐中原本较为凸显的酸度被“和谐”掉，水果的甜香变得浓郁，而松露的香气在口腔中好像炸弹一样爆开。

 

罗勒珍果和牛粒

VS

中国青岛九顶庄园卡本内苏维翁2011

Chateau Nine Peaks, Cabernet Sauvignon, Qingdao, China 2011

 

 

　　2013香港国际美食大奖得奖菜式，采用5A级雪龙和牛，牛排整件煎五成熟后再切粒炒，伴随腰果和渗透着罗勒的香气，牛肉的雪花脂肪融于口腔喷香地挑动着味蕾。

 

配搭心得：

 

　　酒中樱桃、红色浆果的留香不错，带有黑皮水果的熟甜，因为牛肉很嫩滑，肉质纤维感不强，所以配酒反而会让肉感柴了，青椒气息会提升。这款赤霞珠做得蛮讨喜的，甜度和酸度控制不错，单宁也顺滑，若是配肉质紧致的全熟牛肉会更适合。

 

贵妃醉

VS

意大利康廷万多酒庄玛尔维萨起泡酒

Malvasia Dolce, Cantina Valtidone, Il Grappolo , Emilia Romagna, Italy

 

　　果冻是以荔枝酒加海底椰营造出荔枝果肉质感和馥郁香气，入口爽滑清甜，是午宴完美的休止符。

 

配搭心得：

 

　　是日最佳搭配，酒中的清甜水果香与甜品中的荔枝酒香好融洽，好像在喝杂果缤治的感觉，最有趣的一点是酒带出了甜品中的酸度，化解甜腻感，清爽甜润。