味觉游戏：餐与酒之歌

 

干邑：中餐的灵魂伴侣

 

　　只有产自法国干邑地区的白兰地才能被称为干邑，其被誉为是世界上最好的白兰地。在法国本土，干邑主要是在餐后或搭配甜品时饮用，而在中国，尤其是广东、福建等南方诸省，则一直是餐桌上广受欢迎的极品佳酿。除了因为干邑档次高，宴请宾客够体面之外，也因为它是葡萄蒸馏后进入橡木桶陈酿的琼浆。其馥郁香气和柔顺口感，搭配中餐效果出奇地好。吃客们虽然没有刻意挑酒配餐，但自然而然的选择让干邑在餐桌上占据一席之地。

 

　　那为何饮食文化同样源远流长的法国人不以干邑配餐，而干邑在中国却成了宴席良伴？这与两国人用餐时饮酒习惯区别有关，法国人将菜肴送入口中，咀嚼的同时饮一口酒，食物与酒在口腔混合，度数低香气足的葡萄酒有利于让食物味道变得更丰富。而我们更多是吃完一口菜之后喝一口酒，干邑酒液进入口腔随着温度升高香气依次绽放，与食物留在口腔里的风味交织，余韵绵长。如此饮用干邑能带来比纯饮更丰富的味觉体验，这也是国人更喜欢用干邑佐餐的原因。

　　因此，各大干邑品牌都在与中餐结合上投入精力。例如轩尼诗就通过与经验丰富的美食顾问进行长期有趣的“实验”，将轩尼诗干邑与中国味道的天然契合点，总结成为“美食金律”：干香料如陈皮、卤水、葱油等，能将轩尼诗XO的香气层层带出，细腻丰富；轩尼诗VSOP酒体包容性强，适口度高，适合配搭鲜香的茎类蔬菜与肉类，以及带有生猛、极致味道的生腌海鲜；轩尼诗百乐廷与味觉的结合尽在一个“鲜”字，因此氨基酸含量高的食材如海鲜，与之正是绝配……以方便食客们在就餐时选择合适的干邑。

 

威士忌：个性中彰显魅力

 

　　如果说干邑在国内餐桌上是传统贵族，那么威士忌则是势头迅猛的新贵。近年来国内市场上多见如苏格兰、日本的纯麦威士忌。深爱威士忌的酒客除了纯饮之外，也将其带上餐桌。不过，由于各地乃至各厂出品的威士忌风格迥异，有着鲜明的个性，因此，在配餐时需要对酒有更深入的了解。在威士忌的喝法上也需要有更多的变化，才能使其与食物有更好搭配。

　　比国人更早爱上威士忌，更早用其配餐的是邻国日本。日本人用餐时原本习惯饮用酒精度数低的清酒，度数偏高的威士忌对于他们的味蕾来说负担略重，因此他们发明出降低酒精度、同时打开酒体的喝法：Highball（在威士忌中加入大冰块和苏打水）、Mizuwari（加入小冰块与纯净水）。经此调制，威士忌的酒精刺激感明显降低，然而麦芽的香甜、酒桶赋予的丰富香气清晰凸显，无论是搭配焦香诱人的烤物、脂香浓郁的锅物，还是甘香清爽的渍物，都相当可口。既不会掩盖食物的原味，又能平衡丰富口感。

 

　　倘若不加冰纯饮威士忌，刚劲十足，也并非不适宜配餐，不少威士忌老饕最爱如此享用。如今流行的潮汕牛肉火锅，油脂丰富牛味足，与苏格兰斯佩塞地区的纯麦威士忌搭配效果出奇地好。吃一片雪花脖仁，喝一口甜美柔和的格兰威特威士忌，个中美妙非言语可以描述。苏格兰威士忌品牌尊尼获加设宴，以蓝牌威士忌配酒蒸原只黄油蟹，酒体中悠长的烟熏味让油腻感减低，更与脂质相互激发，酒与蟹的至鲜风味相互交织，在味蕾层层堆叠，甚是精彩。

 

金酒：冰与火交织成歌

 

　　酒与食物的搭配讲究，有经验与学问在里面，但也并不复杂，简而言之是遵循两大原则：衬托与对比。衬托就是体感和风味相近的酒和菜，互相配衬；对比则是通过酒和菜不同的体感和风味所呈现的反差产生对比，碰撞出意想不到的火花。

　　金酒，又称杜松子酒，是由谷物蒸馏成高纯度烈酒再加入植物香料杜松子（不同厂家还会搭配加入不同的植物香料配方）二次蒸馏而成，气味清香、口感爽适，既可以纯饮，也常用于调制各种不同风味的鸡尾酒。在我的经验之中，以其调制的清爽长饮型鸡尾酒，如金汤力（Gin Tonic）、琴费斯（Gin Fizz），用来搭配烧烤类食物，比大家惯常搭配的啤酒，更为出彩。

 

　　体感厚重、风味浓郁的烤串，遇上风味淡雅、层次简单的金酒鸡尾酒，体感与风味之间强烈对比令香气无比清晰，炙热与冰凉交融出前所未有的畅快之感。同时，烧烤的肉类中加入孜然等植物香料，与金酒中杜松子等植物香料的香气相互衬托，不仅芬芳悠长，还能很好地消解烤肉的油腻与燥感，相当于是给自己舌头到胃袋做了一次精油按摩，压力尽消，通体上下说不出的舒畅。（文_羊男　编_Allen）