一馔配两酒的抉择

　　由于工作关系，百慕大群岛、南非的开普敦和约翰内斯堡、新加坡、孟买、伊斯坦布尔和北京等地都有他的足迹，你以为他是旅游达人？其实他是一位大厨，登过珠穆朗玛峰，喜爱研究餐酒搭配的“德国厨艺大师”。这是他精心制作了5道菜肴，每道菜都配以2款佳酿，能否满足你不同的喜好？

　　“相机准备好了吗？”在意轩餐厅的包间里，两边架起了柔光箱等拍摄器材，一个穿着厨师服的男人手里拿着一个小巧的容器，准备往灯光聚集的菜肴上淋上酱汁。他叫莱博尔（Thomas Laberer），广州富力丽思卡尔顿酒店的行政总厨，来自美丽的德国纽伦堡。 　　据说这次采访，全体后厨都回来了，因为今天所有的菜品全都是老大出手，所有人都赶紧抓住机会回来学习。这次拍摄的每一道菜肴和酒款，都是莱博尔亲自准备，连一些酱汁、装饰用的食用花等细节都是他亲自打点。如此亲力亲为的他，从年幼时，便经常在周末跑到厨房里帮祖母的忙，那是他厨艺的热情与天份的初展现。他设计菜式的灵感来源是通过体验生活，再透过善于天马行空的思考方式转化而来。 　　他很喜欢去逛当地菜市场，因为那里有最市井和最新鲜的食材，而且这些地方会告诉你当地与当季独有的食物。因为长期担任主厨，在家中他反而会稍作休息，家中日常餐食由太太料理，难得的是太太也是一个很喜欢尝试新鲜事物的人，发掘了新的菜市场便带上莱博尔一起逛，于是两人漫步在不同的菜市场上是温馨的日常。
 
　　这次餐酒搭配中，不仅菜式是莱博尔烹饪，连搭配的酒款都是他亲自挑选的，而且每道菜都配以两款酒供大家挑选。如果说莱博尔的烹饪热情从幼时便得以展现，那么他对餐酒搭配的兴趣便在1992年去到南非之后才迸发。在那里，他感受到了酒的魅力并从中体验到了酒与餐搭配的乐趣。过往的他在这方面的经验不够，于是他就一道菜肴搭配很多不同的酒，虽然并不是所有搭配都是成功的，有时候尝试了10款酒都没有一款是匹配，有时候尝试了7次才找到适合的酒款，但他享受这些过程，于是越来越感兴趣。独自研究搭配之外，也享受与朋友共同尝试搭配的时刻，因为同样的餐和酒，不同的人会有不同的感受，他会听取不同的意见并综合起来，积累自己的经验。现今，他为我们烹饪美食，为我们挑选搭配的美酒。下面，我们为大家呈现的5道菜肴便是莱博尔最新创作的菜式，每道菜搭配的两款酒，或许是一红一白，或许是烈酒或起泡酒，明明是两种不同风格的酒款，搭配同一菜式，都意外地和谐，又各有特色，甚是有趣。如果要我从这两款酒中做出选择，那我选择两款都要。
 

---

　　这道菜从法国尼斯的特色菜——尼斯沙拉（Nicoise）获得的灵感。经典的尼斯沙拉主要由吞拿鱼、四季豆、番茄、土豆和煮鸡蛋组成，再佐以黑醋汁。大厨用鸭胸肉取代了吞拿鱼，其他沙拉成分不变，但是选择了更为嫩口的有机初生蔬菜，鸭胸肉采取了先烟熏后香煎的烹饪方式，形成了鸭肉香脆的外层，里面嫩嫩的肉还混合了烟熏的味道。他还将原本菜谱里面的橄榄做成黑橄榄和绿橄榄慕斯，为整道沙拉增添丰富口感和提升味道的层次。
 
01. 环山神话索阿维白葡萄酒2014  
Monte Tondo Soave Mito（Veneto, Italy）
　　中等酒体，100%卡尔卡耐卡（Garganega）葡萄造就了清新干爽的口感，花香中夹杂着稀有的果香，还有杏仁、榛果以及矿物质的香气。有沙拉作陪的鸭胸，烟熏的感觉搭配这款过了桶的酒，刚刚好。
 
02. 多来黑皮诺红葡萄酒2013
Tolloy Pino Nero（Trentino-Alto Adige, Italy）
　　酒中的红色水果、草本植物和紫罗兰的香气和淋了意大利黑醋汁的鸭胸肉能很好地搭配。
 

---

　　粉红色的三文鱼粒配上绿色的芝麻菜铺在佛卡夏面包（Focaccia）上，口感清爽。佛卡夏面包是极具代表性的意大利面包，在意大利，几乎每家面包店都有能找到，吃起来味道口感跟披萨很像。这道菜的佛卡夏经意轩改造成餐厅特色风味，在薄薄的佛卡夏上撒上咖喱粉和芝士，用香菜、柠檬汁、小洋葱、灯笼椒和橄榄油腌制三文鱼拌以芝麻菜，最后加上一个经过63度低温慢煮而成的鸡蛋，浓稠的蛋液遇上丰腴的三文鱼非常诱人。整道菜给人就是夏日花园的感觉。
 
01. 多来灰皮诺白葡萄酒2013  
Tolloy Pinot Grigio （Trentino-Alto Adige, Italy）
　　这是一款中度酒体，散发着菠萝、梨子和山楂香气的酒，这样热情的气味、令人愉悦的圆润口感，余味结束得很清新。清爽的口感与三文鱼和鸡蛋浓郁的味道形成对比，可以更好地解腻。

02. 橙色封邑西拉红葡萄酒  
Fuedo Arancio Grillo （Sicily, Italy）
　　丰富又柔和的口感伴着柑橘类水果香气，余味非常清新而令人愉悦。柔和的单宁和酒中的水果香气能将三文鱼的鲜味很好地呈现出来。
 

03
威士忌黑鳕鱼配芦笋酱和牛肝菌酱
Whiskey Glaze Black Cod（asparagus crème, sauté porcini mushrooms）

---

　　常年畅游在冰冷深海里的黑鳕鱼脂肪厚而肉质饱满，口感嫩滑，被美食家形容为鱼中“奶油”或“奶油鱼”，4月下旬、6月下旬是黑鳕鱼的“尝鲜”季，莱博尔大厨用10年单一麦芽威士忌腌制黑鳕鱼之后烤制，再浇上同样的威士忌酱汁，香浓的威士忌酒香与黑鳕鱼完美结合。酱汁也极为讲究，肥美的鳕鱼拌芦笋酱，味道清新，配咸芝士芥末酱也令人有种神清气爽的感觉。还有用蒜头、百里香、橄榄油烤制的灯笼椒，无论味道还是色彩都让人很享受。
 
01. 多来黑皮诺红葡萄酒2013
Tolloy Pino Nero (Trentino-Alto Adige, Italy)
　　拥有红色水果、草本植物和紫罗兰的香气。酒体较轻，风格清新的黑皮诺红葡萄酒能很好地和柔嫩可口的黑鳕鱼肉搭配。
 
02. 泰斯卡 10年单一麦芽苏格兰威士忌
Talisker Whiskey (the only Single Malt Whisky made on the Isle of Skye, Scotland)
　　泰斯卡目前还是斯凯岛唯一的麦芽威士忌酒厂，这款是拥有烟熏味的酒款，主要风味来自于波本桶陈酿的原酒，烟熏中带有一些甜味。用这款酒烹饪再搭配这款酒，与菜肴中的酒香互相辉映。
 

04
面包裹羊里脊卷配南瓜生姜浓汤，辣味芥末籽啫喱
Breaded Lamb Loin, pumpkin ginger puree, spiced grain mustard jelly

---

 
　　法国芥末和香草腌制羊里脊，铺一层鸡肉慕斯，然后用全麦面包包裹后，再扫一层特别的黄油，放入烤箱烤制，火候掌握得很好，酥脆的面包层里面是鲜嫩的羊肉，浇上少许羊肉汁，肉味更浓。由霞多丽葡萄酒、新鲜柠檬汁、薄荷、芥末籽酱制成的啫喱带来味蕾的刺激，十分独特。
 
01. 橙色封邑西拉红葡萄酒  
Fuedo Arancio Syrah （Sicily, Italy）
　　野莓的香气中夹杂着微弱的巧克力香、甘草和烤咖啡豆的味道，饱满而强壮的酒体，充斥着浓郁的果香和辛香。西拉独特的辛香和果香很适合和羊肉搭配。

02. 普里马奥红葡萄酒2014  
Olivi Cantine Primaio （Toscana, Italy）
　　浓烈的红色水果香气，有樱桃、李子和蓝莓的水果香，酒液滑过口腔的感觉丝滑又温暖，酒体丰满而单宁柔和。
 

05
黑巧克力焦糖布丁配巧克力雪糕和香草热情果蛋黄酱
Dark Chocolate Crème Brulee,
white choc sorbet, vanilla passion fruit anglaise

---

 
　　焦糖布丁（CRÈME BRULEE）流行于17世纪，是欧洲一道很传统的甜点。而这道甜点就是在经典的焦糖布丁的基础上，加了巧克力马卡龙、雪糕和热情果酱。敲破焦糖布丁脆脆的表面，先吃一口嫩滑的炖蛋，然后再把酸甜浓郁的热情果酱倒入拌着吃吃看，味道层次丰富起来了，再配上冰爽的雪糕，完全不感觉甜腻，吃了一口还想再来一口！而搭配的酒款可选择巧克力波特酒或是麝香甜起泡酒，两款酒的味道很不一样，但相同的是跟巧克力很搭，而且是两种不同的美妙感受。
 
01. 多斯妮云娜巧克力波特酒  
Chocolate Port Wine （Portugal）
　　这是一款专门搭配巧克力的特别的波特酒。普通的波特能很好地搭配很多不同的食物，但是与巧克力搭配总不能十分完美，而这款巧克力波特酒就能与大部分的黑巧克力搭配，特别是可可豆含量在60%到75%的巧克力。

02. 威尔莎麝香甜起泡葡萄酒  
Olivi Cantine Primaio （Toscana, Italy）
　　这是很适合搭配甜品的酒，有着令人愉悦的香气，成熟的水果香气、甜蜜的花香和麝香。