我们带着5瓶香槟，去了广州人均2000+的日料店……

　　要说广州城内最贵的日本料理店，或许不少饕客马上就会想到：鮨·松葉。

　　鮨·松葉源于在顺德已颇有名气的餐厅：松葉日本料理。2020年底来到广州后，开业不久便晋升为城内数一数二的热门餐厅。

　　但不同于常见的网红餐厅，鮨·松葉可谓是相当低调并且有颇多的“规矩”，若是只奔着名气便莽撞地前来寻店，很有可能吃到闭门羹哟！

　　沿着天德广场的美食街走，若是不留意，你很可能就会错过鮨·松葉低调的门面，只以为自己是经过了一家装修精致的小庭院。实际上，这就是鮨·松葉的风格：简约、低调却又充满意境。

　　两排细细的竹子将庭院与主路隔开，推开矮矮的木门，右手边是一棵红枫树，与竹叶的颜色形成强烈的对比。院子里铺着洁白的石子，大大小小的松柏树、各种绿植、石块造景以及精心搭建的小池塘点缀在院中，这赏心悦目的日式庭院景色，让人看着就心生愉悦。

　　一扇并不起眼的的推拉木门就是进入餐厅的唯一通道，挂在一旁的木牌上若写着“准备中”，就代表师傅仍然在准备菜品，尚未开市。只有等到“营业中”的木牌挂出来时，食客方可进入。

　　虽然鮨·松葉的占地并不小，但实际上2层的空间里只有3个房间，而每个房间仅能容纳8人。所以，如果没有预约便前来就餐的话，基本上都不予接待。预约需要提前2天时间，每位食客要交500元的订金。若你知晓这样安排的原因，便不会觉得夸张。

　　鮨·松葉所到99%的食材都是源于日本当地，根据时令新鲜采购，每周4天空运到店的供货频率，确保食客吃到的每一口料理，都不失地道味与鲜美感。几乎所有的食材到店后，都要在专门的熟成柜中放置几天，逼出血水，让蛋白质发生化学变化。食客一品鉴，便能区分出鮨·松葉的出品与普通日料店的区别。

　　房间内是吧台式的设计，开放式料理台能够让每一位食客都看到师傅制作料理的过程，在食用过程中，如有任何疑惑或是口感上的调整，都能够与师傅即时沟通。

　　不得不说，看着有18年日料经验的行师傅亲手制作料理，真是一场视觉的享受，每一个细微的举动都能够看得出他对于食材的敬重，在一握一捏之间，美味已经呈上盘中。哪里还有时间顾得上拍照，只想马上一品究竟。

　　值得一提的是，鮨·松葉并没有固定的菜单，这就是Omakase（日语おまかせ，意为“拜托”）料理的特色。师傅会根据当日的食材来制定每一道菜品，食客也可以与师傅直接沟通，告诉他你的喜好与忌口，师傅会根据你的口感要求，为你量身定做属于你的一份日式料理，既贴心又会带来意想不到的惊喜。

　　在这场特别的餐酒搭配中，我们邀请来华南地区知名葡萄酒讲师刘玲（Sylvia Liu），她特意带来了5款精选的香槟，用来搭配鮨·松葉的5道经典料理。一番探讨后，为每一道料理选择出了最佳搭配。

　　如果你还以为日料搭配清酒才完美，那么这一次日料与香槟的碰撞，或许会颠覆你的认知。快来一起看看吧！

香箱蟹

配卡狮龙天然型2006年份香槟

　　香箱蟹即是雌性的松叶蟹，体型娇小但蟹味更加浓郁，其精粹在于蟹籽和蟹膏。其中橙色而未成熟的蟹籽被称为“内子”，而成熟后的蟹籽则为“外子”。一般的吃法是将蟹膏、蟹籽和蟹肉放于蟹膏上品尝，形状就如一个味道鲜香的盒子，故称为“香箱蟹”。

　　由于日本政府的海洋生态保护法律，只有在每年11月至翌年1月初才允许捕捞，错过了就得等上一年了。

　　香箱蟹滋味本来就十分浓郁，行师傅还加入了蛋黄、米粒等，进一步丰富了这道料理的质感和口感，混合着蟹籽蟹膏独有的鲜香，味觉层次感十分丰富。

配酒：

　　在这道香箱蟹的搭配上，我与Sylvia老师的意见十分一致。香箱蟹与Castelnau 2006年份香槟出奇地合拍。10年的带渣陈酿，赋予了这款香槟奶油般的圆润质感，和烤杏仁、面包等的香气。难得的是酸度依然活泼，丝毫不显疲态。

　　Sylvia老师在笔记中写道：“类似奶油般的质感同香箱蟹里蛋黄的质感非常融合，相得益彰。此外，老年份香槟除了成熟的水果、酵母、面包、饼干、坚果味，还有蜂蜜、焦糖味，整体香气和味道很复杂，完美融合香箱蟹的复杂口感” 。

鮟鱇鱼肝

配 堡林爵特酿007特别版无年份香槟

　　鮟鱇鱼这种因长得丑而出名的海鲜，内里却别是一番鲜美细腻的滋味。尽管人人都说鮟鱇鱼肝堪比鹅肝，然而实际尝过后会发现它的细腻软滑口感实在是鹅肝所不能比的。只是得有解其味之人来烹饪，才能将鱼肝的滋味最美地呈现出来。

　　深海鱼难免有生腥味，行师傅选择用日本味淋调味，以味醂之酒香和甜味去腥。而烹饪时则选择颇耗功夫的低温慢煮，小心翼翼地保持着鱼肝如雪糕般近半融化的细腻质感。经这样煮出来的鮟鱇鱼肝，当得上用“入口即化”来形容。

　　行师傅在上桌前，还特意现磨一点日本德岛的柚子皮入膳，赋予鱼肝柚子皮清香之余也有解腻之效。

配酒：

　　与鮟鱇鱼肝的搭配，会有两个方向。Bollinger的Special Cuvée柑橘类的水果香气活泼且清新，与德岛的柚子皮芳香搭配相得益彰，更能带出鮟鱇鱼肝的脂香。Bollinger在这款香槟上采用了其著名的Magnum大瓶储藏基酒的方法，酸度更为清新且香气中矿石感尤为明显，祛除了鱼肝的油腻感外，更能突出的深海鱼的海洋气息。

　　Sylvia老师也同时提到了Taittinger Nocturne Rosé 这款干型香槟很适合搭配鮟鱇鱼肝，微甜的口味和味醂的甜相辅相成，口感也更为柔和些，能与鮟鱇鱼肝软滑的质感完美融合。

小肌鱼寿司

配 杜洛儿小美丽夜2007年份香槟

　　吃到小肌魚寿司，身子也不由得坐正了。小肌魚寿司很难在一般的日料店中吃到，料理它的难度堪比“横纲级别”。小肌是鰶鱼不同生长阶段的称呼，与其他鱼类不同，鰶鱼越小味道尤佳，因为肉质更为细嫩。

　　行师傅所制作的小肌魚寿司，一贯寿司就用去了半条小肌。当然鰶鱼越小价格越贵，且因对运输条件的要求甚严，所以国内也难得一尝了。

　　如果说运输还容易解决，那么处理小肌的手法则是考验日料师傅的经验了。小肌传统的做法是用盐和醋腌渍，但不同时令，不同产地的小肌身体大小、脂肪含量不一，腌制的时间、盐醋用量差之厘毫则味觉大相径庭，全凭师傅的经验把握。

　　乃至寿司用的米饭，行师傅也坚持采用日本的山泉软水浸泡寿司米，这样可让米饭更为晶莹可口。为了追求这份小肌魚寿司的传统日本味道，花费的心思确实很多。

配酒：

　　当Sylvia老师拿出这款杜洛儿的Petit Meslier香槟后，我不由感叹，实在是太下本了。尽管是香槟区的7种法定葡萄品种之一，但Petit Meslier在全法也只有20公顷的种植面积。大多数拥有这一品种的酒庄仅将它用于混酿，而杜洛儿则是为数不多的将Petit Meslier用于酿造单一品种香槟的酒庄。

　　因为产量本就小，每年只产3000几瓶，真是喝一瓶少一瓶。尽管种植难、抗病性弱还有产量低，Petit Meslier却有着一个很符合当下市场潮流的特色——即使是在炎热的年份，它依然能够维持高酸度。

　　这款Petit Meslier为2007年份，13年过去了酸度依然惊人地活泼，浓郁的青苹果香气配上味道本身较重的小肌魚，能去腥提鲜。同理，上一款Bollinger Special Cuvée，也不妨一试。

金枪鱼寿司

配 堡林爵桃红香槟

　　相比起上一款小肌魚寿司，金枪鱼（鲔鱼）寿司则常见了许多。然而吞拿鱼虽然常见，要做得出彩更不容易。行师傅选用的金枪鱼来自于日本青森县大间町的黑鲔鱼，这里捕获的高品质黑鲔鱼会挂上“大间黑鲔鱼”的商标出售，这一商标规定了哪艘渔船在何时以何种渔法捕获的黑鲔鱼。

　　大间黑鲔鱼常常能在拍卖竞标中拍出天价，鱼的品质高是一方面，大间地区特色的“一根钓”与“延绳渔法”是保证黑鲔鱼品质的关键。不同于渔业普遍采用的渔网捕鱼法，可以保证黑鲔鱼不容易受伤，且可以在鲜活状态下除血，最大限度保留鱼的鲜美。

　　可想而知这种作业方法难度有多高。但品质是可以尝出来的，比起一般常吃的金枪鱼，鮨·松叶这道金枪鱼寿司鱼肉要更显细腻柔滑，甚至有如和牛牛肉般的脂香。想着这份金枪鱼寿司在别处实在是难以吃到，不由得更加回味了。

配酒：

　　Sylvia老师认为，这一搭配在于三文鱼浓郁的味道。这款三文鱼到店后还经历了18天的熟成，滋味浓郁，需要选用一款味道浓郁的香槟搭配。桃红香槟本身也适合搭配红肉，包括颜色深的鱼肉，例如三文鱼和吞拿鱼。

　　另一方面，Sylvia老师也提到，这道寿司与Castelnau的2006年份香槟搭配也十分合适，更能凸显老年份香槟的柔滑口感，与熟成后的吞拿鱼质感更为融合。

玉子烧

配 泰亭哲夜曲桃红干型香槟

　　玉子烧常常是一人餐的结尾之作，为一顿美妙的料理画上圆满的句号。虽然玉子烧常见，但行师傅在上面花的功夫可不少。选料上行师傅特意选择了“和三盘”来调制蛋液。和三盘是一种产自日本香川县和德岛县等地区的手工黑砂糖，色泽淡黄且颗粒均匀。“三盘”之名来自于“在盘上磨砂糖三次”的特殊工艺。和三盘有着恰到好处的甘甜和淡香，可以让一道甜品味觉更为细腻。

　　这道玉子烧口感很紧实，内里见不到分层，足见行师傅对火候的掌控力。咸香与细腻的甜味交织，带有淡淡的焦糖香气，以这样一道玉子烧结尾，这顿日料实在是满足了。