日本清酒：新旧世代的交替

【葡萄酒杂志原创报道】尽管日本国内市场的清酒消费总体呈下降趋势，但优质清酒市场的销售量却一直在增加，价格还有上升的趋势。近年来，出口市场对清酒的需求有所增加。所以不难发现，其实清酒的风格和口味都出现了转变，变得较为容易被年轻人接受。原因除了适应本地和出口市场口味上的转变，也受到很多其他因素的影响，包括日本社会和清酒造产生的变化，以及酿制技术的改良有关。

 

Despite overall declining trends on sake consumption in the Japanese domestic market, sake categorised in the premium segment has been increasing in trading volumes and indicated resilience in prices. The demand for sake in export markets has increased in recent years, and thus the style and taste of sake have changed and broadened. They become more easily accepted by young consumers. There are many other reasons which contribute to the style changes including consumer taste preferences and improvements in brewing techniques and technologies.

 

　　在传统上，日本清酒的味道偏向带有较浓郁的咸香与鲜味和注重口感，未必适合大部分现代人的喜好。但近年这种传统清酒的味道已渐渐被另一种风格所取代，新时代的清酒变得浓醇甘口，口感变得丰满柔和多了。味道以突显水果和花香味为主导，再以咸香和鲜味作出平衡，味道较为复杂，结尾也变得较为层次丰富。这种翻天覆地的变化，除了因为本土和出口市场上对味道的要求有明显改变之外，也有很多其他的原因，例如清酒造的营运模式，造酒技术的改良，甚至现代人生活和饮食的习惯等等，都是令清酒口味和风格上出现新旧交替的原因。
 

 

　　传统的清酒造，都有社长和杜氏两位重要人物。社长其实就是老板，是清酒造的拥有者，角色像公司里的首席执行官，主要负责管理清酒造的营运和销售，并不会直接参与酿造清酒。杜氏才是首席酿酒师，负责监管整个清酒酿造的过程并决定清酒最终的风格和味道，同时对酿造过程的每一个细节都有深入的了解。但由于清酒酿造只在每一年的冬天进行，所以有很多杜氏他们的工作是季节性的，冬天时受雇于清酒造酿酒，夏天就变成种米的农夫。

 

　　但近年时代转变，酒造开始由年轻的后代接手，他们很多都在清酒造成长，耳濡目染加上在外学习专业酿酒知识，对酿造过程已有深入认识。渐渐地清酒造便由他们承接上一代的工作，社长和杜氏也可以由同一个人担当。他们年纪较轻，所以生活和饮食习惯和上一代都很不同。上一代吃的主要是发酵的食物，如渍物和味噌，配上生鱼片或米饭等比较清淡和带有鲜味的食物。为了作出配搭，清酒的风格自然以咸香和鲜味为主。但新一代接触外国事物和现代文化较多，食物的种类也变得多样化，例如西式的汉堡或牛排等味道和质感都比较浓郁，所以由它们酿造的清酒就自然变得浓醇甘口去配合自己的口味。

 

　　当然除了世代交替，近年酿造清酒目标上的改变也有显著的影响。现代的清酒都以有独特的个性为卖点，除了口味变得浓醇甘口，更希望充分表达地区和风土上的不同特质，将不同大米品种的特性充分地展现到清酒之中。这种改变是旧世代不能达到的，原因在于以往大米的销售都统一由政府农业部管理，清酒造都不会拥有自己的大米种植田地，所以除了不能保证每年所买到的米的味道和质量，在数量上也不能得到稳定的供应，使每年可以酿造的酒款受到了限制。但自从政府放宽了大米买卖的监管，酒造已经可以直接向农民购买大米，甚至参与大米种植和研发。这样能够深入了解甚至控制大米品种和种植对清酒风格的影响，以适合的白米来酿造心目中理想的味道，也是令清酒风格出现转变的原因。

 

　　清酒酿造技术的改良和发展，对风格和味道转变上有重要的影响。如果没有这些新的技术，即使能拥有不同风土特性的材料和相应的知识，也不能如此明显地在短时间内改变清酒的风格。由于酿造清酒时每一个步骤和细节都能直接影响最终的味道，所以科技上的改变对杜氏的帮助可说是十分之大。例如东光引入能自动控制白米清洗和泡浸的系统，确保了酿造过程中能精准控制白米中的水分，使清酒既精致优雅，同时得到鲜味的完美平衡。而采用新技术的白米磨研机能精确控制磨米的过程，使精米步合度能达到由以往最常见的35%，降低到惊人的1%。新技术亦帮助研发出新的酵母品种，使发酵过程更稳定，令清酒的香味变得更芳香更明显。这些技术改变了现代清酒，而年轻酿造师们的大胆创新，也令市场上出现了很多新清酒类别，如古酒（即经过陈年的清酒）和起泡清酒就是一些成功的例子。

 

　　在这里就为大家介绍一款由著名清酒造七贤酿造，新世代清酒的代表给大家认识，希望能令读者们对清酒以往的印象有所改变。七贤酿造在1750年成立，至今已有270年历史。清酒造位于山梨县的北斗市，该市也因清澈纯净的世界级水源而闻名，正合适对水质要求严谨的七贤酿造在此发展。酒造除了要求酿造的清酒能展现当地白米的特质外，更要求清酒能显现到水质，可想而知酿造标准之高。而酒造的最新产品正是一款非常特别的起泡清酒，酒款使用了五年的时间研发，将传统的清酒结合了现代起泡葡萄酒的酿制技术，将清酒放于瓶中进行第二次发酵，再放到日本白州或山崎威士忌使用过的木桶中进行陈年，吸取更多的味道和层次。酒款充满了优质清酒中常见新鲜的香蕉和蜜瓜味，有恰到好处的咸香和鲜味作为平衡。入口时口感柔和顺滑，亦带有少许白州或山崎威士忌木桶独有的风味，加上瓶内发酵特有的味道，为酒款添加了不少额外的层次感！

 

　　如你是清酒粉丝，我极力推荐大家一试白州威士忌木桶陈年的酒款，很可能会为大家带来惊喜！如果意犹未尽想试饮使用山崎威士忌木桶陈年的酒款，就要到日本一游了，因为该酒款只在日本Ritz Carlton酒店独家发售。
 

梅康妮 Corinne Mui

AWSEC教育机构COO；多国葡萄酒大使；
葡萄酒资深教育家；走遍世界各大葡萄酒产区的葡萄酒旅游达人。