混酿波尔多：完美搭配的哲学

文_赵宝霞 编_Emily

　　走在波尔多市区的大街上，映入眼帘的除了雄伟壮观的建筑，还有点缀在街角处、餐厅旁的葡萄树盆栽。葡萄树上，一串串紫黑色的葡萄在10月的微风中摇曳，非常诱人，它似乎急于要揭开关于波尔多葡萄酒的奥秘。

 

　　波尔多葡萄酒产区位于法国西南部，靠近大西洋，南边的加隆河（Garonne）与北边的多尔多涅河（Dordogne）汇合成一条大河吉隆河（Gironde），向大西洋奔流，葡萄园主要分布在河流两岸。有海洋和河流的调节，这里的气候温和而稳定，霜害相对较少，但6月的开花时节可能会遇到不可预测的冷雨和强风，秋季收获时持续的雨天也可能是一场灾难。波尔多的葡萄就在这个得天独厚而又充满变数的环境中成长，也许就是这样特殊的环境，让波尔多的葡萄种植发展出了多样化生存的本领。

 

　　波尔多广阔的葡萄园种植着多样的葡萄品种。据统计，截至2013年，波尔多葡萄品种的种植比例为：红葡萄品种中，有23%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），65%的梅洛（Merlot），10%的品丽珠（Cabernet Franc），2%其他葡萄品种，包括马尔贝克（Malbec）、味而多（Petit Verdot）、佳美娜（Carménère）。白葡萄品种中，有49%的赛美蓉（Sémillon），43%的长相思（Sauvignon Blanc），6%的密思卡岱（Muscadelle），2%其他白葡萄品种，包括鸽笼白（Colombard）、白梅洛（Merlot Blanc）、白诗南（Chenin Blanc）、白福儿(Folle Blanche)、莫扎克（Mauzac）、翁丹克（Ondenc）和白玉霓（Ugni Blanc）。

 

　　在波尔多的精华葡萄酒产区，左岸的梅多克（Medoc）、格拉夫（Graves）、苏玳（Sauternes），右岸的圣爱美隆（Saint-Emilion）和波美候（Pomerol），这些葡萄品种在上演着完美搭配的哲学。

 

梅多克：赤霞珠导演出美妙的四重奏

 

　　梅多克的葡萄品种依次主要有赤霞珠、梅洛、品丽珠、味而多，赤霞珠是梅多克的绝对霸主，特别在梅多克的波亚克（Pauillac）和圣朱利安（St.Julien），它的分量常常超过70%。

 

　　赤霞珠属于晚熟葡萄品种，颗粒小而皮厚，只适合种在比较温暖的地方，因此主要种植于温度较高的左岸产区，而且必须种植于排水好的砾石地，才比较容易达到应有的成熟度。梅多克产区漫长而又相对温暖的夏季适合种植晚熟的葡萄品种，但有时凉爽而潮湿的春季和秋季也是问题。大部分波尔多红葡萄酒都是由赤霞珠和梅洛混酿的一个根本原因，就是由于这两个葡萄品种发芽、开花和成熟的时间、速度不一样，这就分散了在开花和收获时节恶劣天气所造成的风险。当秋季湿润时，赤霞珠遭遇腐烂和水涝，较早成熟的梅洛就可以抵抗风险；当春季湿润时，梅洛开花少，就依赖赤霞珠在秋季的丰收了。

 

　　另外，梅多克几乎是赤霞珠葡萄在西欧生长的最北产区，由赤霞珠酿成的葡萄酒涩味重、有坚硬的口感、酒体强健，必须经过陈年才适合饮用，通过添加较柔顺的梅洛，可以起到柔化的作用。有着覆盆子、紫罗兰迷人香气的品丽珠还可以增添香气，小味而多也可以为葡萄酒添加一丝奢华的香料调性。全世界喜欢以赤霞珠及梅洛品种作混调的酒庄，都以波尔多红葡萄酒为仿效的典范，拉菲（Chateau Lafite Rothschild）、拉图（Chateau Latour）、木桐(Chateau Mouton Rothschild）便是代表之作。

 

圣达美隆和宝物隆：梅洛和品丽珠孕育出尤物

 

　　波尔多左岸偏爱赤霞珠，右岸却偏爱梅洛。梅洛喜欢湿冷且深处会有水分的土壤，圣达美隆的石灰质黏土和宝物隆的砾石黏土最能让它展现风格。梅洛葡萄成熟得比较快，甜度高，酿成的葡萄酒有较高的酒精浓度，加上酸度也比较低，葡萄酒的口感更加圆润。梅洛的果粒较大且皮较薄，意味着葡萄皮中所含的单宁较少，可以更早开瓶享用。梅洛香醇柔和、肥美丰腴的口感，比较讨喜。

 

　　圣达美隆和宝物隆的葡萄酒通常由梅洛和品丽珠调配而成。品丽珠的开花期及果实的成熟时间都比梅洛晚。品丽珠色浅，单宁少，有着覆盆子、紫罗兰的迷人香气。在圣达美隆，品丽珠结合梅洛混合后可以得到坚实雄厚而且香气迷人多变、陈年能力强的顶尖葡萄酒。圣达美隆的代表性酒庄之一白马堡（Chateau Cheval-Blanc）种植高达49%的品丽珠，其他是47%的梅洛和4%的赤霞珠。相比圣达美隆，宝物隆的葡萄酒中梅洛的比例更高，通常达到70%-80%，酿造出单宁丝滑的波尔多红葡萄酒。宝物隆最伟大的酒庄柏图斯（Pétrus）几乎都是由梅洛葡萄酿造。

 

佩萨克-雷奥良和苏玳：长相思和赛美蓉成就的传奇

　　格拉夫产区的白葡萄酒主要是由赛美蓉和长相思这两个经典的品种混酿而成。波尔多的干白葡萄酒，最优秀的都是来自格拉夫佩萨克-雷奥良（Pessac-Léognan）产区。佩萨克-雷奥良的干白葡萄酒通常由长相思和赛美蓉混酿而成，长相思处于主导地位。长相思酿造的葡萄酒，酒色淡，酸度明显，口感清爽，有柑橘、葡萄柚等香气。

 

　　赛美蓉果实组织紧密，而且果皮厚抵抗力强，因此葡萄孢多寄生在外，易产生贵腐，能提高酒精度，有浓厚香甜的口感。由其酿造的葡萄酒口感圆润丰富，带有蜂蜜、杏子的香味。常以长相思来辅佐赛美蓉，平衡葡萄酒中的甜度与酸度，使葡萄酒有更清爽的口感。苏玳产区的甜白葡萄酒由主要由赛美蓉、长相思混酿而成，赛美蓉占比较高，有时还添加慕思卡德（Muscadelle），能为甜酒带来特别的花香味道。

 

　　所有的波尔多酒庄都会混合种植多个品种，各品种的种植比例则依据每个地区的地理、气候、传统以及目前的流行风潮而有所不同。这样，成就了波尔多葡萄酒的多样性，让不同口味的葡萄酒客们为之疯狂。