香槟，跨越400年的邂逅

　　“吾所饮，即是星辰。（Je bois des étoiles）”——Dom Pérignon唐培里侬

 

　　一花一世界，一树一菩提——也许一支香槟杯里面，也可以藏下整个星河。当杯中升起万千灿若星辰的气泡时，不知道唐培里侬修士的心中，是否已经预期了几百年后香槟将成为风行世界的饮品。但我们知道，欧维莱尔（Hautvillers）这一片他所挚爱的土地，已经为他赢得了生前身后名。

 

战争与和平

 

　　由于阿登大区处于欧洲版图的战略位置，中世纪以来，这一片土地便一直遭受着各种战争的摧残。从英法百年战争，到后期各类宗教争端，本笃会的隐修士在这里过着并不如意的生活。1668年，29岁的唐培里侬来到欧维莱尔修道院时，这宁静的村庄才刚刚经历完长达30年的战乱。30年中驻扎于此的军队几乎让这里的葡萄园成为废墟。而修道院里面的本笃会修士们，也纷纷逃到了离欧维莱尔20多公里外的兰斯躲避战乱。

 

　　当修士们回到欧维莱尔重建了修道院，唐培里侬成为了修道院的酒窖管理者。对于本笃会的隐修士来说，他们的日常最重要的事务大致分为两样—修持以沟通上帝，耕种以服侍上帝。所以当唐培里侬接手欧维莱尔修道院的葡萄园后，他便把自己所有的热情投注在上面，直至1715年逝世。

 

十一税与酒质的分歧

 

　　早在唐培里侬成为欧维莱尔修道院的酒窖管理者之前，修道院已开始把酿造葡萄酒作为一项重要的日常工作。1661年，修道院便在其底下的石灰石岩层中挖掘了一个可以容纳500个酒桶的酒窖。而修道院本身就拥有10多公顷葡萄园，并同时通过征收十一税的方法，从附近葡萄农的手中收取葡萄。

 

　　十一税的出现对当时的酿造方法产生了极大的影响。当时只有葡萄农才会去种植如黑皮诺等红葡萄品种。那么究竟一款优质的葡萄酒应该是什么颜色？红、白或者是两者之间的颜色？在这个问题上，修道院与葡萄农的看法并不一致。这种分歧很明显来自于当时对十一税的征收方式上。每当采收季节，修道院会向葡萄农们发放叫“trentin”的大型采收筐，并要求葡萄农尽可能压紧装满。例如在Aÿ村，每11筐的中的1筐属于修道院，葡萄农会尽可能用压棍把葡萄挤紧。在此过程中，葡萄汁从破损的葡萄中流出，将葡萄皮（黑皮诺）中的色素萃取出来。尽管对于葡萄农来说，这是很正常的事情。但是对于修道院来说，最好的葡萄酒必须是白色，纯洁而无杂色。故而这样的葡萄汁，已经失去了酿造最优质葡萄酒的机会了。

 

　　其实在这里，还有一个很有意思的地方：修道院从附近的葡萄农中征收葡萄，并与自家的葡萄田里的葡萄集中一起压榨，酿造。这样的场景是否让大家猜到了什么？没错！这就是现代香槟酿造工艺中重要的一环—混酿(assemblage)的雏形。当时不管是葡萄农还是修道院所拥有的葡萄田，里面都不只种植一种葡萄。通过十一税的征收，各个产区，以及不同品种的葡萄被混合起来酿造。尽管今天，混酿的方式与这样的葡萄汁勾兑的方法已经大不一样（现在是基酒混合）。但是溯源到15世纪，十一税对现代香槟酿造方法的影响依然非常深远。

 

改良葡萄种植方法

 

　　上文提到过修道院对优质葡萄酒的理解不同于普通酒农。而唐培里侬的成就也在于此。他改革了葡萄采收的方式以期获得完美的“白葡萄酒”。挑选出最优质的葡萄田并改进了耕作方式，使得成酒能够“尽可能地保持完美的香气，并能够在口中给予人一种如丝般的余韵”。
 

　　具体来说，唐培里侬对葡萄种植的改良体现在以下这几点：

 

　　一、规定葡萄藤的高度不能超过90cm，以减少收成。

 

　　二、只采用黑皮诺酿酒。尽管当时的葡萄园里依然存在着其他的品种，如灰皮诺、莫尼耶、霞多丽等，但唐培里侬并不喜欢白葡萄品种，因为他觉得白葡萄品种会让酒有一种自然再发酵的趋势。

 

　　三、对采收高度监控。于早上对葡萄进行采收。采收用的篮子需要置于田间，便于在采摘过程去掉腐败或者破烂的果实，以及枝叶和其他的杂质。为了保持葡萄的新鲜，需要在向阳的葡萄上面覆盖潮湿的遮阳布。如果可能，就在葡萄田附近压榨，否则用骡子（而不是马或者驴，因为骡子性情更加温顺）将葡萄运送到较远的压榨点。这样保证了酿成的酒是澄清并保留了大部分的香气。

 

　　四、采用多次压榨的方法，并且各段压榨出来的葡萄汁需要分开存放。其实这样的方法，与今天香槟的分段压榨已经十分相似，但是在当时，对于第四段及以后压榨出来的葡萄汁，已经很少用于酿酒了。这样的高强度，甚至是“不人道”的劳作，通常持续达三周，直至葡萄采收结束。

　　唐培里侬对于葡萄的照料极为细致。他习惯于将采收后的葡萄放在打开的窗户旁过夜，然后第二天再去品尝及评估葡萄的品质。也许经过了一个晚上的放置葡萄的香气被集中了起来，也使得他所酿的酒香气尤为浓烈。

 

　　这也解释了为什么到了1700年欧维莱尔修道院的酒在市场上能卖到800-900利弗尔（livre, 法国古代的记账货币,相当于一古斤银的价格）的高价，而当时较好的香槟区葡萄酒也只能卖500利弗尔。

 

香槟法与唐培里侬

 

　　尽管被称为香槟之父，唐培里侬也许与现代我们认识的“起泡的”香槟并无太多关系，甚至其本人很讨厌这样的起泡现象的产生。

 

　　像香槟区这样的高纬度产区，秋季的气温已经很低，造成了这时候的酒精发酵不能完全进行。于是第二年春天气温回升时，去年发酵的酒便有再发酵的现象。当然，对于长期储藏在桶中的葡萄酒来说，这没什么太大的问题，因为再发酵产生的二氧化碳很容易被排走。但唐培里侬本人并不喜欢将酒长期储藏于橡木桶中，因为他觉得这样会让他的酒变得“疲惫”。这样一来，酒便变得很容易产气，成为了“像魔鬼一样的酒”。如唐培里侬曾说：酒脚与空气是葡萄酒的两大害虫。

 

　　为了去除酵母，唐培里侬让发酵完的酒在不同的空桶中进行多次的沉淀澄清。但是这样一来却让酒更多地接触到了空气。对于这问题，比较好的解决方法是连通两个酒桶，用风箱对需要换桶的酒进行加压。于是酒液就在密闭的空间里通过气压的作用下转移到空桶中，这一操作需要一直持续到第12次的换桶。不得不说，这样繁重的操作，在当时的工作条件下，实在非一般人能够完成的。
 

　　尽管唐培里侬并不热衷于起泡酒的生产，但起泡酒依然在18世纪初受到了大众的欢迎。即使如此，依然不影响唐培里侬的声誉，甚至当人们列举最优质的葡萄酒时，也会说“Aÿ酒，Beaune酒，以及唐培里侬的酒”。虽然随着时代变迁，香槟区的静态酒已经普遍地被起泡酒所取代。也许唐培里侬并非香槟法的发明者，但在现代香槟区的生产中，依然可以找到他所做的变革遗留下来的痕迹。
 

　　对于“香槟之父”的美名，唐培里侬依然当之无愧。

 

香槟法的诞生——英法历史上的爱恨情仇

 

　　当然，从故纸堆中不难发现被誉为“香槟之父”的唐佩里侬与传说相悖的另外一面。那么这种能够神奇地将普通的静态葡萄酒蜕变成精致优雅的香槟的方法又是谁发明的呢？事实上，谁发明了香槟酿造法（Champagne Method）这一问题在英法两国争议不断。也许真相早已湮没在纷杂的故纸堆之中。

 

梅花香自苦寒来

 

　　18世纪以前，人们依然还没认识到一瓶带着泡沫的葡萄酒是可以饮用的。人们接受起泡的葡萄酒的历史比我们想象的要短。这也是为什么确定第一瓶起泡酒是何时出现会如此困难。第一瓶起泡酒的出现是场意外，所以没有明确的文献记录。
 

　　起泡酒出现于北部高寒产区几乎是必然的。在这样寒冷的气候条件下，要等到葡萄完全成熟就要等到冬季的来临。更重要的是，当时只采用天然的酵母进行发酵。这样一来除了大大延长发酵的时间，还经常造成发酵不完全。所以越冬过后的葡萄酒来到温暖的春季时，又再次在瓶中发酵。这一现象在长久的历史中一直被误解，甚至被认为魔鬼在捣乱。直至第一个“吃螃蟹的人”去尝试这样的酒，并将其推广开来。

 

山巅一寺一壶酒

 

　　随着起泡酒的饮用被推广开来，香槟在全球获得了广泛的赞誉。我们对谁发明了“起泡的”香槟酒颇感兴趣。在香槟人眼中，那胖胖的、嘴角总带着微笑的本笃会修道士唐培里侬是无可否认的香槟之父。那一句“我饮用着漫天星辰”让多少人沉醉在香槟的迷人芬芳中。而唐培里侬曾驻守的欧维莱尔修道院，也成为了众多香槟爱好者心目中的圣地。

 

　　在唐培里侬去世的100多年后，欧维莱尔修道院的最后一位酒窖主管Dom Grossard向当时的Aÿ市代理市长写信。信中提到：“正如您所知的，先生，这是著名的唐培里侬发现了酿造起泡酒的秘密。”
 

　　19世纪后，起泡的香槟酒已经占据了香槟区生产的主流。而唐培里侬修士这一在17世纪改革了众多葡萄酒种植及酿造技术的天才酿酒师被赋予了更多的传奇色彩。慢慢地，他却被冠以了“香槟之父”“起泡酒发明者”等一系列的头衔。

 

　　法国现存提及起泡香槟的文献可以追溯至1718年，里面记录了起泡香槟20多年间的发展。所以由此可以得出，起泡香槟的诞生应该是在1695-1698年间。这一时间段，似乎依然在唐培里侬修士主持修道院酿造工作的期间。

 

　　翻阅欧维莱尔修道院的文献资料，之前这些冠名似乎也只是一场“造神运动”。唐培里侬修士的下一任酒窖主管皮埃尔弟兄于1724年写下一部长达35章的《香槟葡萄的种植管理》。作为唐培里侬修士的继任人及学生，书中皮埃尔弟兄记录了许多唐培里侬对香槟酒所作的贡献。但作为日后如此被广泛赞誉的起泡香槟酒，书中却丝毫未被提及。书中仅提及唐培里侬在当时使用了更为坚固的英国玻璃瓶及重新使用了橡木塞—虽然这是生产起泡酒的必要条件。但现在我们却更多地认为，这是唐培里侬面对葡萄酒再发酵的无奈选择。终其一生，他都在为了避免葡萄酒的再发酵而努力。然而直到其晚年，依然没有太好的方法避免再发酵所带来爆瓶等“危害”。

 

故纸堆中的真相

 

　　然而一海之隔，与法国相爱相杀百年的老冤家英国，似乎才是真正的香槟诞生地。最早使用“起泡香槟酒”这一名词的文献为1676年George Etherege爵士所写的The Man of Mode一诗。不过奇怪的是，是不是觉得很奇怪来自法国的起泡香槟酒为什么会用英语写成呢？英国人对此的解析是当时英国已经掌握了起泡技术，并自行将来自法国的香槟酒进行起泡处理。

 

　　这证据似乎略牵强，更加有力的证据来自于伦敦皇家学会的文献资料。1662年12月7日，Christopher Merret向英国皇家学会提交了一份长达8页名为《关于葡萄酒调整的一些观察》的论文，其中提到了我们现在所看到的香槟法的雏形：

 

　　"Our wine coopers of later times use vast quantities of sugar & molasses to all sorts of wines to make the drink brisk & sparkling & to give them spirit as also to mend their bad tastes, all of which raisins & cute & stum perform."

 

　　里面提到了使用糖及糖蜜（食糖加工的副产物）来让酒产生气泡，以此掩盖酒的不良口感。从这方面来说，Christopher Merret应该算是近代“香槟”的真正发明者。这一项发明的出现比唐培里侬踏进欧维莱尔修道院早了6年，比第一瓶法国酿造的起泡香槟早了30年，比香槟区现存最早的香槟屋Ruinart早了近80年。
 

一种方法的诞生

 

　　一种酿造方法之所以能被称为工艺，说明其操作应该是可控并可重复的。在这里，我很同意Tom Stevenson在《佳士得香槟及起泡酒大全》一书里面的说法：第一瓶起泡酒的诞生应该是人为故意地让酒产生气泡，并且该方法应该是可重复的。

　　更重要的是，起泡香槟的发明需要有物质条件的支持—坚固的玻璃瓶以及气密性良好的软木塞。17世纪30年代，英国生产的玻璃瓶已经被广泛用于葡萄酒业。而直到一个世纪以后，“英国玻璃瓶”才被法国人在本土进行商业投产。今天我们所看到的香槟，其实与唐培里侬或者Christopher Merret所制作的已经有很大的不同。经过两个世纪的不断完善，起泡香槟也取代了当初风靡一时的静态香槟酒，成为了全球家喻户晓的饮品。

 

悲情寡妇带来的香槟新貌
 

　　品鉴香槟时候用得最多的一个词是“优雅”，很多时候我们习惯将香槟形容为“她”，也许只有香槟才能够同时将女性的那份优雅和飒爽同时表现得淋漓尽致吧。不过除了口感方面的因素，香槟的发展其实也一直离不开众多杰出的女性在背后默默努力和付出，其中的一些杰出女士更是忍受着生命中莫大的伤痛，将香槟推向世界舞台。在每一家香槟屋的宣传手册上，我们都可以看到一排排摆成A字型的架子，两面倒立插着酒瓶子。这就是让香槟变得非常独特的工艺之一：转瓶。这一步的工艺主要是为了去除香槟在多年陈酿后留下的酵母残渣，标志着香槟从一瓶普通的静态酒升华成一瓶跳动活泼气泡的欢乐之酒。
 

　　在某种意义上，转瓶代表着香槟的制作工艺。每当参加一家香槟屋的酒窖，导游小姐总是骄傲地向游客们介绍转瓶工艺：每天选择1/4-1/8圈，一位熟练的转瓶工人一天可以转4万瓶香槟。但有没有想过，这看似简单且颇有仪式感的香槟工艺，其实出现并不超过200年，而它的出现，关系着现代人对葡萄酒品质的追求。

 

　　1805年，刚经历丧夫之痛的凯歌夫人接手了当时兰斯香槟巨头之一的凯歌香槟。这位年仅27岁的寡妇不仅需要经营丈夫留下的香槟生意，还亲自负责酒窖的酿造工作。尽管当时香槟的陈酿已呈现代化的趋势，但对于让最终成品的香槟保持澄清却没有多少好的方法。在香槟漫长的陈年过程中，酵母自溶产生的苦味多肽类物质经常会黏附着瓶壁，使得后面的除渣操作变得困难。

 

　　全权管理酒窖工作的凯歌夫人也尝试了各种方法来去除这些讨厌的酵母残渣，最终凯歌夫人想到的办法是将自己家的餐桌带到酒窖里，并在桌面上钻开一个个能够容许瓶颈通过的孔。她将需要除渣的香槟垂直倒立放置在孔中，并周期性地拿起来摇动。这样一来，黏附在瓶壁上的蛋白质逐渐脱落，并沉淀在瓶颈中。于是，问题解决，而这一简单方便的除渣方式立马在香槟区推广起来。

 

　　除了改进香槟的除渣工艺，相传凯歌夫人还第一次制作了“桃红香槟”。但香槟能够有今天的面貌，离不开其他杰出女性对香槟工艺的改进：
 

　　如减少补糖给香槟带来纯净风格的伯瑞香槟（Pommery）的路易斯夫人；又例如著名酒庄堡林爵香槟（Bollinger）掌舵人莉莉·堡林爵，首创香槟晚除渣的先河，引领香槟新风格的发展。其实从唐佩里侬时代至今的400多年间，香槟取得的广泛成功并不是偶然，或者仅仅因为这片独特的风土能够出产好酒。而是这片土地上诞生过许多伟大的人们，他们的努力让我们在400年后的今天，能够邂逅这一杯独特的美酒。