拿破仑喝过的香槟

文、图 Hoimon Yan　编 Roger　设计 张伟

 

　　兰斯周边的是小镇埃佩尔内（Epernay）——位于兰斯以南30公里，在著名的“香槟大道”（Champagne Route）两旁，几十家举世闻名的香槟酒庄总部就设立于此。此地区的香槟酒庄大大小小约几百家，可分为几类：产量和名气都很小的家庭式作坊—一般货色；产量小但名气大的精品中小酒庄，往往会有意外惊喜；产量和名气都很大的知名财雄势大酒庄，品质从一般到超凡卓越不等。

 

　　另外，不少商业化酒庄都会提供收费式的团队游参观酒庄的活动对公众开放，一般8-10欧元一位，还包括试饮，但只是象征性地展示一下，具体核心部分不会随便参观得到，例如酩悦香槟（Moet&Chandon）；还有一种是只对专业人示及贵宾开放，而我们要参观的巴黎之花（Perrier Jouёt）正属于后者，因为我们是“VIP”！

 

　　成立于1811年的巴黎之花，实际上和巴黎没有半点关系，只是取了个好听的音译而已。酿造过程中的香槟及其成品会被放在地下酒窖中，确切地应叫“地洞”—离地面约8-10米深，由人工开凿而成，常年温度恒定在15度左右且恒湿，十分有利于香槟的发展。有的地洞蜿蜒超过1公里，甚至分为二、三层，要看酒庄规模和实力而定，但每条都有自己漫长的历史故事。
 

 

 

　　在“地洞”里，我们看到了尚处于酿造阶段的倒放着的香槟，然而密封瓶口用的却并非我们熟悉的木塞，而是汽水瓶盖，这是现代工艺进步的结果。瓶口附近有粉红色的沉淀物，那是在发酵过程中死去的酵母，倒着放是为了让酵母沉淀物在重力作用下留在瓶口，在适当时候工人会将盖子打开而把沉淀物顺势倒掉，这个过程就叫“瓶内二次发酵”，汽泡就是这样形成的，而整个酿造过程不需过滤，在出厂前才将其换成传统的“木塞”。还有一道工序叫“摇瓶”，即工人要每隔一段日子就要用手将正在发酵过程中的香槟瓶子左右旋转，以便将瓶内的沉淀物顺势落到瓶口。

 

　　完成所有酿造过程后才会堆在另一区域进行窖存，一般从3-10年不等，要看所酿制的香槟的等级而定。“地洞”里还有各年代的珍藏品，个人认为展示意义大于饮用价值。在展览厅里还放着历年的帐薄，甚至还保存着拿破伦的帐目！真是满满的历史厚重感，让人敬重。