你可知道，最正宗的茅台捆子酒是怎样酿造的吗？

2021-04-19 15:37  |  作者：陈成懿 Jerry Chen　　文章来源：《葡萄酒》杂志公众号
　　市面上的“茅台酒”五花八门，究竟怎样才是最纯正的茅台酒呢？我们来一窥究竟。

　茅台酒的原料：谷物
 
原产地，茅台镇
 
　　按原产地概念，茅台酒必须产自茅台镇，位于贵州省遵义市下辖仁怀市赤水河畔。
　　其核心产区仅7.5平方公里，四面环山，平均海拔880米。
　　地属亚热带气候，全年温湿适度，日照充足，雨量充沛，风速缓慢。
 
　茅台镇俯瞰图
 
　　地表主为沉积岩，土质松软，酸碱适度，富含多种矿物质。
　　此等独特的条件交织而成的微气候，利于多种酿造酱酒的微生物栖息和繁殖。
　　高粱赤水沐，曲蚊随风舞，酱韵聚茅台，酒香飘海外。
　　以上种种在千百年间成就了茅台酱酒不可复制之秘。

　茅台镇地表的主要构成—沉积岩
 
何谓酱酒
 
　　我国酿造白酒的历史悠久，风格多样，从香型分类，包括有浓香、清香、米香、兼香、凤香、药香、豉香、酱香等等。
　　酱香型主呈明显的酱香--酱煮高粱、奶酪、焦香，不同陈年的基酒组合，可以突显不同的果香、花香和陈香。
 
　茅台酒要经过一年精心酿造才能入坛
 
　　入口生津，口感醇厚棉柔，余韵悠长。
　　传统酱酒独特之处莫过于其制作工艺之复杂，耗时之久，可谓中外之最：生产威士忌，每次从大麦发芽到新酒入桶，可能就忙一个月；
　　而生产传统酱酒，每次从制曲到最后一次取酒入坛，要忙足一年！
 
 
  PART.1  
端午制曲
 
　　五月是茅台的雨季，河水泥沙奔涌，水色浑浊，不宜酿酒，而天气转热，正好制曲。
　　以谷物为原料酿酒，或以谷物发芽产生酶将淀粉糖化再发酵成酒精，譬如威士忌的大麦芽；
　　或以霉菌和酵母将谷物发酵成酒曲，再以曲霉糖化原料，酱酒属于此类。

　制成酒曲的原料——冬小麦
 
　　酒曲以当地优质的冬小麦制成，曲房内外满布“曲蚊”。
　　这些小虫凝聚了各种微生物，及后产生的代谢物和衍生物等沸点极高，不易挥发，是酱酒芳香的秘诀之一。

　酿酒工人用脚踩曲
 
　　40天酒曲发酵成形，摆放数月方可使用。(详见注释1）

　刚踩好的酒曲正在等待发酵
 
 
PART.2
重阳下沙
 
　　下沙，酱酒生产工艺中第一次投料，占总量的50%。
　　重阳，河水经砾岩的过滤沉淀，从夏季的赤色逐渐澄清，水中溶解了丰富的矿物质，为一年中水质最佳之时；
　　种在河谷的红高粱越渐成熟，正待丰收；气温转凉，微生物弥漫。
 

　　按古法，以沸水充分湿润堆积如山的红高粱；
　　上甑锅（属于一次蒸馏）蒸约2小时后下甑摊凉（和威士忌大麦浸泡后铺在地板发芽的景象形似），加入蒸馏所得之酒，端午所制之曲堆集。
　　待其充分吸收空气中的微生物，进行有氧发酵，又称阳发酵；
　　约7天后将沙堆入窖池，进行约30天的无氧发酵，又称阴发酵。(详见注释2）



PART.3 
12987
 
　　12987指的是一年生产，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
　　下沙一个月后，山冈上成熟的红高粱作为第二次投料，也占总量50%，称为糙沙。
　　糙沙的工艺与下沙类同，蒸煮后加入下沙出窖的酒醅。
　　大量曲粉和蒸馏酒搅拌均匀，堆积阳发酵，再入窖池阴发酵30天。


　　经过下沙和糙沙的两次投料，第三次蒸馏后，酒从前两次的酸/涩/苦味，变得醇厚香甜。
　　此为第一轮次正式取酒入坛储存，及后将酒醅加曲，摊凉，阴阳发酵。
　　反复前后共九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，完成时已届一年之久。
 

　　我亲口品尝过第三和第六轮次从蒸馏器流出的酱酒（约53度）。
　　酱香扑鼻（三轮次果味突出，六轮次焦味明显），温酒入口生津微暖，温烫而不刺辣。
　　喉咙处灼热渐渐化开，一股暖流入胃，回味甘甜。
　　第一反应居然是“可否续杯？“
　　从蒸馏器出来的无色透明的烈酒居然可以如此美味，这完全颠覆了我对蒸馏新酒的理解。
 
 
PART.4
窑藏熟成
 
　　第三轮次后每单一轮次取酒分窖面、窖底等单独保存在陶坛中。
　　在阴凉的石窖陈放最少3年以上。
　　陶坛导热慢，具有良好的透气性和稳定性，由富含多种金属元素的矿土及辅料烧成。
　　它能增进酱酒熟化，使各种风味物质缔合平衡，口感更醇厚绵柔。


　　陶坛有别于干邑、威士忌等陈年所用的橡木桶，不会赋予桶的香料味。
　　也不会增加之前陈酿过雪莉、波本、波特等酒的风味。
　　其所有复杂的风味均来自独特的酱酒工艺以及时间的沉淀。
 
 
PART.5
调配勾兑
 
　　调配是所有烈酒在灌瓶上市前的整合。
　　其方法是将入坛3年以上（飞天茅台的基酒是4年以上，已渐渐成为优质酱酒的标准基酒陈年时需）的每一轮次的窖面窖底，视每坛发展状态按比例调配成品。


　　陈年越久，越多陈香，酒越棉柔；新酒则比较强劲有力，更多果香花香。
　　秘诀是老酒和新酒之间最平衡的搭配，出一瓶好的酱酒，工艺和时间缺一不可。
 

　　传统酱酒调配时不会加入水降低酒精度，成酒约53度。
　　这相当于威士忌的Cask Strength桶强的做法，也不会加糖、调色等等。
　　除了陈年期间挥发的天使一杯羹Angel’s Share，留下的便是岁月静好，一切从容。
 
坤沙酒
 
　　集以上种种传统工艺12987所酿成的酱酒，才是最纯正的茅台坤沙酒，又名“捆子酒”。
　　任一条件不足者，翻沙、碎沙、窜香等名堂（或将第9轮次后丢弃的酒糟再度利用，甚至粉碎，加入酒精窜蒸，加入香料泡制等等）皆为东施效颦。
　　虽略带酱香之味，毫无酱香之魂，香气和口感都劣质得多。
 

　　对比之下，捆子酒无的香气，口感的愉悦度都高得多，酒后还不头疼！
　　除了名震天下的茅台酒厂，近年来荣获国际烈酒大奖的茅台酱酒不断涌现。
　　国家是时候按原产地保护的法规将茅台原产地规划起来，让消费者喝到更纯正和规范的茅台酱酒，更深入了解我们酿酒艺术的精髓。
 
注释1
世代踩曲者多为少女，身体轻盈，脚步敏捷轻快，更易踩成龟背型的曲块，以紧、平、光为准，中间略松，棱角分明，且密度适中，利于微生物发酵。
注释2
茅台酱香型白酒的酿酒原料为小红樱子糯高粱，粒小饱满，呈酱红色，外观如沙粒，当地称之为“沙”，其淀粉含量80%以上，粒小皮厚，富含大量矿物质，2-2.5%的单宁，耐高温，耐蒸煮。
 
陈成懿 Jerry Chen
Diploma WSET; AWSEC 教育机构高级教育经理及讲师；
WSET四级认证，对意大利、法国、德国、奥地利及美国等产区有独到见解。


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