名家丨Debra Meiburg MW：也谈橡木桶

　　橡木桶在葡萄酒世界扮演着一个很神奇的角色，它能使葡萄酒变得更加诱人、丰盈，也能掩盖葡萄酒本身的一些缺陷。然而在过去的20年来，橡木桶却有被滥用的趋势，从欧洲开始蔓延至全球。由于橡木桶真的太“好用”了，很多酿酒师都会重用甚至滥用它，例如琉璃庄园（Domaine Laurent）就以“200%的橡木桶”为宣传词。但是被滥用的橡木桶也可能破坏葡萄酒原本的结构，使其变得非常不自然。

 

　　那么，为什么橡木桶会与葡萄酒有着如此紧密的联系呢？这要从地中海地区说起。在很长一段时间里，那里盛装葡萄酒的容器都是一种名为两耳细颈酒罐（Amphorae）的泥壶，而内陆地区如西班牙里奥哈（Rioja）用的则是猪皮制成的酒壶。当酿酒技术逐渐往欧洲北部转移以后，人们才开始将橡木桶作为存酒容器。久而久之，橡木桶的优势被广泛认可，也就成了约定俗成的选择了。

 

　　橡木桶一般有“法国桶”与“美国桶”之分，但这不代表用的一定是法国或美国的橡木，欧洲的东部、中部乃至世界范围内都有不少盛产橡木的地方。一般我们认为美国桶能给葡萄酒带来香草、椰子的香味，而法国桶则会带来辛香，而经过现代科学技术的分析，发现造成这种差异的原因是制造工艺的不同。一块橡木是如何被切片的，风干的过程是快是慢，都会直接影响到橡木桶最终的特性，当然影响最大的还是橡木桶的烘烤工艺。

 

　　在被金属条扎成一个桶状之前，橡木条必须先接受烘烤，因为烘烤过后的橡木的柔软性以及延展性会增加，而正是这个加热烘烤的过程，改变了橡木内部的特性。假如是被猛烈的明火烘烤过的话，那么橡木桶一般会具有烟熏、咖啡豆的香气，进而影响到装在里面的葡萄酒；如果是用小火烘烤，则会使橡木桶带有精致的香草气息；而具有辛辣、丁香气息的橡木桶，一般是用中火烘烤。

 

　　用桶是个技术活，用得好了就是锦上添花，用得过了就是暴殄天物了。澳大利亚的众多酿酒师一度非常“迷恋”橡木桶，以至于他们酿的酒充斥着浓浓的桶味。对此，亚拉河谷（Yarra Valley）的酿酒师塞吉·卡莱伊（Serge Carlei）有一个很有趣的说法：“过度用桶跟隆胸有点像，看上去真的很吸引人，但实际上那是假的，是不真实的。”如今，澳大利亚已逐渐脱离“桶味”这个标签了，很多酿酒师都是适度用桶，甚至还有一部分是专门注明“不用桶”字样的。

 

　　无论用桶与否，酿造葡萄酒最出色的效果，应该是那种完美的平衡，各种特质与气息能够成为一个美妙的和弦的话，就是最妙不可言的了。 

 

 

Debra Meiburg MW

定居在香港的美国人，葡萄酒大师（Master of Wine），
葡萄酒专栏作家，电视人，葡萄酒讲师。本刊顾问。