威士忌灵魂的重量

 

　　刚蒸馏出来的威士忌新酒，就像未经世事的婴儿灵魂，纯净是纯净，但就轻如羽毛，薄如白纸。唯有经过在木桶熟成历炼，才会得到质量与重量。

 

文 张鼎源　编 Roger　设计 DEVIL

 

 

“惹味”的木桶

 

　　威士忌的酿造原则就是“循环再用”：威士忌酒厂买来美国酿完波本（Bourbon）的酒桶，或用西班牙运来盛载雪利酒（Sherry）、波特酒（Port）的木桶，甚至红、白葡萄酒桶，你用完没用，就到我用。但前人没料到的是，这些经其他酒酿“驯化”后的木桶却为威士忌赐于非同凡响的绝世风味。

 

　　在这漫长的酿酒过程中，酿酒师认知并掌握了木桶与风味的关系。使用不同木桶陈年，酒色也会因而变化：用雪利桶陈存的威士忌，普遍带偏红琥珀色泽，散发果香；用波本桶陈存，则酒色呈浅金，带有香草风味；而用苏玳（Sauternes）桶，则呈亮金色，流露蜜糖甜香。

 

　　掌握到这些基本因果信息后，酿酒师们又再进一步，将威士忌进行过桶处理，希望以此糅合更多风味。所以会用有两种木桶熟成（Double Wooded）的做法，如百富12年双桶（The Balvenie Double Wood 12 Years Old）就是经过美国威士忌橡木桶及雪利酒桶陈存。甚至还有三种木桶熟成（Three Wooded）的，如欧肯特轩三桶（Auchentoshan Three Wood）。而另一做法则是调混在不同木桶中熟成的原酒，再陈酿一段时间，让其融合后再装瓶。

 

 

摆放有讲究

 

　　木桶的摆放方式可粗略分为三种：堆积式（Dunnage）、层架式（Rack）及卡板式（Pallets）。主要不同之处在于木桶堆叠的数目。一般而言，堆积式会堆2-3层；层架式会堆4-5层；卡板式，则是每卡板6桶，然后堆6-7层，由于采用卡板及铲车，酒桶可以紧密堆放，最节省空间。苏格兰的威士忌酒厂大多使用的是堆积式。

 

　　采用哪种摆放酒桶的方式，对室内的温度及湿度也会有微妙的影响。例如采用层架式或卡板式的摆放方法，酒窖的门口就要大一点，以方便机械操作、运送，但大门常开，就容易影响到室内温度与湿度的稳定。

 

　　无论采用哪种方法，由于酒窖内的环境差异，因此摆放在酒窖中不同位置的酒酿也会出现差异。其一，就是摆放的高度，越接近屋顶，气温变化就越大，湿度也越低，蒸发的量也就越多，故风味会因摆放高低而不同；另一方面，木桶是否靠墙，靠哪一个方向的墙，也会对风味产生影响。首先靠墙的，较易受外界温差影响，而如果接近的是向阳墙，酒酿受热程度又会更高（当然这又涉及墙壁的材质及厚度）……其实只是摆放木桶的学问就已经深不可测了。

 

　　酒厂当然也明白酒酿的差异无可避免，所以多数酒厂最后会将整批次的酒混在一起，保证每瓶作品风味一致，才装瓶出售。不过，这又引起另一品饮风潮，威士威的死忠粉丝将绝对主义主义进行到底，希望品尝来自单一酒桶的酒酿。因应潮流，一些酒厂也推出了单桶装瓶或小批次装瓶的酒款，如波摩威士忌（Bowmore）的“风暴”（Tempest）就采用了类似的手法。

 

 

小桶更有趣

 

　　现在，威士忌爱好者除了追求单一木桶的限量独特风味，也会讲究木桶大小，因为木桶越小，熟成的速度越快，理论上，风味也更浓。而这种小木桶陈存的酒往往要价较高，究其原因，其实是一道简单数学题：在大木桶，酒酿接触木桶表面面积比在小木桶中小，同时蒸发的速度也没有小木桶的快。容量少、蒸发快，这一切也意味着成本较高啊！

 

　　较常听到的小桶包括有“四分之一桶”（Quarter Cask），容量大致为雪利酒桶的四分之一，约为125公升，代表作品有最为人乐道的拉弗格四分之一桶 （Laphroaig Quarter Cask）、格兰花格25年四分之一桶（Glenfarclas 25 Years Old Quarter Cask）。而再小一级就是八度桶（Octave），除了让威士忌接触更多木材，加速年轻威士忌熟成，最有趣的是，将老酒存放于八度桶内，可有返老还童的效用，邓肯泰勒（Duncan Taylor）的八桶度系列就有这样有趣的作品。 

 

 

威士忌木桶的新来源

 

　　如果要数对木材最执着，又对这过程不断注入新意的酿酒师，必定要数格兰杰（Glenmorangie）的比尔·梁思敦博士（Dr. Bill Lumsden）。其作品系列主要以木桶为主题，最新作品是属私藏系列的第五款酒 Companta，酒酿创新地采用布尔冈大德园（Grand Cru Clos de Tart）与罗讷隆河桶（Côtes du Rhône）的橡木桶熟成。此举或许也预示了威士忌木桶的新来源。