美国威士忌势力

　　近年的烈酒市场，苏格兰单一麦芽威士忌出尽风头，既盖过了法国干邑的锋芒，也在芸芸威士忌中突围而出，纵然世间威士忌款式众多，似乎也只能“陪跑”。但众多“落选佳丽”中其实也不乏国色天香，如美国威士忌凭着其亲民形象及价钱便应有机会问鼎“亲善大使”，特别是当苏格兰威士忌价格越升越高，美国的威士忌应该会更受重视。

 

 

文 张鼎源　编 Roger　设计  G.G

 

 

自成体系的美国威士忌

 

　　上个月谈到美国调和威士忌，这期再深入介绍多一点，因为美国威士忌近年非常努力，不断希望全球更多人认识他们的作品。首先就是名字，苏格兰与美国两地已经略有差异，两地虽同译“威士忌”，不过在英文上，却有“Whisky”及“Whiskey”两个词。到底什么时间该有个“e”呢？要记着不难，通常地名上有“e”字的，如“United States”（美国）及“Ireland”（爱尔兰），会采用“Whiskey”（复数为 Whiskeys），而加拿大、苏格兰及日本等国家则为“Whisky”（复数为 Whiskies）。

 

　　两地名称的小差异，当然也与历史有关。美国威士忌起源于被英国殖民时期，苏格兰及爱尔兰两地的移民到达美国后，想做威士忌却发现大麦难找，好在美国遍地小麦、玉米及裸麦，所以他们就以此为原料酿造威士忌。

 

　　由于风土、原料皆不同，所以整个酿造及陈存过程也各有差异。如在原料处理方面，苏格兰蒸馏厂将让大麦发芽，通过热力终止发酵，磨碎加入热水醣化（Glycation）并过滤出麦芽汁，才进入发酵程序；至于美国威士忌，把谷物制成麦芽浆进行醣化后，就直接发酵。在发酵过程中，波本威士忌有其特别之处，为了保持风味一致，会加入“酒胶”（Sour Mash，也称酸麦芽浆），也就是在上一次发酵过程中留下的麦芽浆。在多年发展后，美国威士忌其实也已独立成了一个丰富的体系。

 

波本与田纳西

 

　　一谈起美国威士忌，大多数人脑中必定最先浮现来自美国威士忌出品重镇肯塔基州（Kentucky）那个响亮的名字—波本（Bourbon）。其实波本威士忌，只是大量美国威士忌的其中一种。还有一款是经常听到，也很容易会跟波本搞混的，说的就是位于肯塔基州旁的田纳西州（Tennessee）出品的威士忌。所谓的田纳西威士忌（Tennessee Whiskey），酿造方法跟波本其实很接近，主要不同之处在于田纳西威士忌采用了碳层柔化法（Charcoal Mellowing），将刚蒸馏好的酒，以穿过糖枫木炭的方式进行过滤。

 

　　还有一种美国威士忌在香港及内地比较少被提起，但酿造此种威士忌的谷物却因文学作品《麦田捕手》（The Catcher in the Rye）而声名大噪，“Rye”就是裸麦，以此酿造的威士忌，被称为裸麦威士忌（Rye Whisky）。根据当地法规，裸麦威士忌必须最少由51%的裸麦酿造，蒸馏后的酒精度不能超过80%ABV，在新烤木桶中至少陈存两年，才可装瓶。如果说波本威士忌的风味以滑腻、焦糖风味为主调，那么裸麦威士忌则刚好来一个180度不同，风味总体而言较为刚劲辛辣，充满谷物、干涩、核桃、烘烤谷物、黑胡椒等味道。由于个性太过突出，所以对于裸麦威士忌，人们从来都是爱憎分明。

 

 

 

杰克丹尼的华丽变身

 

　　不知道是不是因为同样来自美国，也由于经常同时出现，杰克丹尼（Jack Daniels）总被人认为应该和可口可乐兑在一起喝。估计品牌也想要一洗过去的大众印象，因此杰克丹尼最近推出“No. 27金标田纳西州威士忌”，这款威士忌酒体醇滑温厚，质感厚度方面还有点日本威士忌的触感。每滴酒均从3米多高、烈火锻造的糖枫木炭中过滤滴下，整个过程花费两周时间。

 

　　而为了展示酒厂的技艺及决心，酿酒师还把在美国白橡木桶内完成陈存的酒酿，装入枫木桶内进行二次陈酿，增添风味。然后，再把威士忌进行第二次柔化。其口感极致顺滑，且散发浓郁的枫木味，并伴有丝丝碳烤香气及蜜香，香味丰富复杂，余味悠长。

 

 

波本精选

 

　　这几瓶风格独特的波本精品，绝对不输于苏格兰作品，也是时候为自己的酒柜添一些新意了！

 

1.四玫瑰（Four Roses），创立于 1888 年，目前由日本麒麟啤酒（Kirin Brewery Company）所拥有。图中为其高级路线，四玫瑰的小桶系列，风味清新带微微枫蜜香气、香草及花香，酒体圆融舒服，木香柔和，余韵带辛香。

 

2.留名溪（Knob Creek）是占边（Jim Beam）的少量酿造的肯塔基作品，在重烤木桶中陈存9年，风味充满香草、杏仁香，散发枫树糖浆，在口中，流露甘甜香料味，带椰子及焦糖味。

 

3.4.野火鸡（Wild Turkey）的名字，在众多肯塔基的威士忌，好有可能为香港人熟知。酒瓶上的“81 Proof”及“101 Proof”指的是酒精度，即为40.5%ABV及50.5%ABV。

 

5.美格（Maker’s Mark），手工酿造，特色之一是以冬小麦取代裸麦，在美国声名甚响。笔者十分喜爱的波本之一，其芳醇滑顺，奶油糖果、香草及橡木味，让人回味。