雪利白兰地秘史

【葡萄酒杂志原创报道】世界上白兰地众多，但名称获得法律保护的只有三个——干邑（Cognac），雅文邑（Armagnac）和雪利白兰地（Brandy de Jerez）。这三伙计也都是白兰地世界里的佼佼者，干邑声名煊赫，畅销全球；雅文邑，酒如其名，多了几分雅气和文艺范，在法国市场备受追捧。相比之下，雪利白兰地就低调太多了，有人说，它是世界上最早获得法律保护的白兰地，有人说它创造了白兰地别样的打开方式，却深藏功与名。酒评家F.Paul Pacult说：“能够欣赏西班牙白兰地之人并非拘泥于细节之人。”

 

There are many kinds of brandy in the world，but only three have legal protection of their names: Cognac, Armagnac and Brandy de Jerez. Some people know well about the first two，but when it comes to Brandy de Jerez which is matured in a solera system in the Jerez area of Andalusia of Spain，very few people really understand it. 

 

　　走进西班牙，你难免会有一个疑问——为什么路上有那么多“大黑牛”，一个个黑色公牛剪影雄赳赳地立在高速公路的荒原上、小镇的公路边，充满了神秘感。因为人们喜欢斗牛？非也非也，其实，这跟西班牙一种独特的酒有关——雪利白兰地，这种只在西班牙赫雷斯生产的酒创造了白兰地另一种极致的打开方式，深受西班牙人欢迎，绝大部分在当地就被喝掉了，以致于海外很多人都不大了解，生生错过了这么一颗“明珠”。

 

雪利白兰地和雪利的渊源

 

　　雪利白兰地是什么？首先，我们需要明确一个概念，所谓白兰地，是指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒，讲究调配的艺术。如果说最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的，那么经过独特的索莱拉熟化系统酿造而成的雪利白兰地，无疑天然具备成为上好白兰地的基因。单从名字和酿造工艺，我们都可以猜到雪利白兰地跟加强葡萄酒雪利（Sherry）有着莫大的渊源。事实上，想要了解雪利白兰地，你还必须了解雪利酒。

 

　　雪利酒（Sherry）的名字源于发源地——西班牙赫雷斯-德拉弗龙特拉 (Jerez de la Frontera)城镇，由白葡萄酿成，酒裙却浓郁如深咖色，还独具氧化风味。莎士比亚是它的铁杆粉，将它誉为"装在瓶子里的西班牙阳光"，据说哥伦布、麦哲伦在探索世界时，花在雪利酒的经费比武器还多，不过，当时他们如此追捧的雪利酒跟我们现在喝到的还是不同。

 

　　赫雷斯-德拉弗龙特拉（以下简称：赫雷斯）是西班牙西南部的一个重要城镇，从公元前1100年西班牙引进酿酒技术以来，便是重要的葡萄酒栽培中心。到罗马统治时代，当地酒商需要用船运送葡萄酒到罗马，因路途遥远，葡萄酒在桶中氧化了，没想到因此产生独特的氧化风味雪利酒，倍受欢迎。后来人们干脆在酿造时在桶里留下四分之一的空间进行氧化，这也成为雪利酒的一大特色。

 

　　大航海时代的到来，是雪利酒发展的一大契机。当时西班牙的塞维利亚（Sevilla）港是欧洲货物运输必经之地，来往船只还必须留下1/3的货舱空间给当地的商品。因此，在其附近的赫雷斯也就“近水楼台先得月”，雪利酒随之走向世界。到16世纪，这种氧化风味的葡萄酒已经风靡欧洲，但此时的雪利酒并没有经过强化，也没有经过索莱拉系统陈化。麦哲伦当年开始环球之旅时，堆满船舱的253桶雪利酒很可能就是这类氧化雪利酒。

 

　　要知道，如今的雪利酒是一种加强型葡萄酒，酿造时必不可少的是加入白兰地这类烈酒进行酒精强化，蒸馏技术也就显得尤为重要。雪利酒在赫雷斯的诞生，也恰源于当地蒸馏技术的强大基础。早在公元8世纪，伊斯兰摩尔人入侵，为制作香水和药用酒，这些信奉教义滴酒不沾的教徒引入了蒸馏技术，而这也为白兰地和后来的加强型雪利酒埋下了伏笔。

 

　　同样在16世纪，当雪利酒成为潮流时，西班牙白兰地也相当普遍，因为这些蒸馏葡萄酒保质期更长，可以经受长途运输，因此备受荷兰商人青睐，赫雷斯很多酒厂都把葡萄酒蒸馏成烈酒出售。这样的良好发展势头保持了百余年，质量也显著提高，但真正重大的转折是在18世纪。

 

重要转折点：加强技术与索莱拉系统

 

　　1700年，西班牙国王查理二世去世，但并无子嗣承继位，于是一场西班牙王位继承战争爆发，英、法、荷等几乎所有欧洲君主国家都为之展开激烈斗争。英国干脆对法国、西班牙倒戈相向，也就不再从这两大国家买酒，于是一边靠着“合法海盗”去强抢敌国商船，一边在1703年跟葡萄牙签订梅休因条约（Methuen Treaty），此后一百多年间，英国的羊毛和毛织品可以输入葡萄牙市场，而葡萄牙的酒类进入英国可享受关税优惠。这样一来，促使葡萄牙的杜罗河葡萄产区走向复兴，而其独特的波特酒也开始在欧洲流行。

 

　　看到波特酒在欧洲流行，隔壁西班牙的赫雷斯雪利酒商可愁坏了，他们也开始研究、借鉴起波特酒的加强技术，往葡萄酒中加入白兰地来提高酒精度和饱满度，而且还能延长葡萄酒的保存期。渐渐地，各种风格的加强雪利酒出现。

 

　　在这期间，酒商们不得不面对一个难关——对那一个个装满葡萄酒的橡木桶不知如何是好。大客户少了，偶尔只有销量订单，也不得不咬牙从桶里取出部分酒来装瓶卖出去，然后再用新酿好的葡萄酒补充进去。（当然，这样的混合也不是这里的独创，实际上在几百年前德国的一些地区就开始用这样的方法混合酿酒）。

 

　　无心插柳柳成荫，这样一个无奈之举竟带来了系列惊喜。酒商逐渐发现新添加的酒液可以让酒花持续地生长，并让葡萄酒保持新鲜，还可以保证葡萄酒的风格和质量的一致，一举多得。于是这种混合葡萄酒的方式被保留下来，逐渐成了索莱拉系统，到19世纪中期，这个系统已经普及开来。如今它是雪利酒酿造必不可少、最具特色的一环。

 

　　随着蒸馏技术、索莱拉系统的发展，技术到位，万事俱备，一场“意外”促使了雪利白兰地的诞生。

 

意外诞生，用“爱人”酿的酒有什么不同？

 

　　16世纪以来，荷兰人喜欢到赫雷斯购买烈酒。到19世纪中叶，他们依然特意到这里购买优质蒸馏酒回去酿制他们特色利口酒Brandewijn（这种荷兰“烧酒“后来被英国人改良为“白兰地”）。有一天，一家酒厂接到了一位荷兰商人500桶烈酒的订单，酒都准备好了，没想到那边却突然反悔，拒绝支付，于是酒厂只能把这批酒分别装到陈过雪利酒的桶里，存放在公司的酒窖了。这家酒厂便是著名的酒业公司Pedro Domecq的前身。

 

　　就这样，这批酒在酒窖里渐渐被遗忘，直到五年后，一位大师发现了这批桶，出于好奇，他从桶里取出样品。他马上被吸引了。这批酒从原先的半透明水状变成了深色，而且带有雪利桶的浓郁复杂香气，而且口感也变得浓醇圆润。受此启发，酒厂马上抓紧时机对酒进行调配、改良。1874年，公司正式推出一瓶名为在桶中陈年过的雪利白兰地——Fundador。后来其他公司纷纷效仿，越来越多雪利白兰地面世。
 

　　这些酒大部分是用西班牙的本土品种“爱人”（Airen，又译为爱伦）白葡萄为原料，酿造时还必须符合以下三个条件：

 

　　1. 白兰地必须在Jerez法定的陈年和熟成区域——“雪利三角区”陈年。

　　2. 它必须在由美国橡木制成的桶中陈化，其容量为500升，之前用于雪利酒。不同类型的雪利酒会给白兰地带来不同的味道。

　　3.必须使用传统的索莱拉（Criaderas和Soleras）熟化系统。

 

　　雪利白兰地的与众不同，也恰恰来自这三大必备条件。

 

　　先来看看索莱拉系统的影响。走进赫雷斯当地一些小酒庄参观，你会发现一个个橡木桶都是层层堆放的，最高可以达到14层，当然，有不少为了安全起见，只堆个三四层。一些大酒庄干脆一个房间放一个培养层的酒。这便是独特的索莱拉系统。一层橡木桶为一个培养层（criaderas）或者培育层（nurseries），桶里都是同一年份的酒，从顶层到底层，酒液的年龄越来越大，而最老的最底层便是索莱拉（solera）层，因为最接近地板，而地板在西班牙语里叫Suelo，solera就是这个词的演变，这一层可以是用来装瓶的。

 

　　当底层索莱拉的酒被取出一部分用来装瓶（按法律，不能取出超过索莱拉层酒液量的三分之），马上会从上一层取出相同的量进行补充，以此类推。而最顶层装有最年轻酒液的桶用当年年份新酒补充。这是一个动态陈化系统，每层桶里都混有年轻跟比较老的酒，长年累月下来，每层酒桶中都会有不同年份陈酿的葡萄酒，有些酒里甚至混酿着上百种酒。这个复杂的动态陈化系统运用到雪利白兰地的酿造中，可以把多个年份的基酒进行调配，这样综合多个年份之后不会凸显年份特征，但其基酒的平均年龄远高于其他静态陈年的白兰地，还能使酒液整体保持风格的稳定和一致性，口感更为复杂、浓郁、柔和，酒精带来的刺激感也更低。

 

　　第二个重要影响来自橡木桶。干邑要求在350升的法国橡木桶中陈酿，雅文邑是用400升法国橡木桶陈酿，而雪利白兰地则在500升的美国橡木桶中陈年。这些桶往往偏中性，而且有很多小孔，可以促使微妙的氧化和熟成，因此，虽是用白葡萄品种酿成，但跟那些颜色偏浅的干邑或者白兰地相比，雪利白兰地的颜色更为深沉，几乎是黑咖啡色。这些独特的橡木桶还赋予了其独特的味道和酒体。陈放过不同类型雪利酒的桶，酿出的酒也风格迥然不同。例如，用Fino索莱拉系统中的橡木桶，雪利白兰地会更精致、清瘦；如果使用oloroso或者甜雪利的酒桶，酿出的白兰地会更丰富浓郁，带有强烈的香草味。

 

　　在多重影响之下，大部分雪利白兰地香气浓郁有层次感，比如，刚开瓶是清晰的陈皮香气，倒进杯中稍作等候，会呈现出红枣，桂圆，虫草花的气味。入口口感也更圆润饱满，而且偏甜美风，容易入口，但不是个性和复杂度。

 

“大黑牛”的故事

 

　　受产地等因素影响，雪利白兰地的产量不多，而品牌就更有限，在雪利白兰地协会官网上一共只有16个品牌。在这些品牌里，西班牙雪利酒和烈酒巨头欧斯波（Osborne）集团旗下的白兰地便是最知名的品牌之一，“大黑牛”便是其杰作。

 

　　1956年起，为了宣传旗下雪利白兰地VETERANO，Osborne在西班牙境内各交通要道的空地上树立巨大的“大黑牛”广告牌，颇有气势的黑公牛轮廓，加上鲜红色的“Veterano”字样，吸引了众多关注，后来逐渐成为西班牙象征之一。到1994年，西班牙颁布法令禁止一切路边广告，因为这些广告会分散司机的注意力而造成事故，这些“大黑牛”因此被撤下，但大家早已熟悉这道风景线，于是纷纷出来“请愿“，最终这些黑牛得以归位。到2017年，还有91头大黑牛守在大道上，而这也是唯一可以放在西班牙高速路旁的广告标志。如今Osborne旗下的CARLOS I（凯罗斯一世）也成为全球第一、西班牙即饮渠道销量第一的雪利白兰地，这款白兰地在天猫商城也可以买到。此外，在西班牙大名鼎鼎的Lapanto（力盼多）、桃乐丝旗下的Torres Brandy等雪利白兰地也先后进入中国，只是这些“养在深闺”的佳酿尚属小众，而且价格也不算低，陈年只有一年的基础入门款200元左右，而十二年、十五年的要上千元一瓶，跟其他流通大品牌白兰地一对比，挑战重重。 

 

西班牙雪利白兰地三大等级：

 

　　1. Solera：陈年至少6个月。最基础等级。

　　2. Solera Reserva：陈年至少1年

　　3.Solera Gran Reserva：陈年至少3年。实际上很多这一等级的雪利白兰地都是陈年10 到 15年 ，甚至更长