鲱鱼桶与威士忌，那些你想不到的风味

【葡萄酒杂志原创报道】我们都知道，威士忌讲究“桶”的艺术。大家在市面上常见的威士忌大多使用波本桶或雪利桶，但近十年来，不少酒厂另辟蹊径，开始玩起风味桶（Wood Finish），譬如苏玳酒桶、霞多丽桶、波特酒桶、白兰地桶、朗姆酒桶等，百花次第开放，颇为多彩。在这新风味当中，甚至还招摇起一些简直天马行空的组合——鲱鱼桶陈威士忌。

 

It's said that the cask maturation is responsible for 50% to 80% of the Whisky's flavours, so that more and more distilleries not only attach importance to the length of time that whisky matures，but also to the type of the cask which is more crucial. Recent years, they have try to use some unusual caskes finishes and has brought many surprises. 

 

 

　　喝过这杯新奇威士忌，你会忍不住怀疑人生。这是业界大名鼎鼎的奇葩——用储存过鲱鱼的木桶来进行第三次熟成，令人闻风丧胆。它还有一个响亮的名字——“蠢桶”（Stupid Cask）。有人跳出来质疑，鲱鱼可是世界上最臭的食物原料啊，储存鲱鱼的桶可是出了名的重口味啊，为什么可以用来陈年威士忌？有人忍不住好奇，这样的组合会是什么滋味？还有人轻蔑一笑，哼，“蠢桶”算什么，还有用辣椒酱桶陈年的威士忌呢！

 

　　这便是传说中用“风味桶”酿成的威士忌。近年来威士忌界流行玩起“风味桶”的艺术，各色酿酒桶登场，让人眼花缭乱。可是，为什么威士忌可以这么酿，我们是不是对威士忌有什么误会？只能说，这当中确实有不少误会。

  

“桶”中往事

 

　　我们都知道，威士忌的世界，讲究“玩桶”的艺术。不少专家认为，一款威士忌有六七成的风味是由木桶决定，同样原料在同一蒸馏厂使用同一蒸馏工艺，一旦橡木桶有所不同，酒也个性不一，一代代酿酒师在“桶”上下足了功夫。

 

　　那么，一般威士忌酿造都是用什么桶呢？日本威士忌是用独特的水桶，而在苏格兰，只有使用橡木桶熟成的原酒才能称为威士忌。又因为全新橡木桶的桶味过重，为了保留大麦的细致香气，近90%的苏格兰威士忌都是在二手桶中熟成，特别是陈年过美国波本威士忌的波本桶。有统计称波本桶影响了80%的苏格兰威士忌，这类桶价格比较便宜，能赋予威士忌奶油、椰子、香草这类香气，是高性价比之选。

 

　　但一代代酿酒师似乎不只满足于波本桶，他们试图探索更多的可能，于是逐渐把目光放到“风味桶”上，也就是除二手波本桶外，用来增加威士忌风味的其他酿酒桶，譬如红葡萄酒桶、霞多丽桶、波特酒桶、白兰地桶、朗姆酒桶等等。也有说法称，起初一些蒸馏厂因为穷，买不起太多桶，才拿用过的红酒桶、波特酒桶等来进行陈年，没想到有意外之喜，便继续研究桶的影响。不管什么原因，风味桶不可避免地开启了新篇章。

 

　　使用风味桶时，往往是采用“二次熟成”（Double matured）或“三次熟成”(Triple），也就是先在传统橡木桶中初步陈年，然后转移到“风味桶”中熟成，俗称“转桶”（Finished）。最早的风味桶是价格偏贵、陈酿过雪利酒的木桶。早在20世纪60年代就有威士忌是在装瓶前18个月时将基酒换桶装入雪利桶中陈年，这类桶能大大增强威士忌的风味，带来坚果、肉桂、葡萄干等味道，去除一些不利于威士忌陈年的尖锐单宁、苦味和烤桶所产生的硫化物。

 

　　后来越来越多蒸馏厂对此进行研究，譬如Balvenie蒸馏厂，他们1980年代就发现波本桶陈年过的威士忌再换雪利桶进行最后18个月熟化，会为酒液增加更多饱满度和香料味。到如今，雪利桶已经常被用于威士忌的二次熟成。可一些人还是不满足，开始做更大胆的尝试，用起更新奇的“风味桶”。这种用风味桶的玩法在近十年来已经成为一种时髦，一些酒厂做起实验来，真是不到极致不罢休，没有做不到的，只有你想不到的。

 

“跨界”用桶，万千滋味

 

　　目前来看，大部分风味桶是从加烈酒、烈酒和葡萄酒领域请来的实力干将。起初，白兰地等烈酒桶颇受一些独立酒厂欢迎。艾雷岛的独立酒厂Arran早在2005年就尝试采用苹果白兰地卡尔瓦多斯（Calvados）的二手酒桶来酿威士忌。后来有人发现干邑酒桶也是不错选择，比如Brenne法国单一麦芽威士忌。干邑酒桶在陈年时给酒带来巧克力、焦糖、甜香草的气息，跟麦芽的辛辣相交融，衍生出更复杂的层次，推出市场后大受欢迎。还有人发现艾雷岛威士忌的强劲泥煤味跟朗姆酒桶释放的甜味能够相得益彰，于是朗姆酒桶也成为了一些威士忌酒厂的宠儿。譬如苏格兰百富单一纯麦威士忌14年陈酿，加勒比朗姆酒橡木桶带来了别样的甜美、圆润。

 

　　相对而言，加强甜酒的酒桶更常见，事实证明，不少加强甜酒酒桶可以让威士忌大放异彩。譬如高分进入《威士忌圣经》的Bushmills 21 年单麦爱尔兰威士忌，经过三重蒸馏21年桶陈—在波本桶和雪利桶中陈年19年，再在马德拉酒桶中熟成2年。它就像极具复杂度、层次感又不失和谐的艺术拼图，深邃的麦芽、香草香气中伴随黑巧克力、焦糖、太妃糖气息，还带有淡淡的薄荷清新，入口非常复杂迷人，柔滑圆润中又棱角分明，粗放中带有细腻，精致华丽中富有力量感，著名酒评家Jim Murray直接打出了95.5的高分。

 

　　保乐力加旗下Irish Distillers的爱尔兰威士忌Spot系列威士忌也作出多种尝试。其中Yellow Spot 12年充分展示了马拉加酒桶（malaga）的潜力。这款酒在酿造中融入了浓郁的西班牙风情—先后在波本桶、西班牙雪利桶和西班牙独特的马拉加甜酒桶陈年。要知道，马拉加酒以纯净口感著称，充满热带水果、熟透的水果气息，口感香甜圆润，受其独特橡木桶影响的Yellow Spot 12 年，在威士忌经典气息中多了几分蜂蜜、牛奶巧克力、葡式蛋挞、奶桃等甜美气息，酒体沉稳大气，甜而不腻，独具质感。

 

　　这些年来，Spot系列威士忌又有新成员——Green Spot葡萄酒桶系列威士忌。先在美国波本桶和雪利桶里成熟，再到美国的老Zinfandel橡木桶里陈化一年，最终酿出的威士忌带有一些葡萄酒的独特个性，石榴、蔓越莓和黑樱桃的气息浓郁，香料的悠长余味让人惊艳。实际上，已经有不少酒厂在拿葡萄酒桶做实验，从赤霞珠桶到霞多丽酒桶再到苏玳酒桶、冰酒酒桶等，Arran近年来还尝试把相对温和的单一麦芽威士忌放到意大利著名的Amarone葡萄酒桶中进行二次熟成。很少酒厂会用Amarone酒桶，因为它会使酒的口感太干、太尖锐，但Arran在实验中却发现桶跟基酒能达到很好的平衡，香气非常复杂有层次，香草、肉豆蔻等香气中，好像藏着一个水果拼盘，而在水果香调后延展出干草莓酱等气息，最后还有着跟西施佳雅相似的余韵。推出市场后获得的评分也普遍高于其他葡萄酒桶、加强酒桶桶陈的威士忌。

 

鲱鱼桶的争议

 

　　有人说，威士忌酿造就像创作一幅油画，而风味桶的引入，则是不断地创造可能，去丰富、调整油画的色彩，增加它的层次、丰富度和艺术感。很多看似异想天开的引入，实质上都是在尊重自然规则的前提之上去创造可能，其中一个重要规则就是在这些桶的风味要对原有固定风味形成互补，譬如过于清淡谷物威士忌转桶时不能采用浓郁的波特酒桶。大部分酿酒师都会遵循原则进行大胆创作，但也有些酿酒师剑走偏锋，采用极其罕见的木桶，譬如鲱鱼桶。

 

　　21世纪初，几个德国人突发奇想，把从英国漂洋过海而来的单桶威士忌进行再创作。这些酒本来已经经过美国波本桶的普桶桶陈，美国波本桶的二次熟成，他们脑洞大开，竟然再用储存过鲱鱼、充满海盐味的木桶进行第三次熟成，再独立装瓶出售。

 

　　噱头够足，有人忍不住好奇去试试口感。可一入口，心中百味杂陈—一股浓浓的“海盐”味直冲口腔，掺杂的甘草、太妃奶油味显得格格不入，立马吐出、漱口，舌苔上那股油腻与奇奇怪怪的咸味却阴魂不散，这才终于体会到当年资深威士忌达人克里斯·波顿（Chris Bolton）的点评是多么到位：“它有一种令人讨厌的油腻感，让人联想起呕吐物及胃酸。”可恨的是，它的香气打了很好的掩护，初闻人畜无害，树莓、红醋栗的果香中夹着杏仁味，甚至有点迷人，没想到入口竟是如此“惊人”，就像美妙少女突然掀开面纱，原来竟是满脸胡渣的如花。这样的奇葩曾一举斩获“世界上最难喝威士忌”称号。

 

　　跟鲱鱼桶同一阵营的还有苹果酒桶、Tabasco辣酱桶等，但对于这样剑走偏锋的玩法，有不少人提出质疑。因为苏格兰威士忌协会（Scotch Whisky Association）有规定，威士忌“转桶”必须使用“传统上的威士忌酒，即是历史上曾经用作威士忌熟成的酒桶”，这些做法严格来说是违规了的。吊诡的是，也有人跳出来说，历史上也的确有苏格兰酒厂用过鲱鱼桶来陈年威士忌，至于事实究竟如何，还有待考证。

 

“换桶怪兽”的一千种可能

 

　　有人在桶的材质上大做文章，而有的人则在“转桶”次数上苦心钻研。要知道，在威士忌大多采用双桶熟成，也有一些酒厂采用三桶熟成，而有些酒厂为了尽可能地为威士忌增加更多风味，不断突破极限，增加熟成次数。譬如BenRiach 21年的旗舰系列，以波本桶的香草味为核心，加上处女桶的辛香味、PX雪利桶的甜味以及红酒桶的水果香味来丰富，最终这个“换桶怪兽”竟然达到了难得的平衡。有人说，它的味道就像是“丰富的夏日水果拼盘”，还带着一些柔和香草和活力蜜饯的气息。口感相当有层次，则以香草肉桂味为前锋，中断时浓郁的红色水果和柑橘果香，回味却如蜂蜜甜香，悠长愉悦。这款酒一推出就在2017年IWSC葡萄酒与烈酒大赛上拿下银奖。
 

　　达尔摩（Dalmore）酿酒厂更极致，采用六次转桶，成就世界“转桶”次数最多的一款威士忌——达尔摩亚历山大三世（Dalmore King Alexander III）。这款单一麦芽威士忌采用6种不同类型桶—陈年波本桶带来的香草、太妃糖香，赤霞珠酒桶的成熟红色水果味；波特酒桶和马萨拉（Marsala）木桶带来的野莓、李子等香气；雪利和马德拉酒桶所带来的杏仁、柑橘香。6种不同桶的风味相交融，带来极其复杂、富有表现力的一款酒。入口酒体饱满有力，层层气息如百花次第开放，最终那香料气息此起彼伏，可以说是有气势有内涵。 

　　起初，风味桶的玩法只在一些小酒厂流行，随着这些酒在市场获得不错反响，近年来，越来越多大品牌酒厂也开始加入，比如达尔摩（Dalmore）的“六次转桶”大作；格兰菲迪酿出世界上第一款精酿啤酒IPA（印度淡色艾尔）桶装威士忌；Johnnie Walker也引入了朗姆酒桶……风味桶的流行，进一步增强了威士忌世界的多元化，迸发出无限的可能。在百花齐放的同时，争议声也此起彼伏，实际上，不是所有酒都适合换桶？不是所有桶都能“玩”，这样的玩桶究竟带来多少实质意义，会不会变成花哨噱头、本末倒置？在答案尚未明晰之前，不如心态放开一点，时间总会告诉你答案。