酱酒的秘密，藏在一条会变色的河里

一条会变色的河，一段和盐贸易有关的历史，一种很特别的工艺，
一次竞争激烈的评选，与众不同的酱酒从过去来到了现在，从赤水河畔走向了世界。

 

　　说到国内时下最流行的酒，当然是酱酒。据说红军四渡赤水时曾用酱酒消毒，连韩剧《请回答1988》里出现唯一的中国酒都是酱酒茅台，现在酱酒又成为了一种潮流。

 

　　这种被大众所追捧的白酒，它起源于何时、何地，又有哪些故事？它是否也和我们最熟悉的葡萄酒一样，存在着“风土”？

 

 

 

一条会变色的河

 

　　一切要从一条会变色的河说起。

 

　　在中国西南山区境内有一条隐秘的河流，流经云贵川三省，平时与其他的河流并无二致，但下雨的时候就会变成赤黄色，它便是赤水河。

 

　　在唐朝的时候，赤水河被叫做赤虺（hui）河，从字面意思可知，这里不仅河水呈现赤色，还有一种叫做虺的毒蛇。但其实赤水河并没有那么凶险，它发源于云南，是长江的一条支流。

 

 

　　赤水河之所以有时候呈现出赤黄色，是因为沿岸与众不同的土壤。河沿岸的地表岩层主要为紫红色砂岩跟页岩，很容易风化为紫红色泥沙，它们一层层地覆盖在地表形成的土层，俗称为“红层”。红层土体松软，缝隙大，渗透能力强，大水一冲就会散掉。

 

　　每年端午节前后，这里雨水充沛，赤水河便迎来了汛期，两岸紫红色的泥沙就会被雨水冲入河中，将河水染成赤黄色。

 

 

　　而重阳时，水势较缓。松软而孔隙大的红层，便成了一个天然的过滤器，地表水跟地底水经过红层过滤，变得纯净，而且水中还溶解了红层中有益的矿物质。这时的赤水河异常清澈。

 

　　端午时节，水变红的时候，赤水河岸的居民就开启了一项足部运动——踩曲。重阳节前后，河水清澈了，岸边的高粱也成熟了，各个酿酒坊便开始了热火朝天的蒸粮。

 

 

　　对于岸边的居民来说，赤水河既是赖以生存的“母亲河”，也是一条“报时河”。他们顺应天时，根据河水和季节的变化，千百年来在岸边酿造着时下最流行的酱酒。

 

 

因盐而兴的酒

 

　　酱酒的发展与盐商密不可分。

 

　　赤水河早期是一个河运水道，河运中最为重要的物资就是盐。从唐朝开始，赤水河便是川盐进黔的重要水道。盐运贸易带动了赤水河两岸的发展，一个个古镇沿着码头兴建起来。茅台镇就是盐运贸易的重要据点之一，这里有大量食物、酒水的需求。

 

 

　　当时的茅台镇只有土制烧酒。来自山西、陕西的盐商，喝不惯当地的土制烧酒，便把老家的酿酒师傅和酿酒技术带到了茅台镇。

 

　　这里独天独厚的河谷地貌犹如一个天然的巨型发酵池，酿酒师傅们取赤水河的水与当地种植的红缨子高梁酿造出了酒，放在陶罐里储存几年以后再勾兑，香气浓郁持久，入口甘冽。这就是酱香型白酒的雏形。

 

 

　　在盐商、酿酒师傅的促进下，茅台镇兴起了一家家酿酒作坊。

 

　　清代的《旧遵义府志》记载，道光年间“茅台烧房不下二十家 ”。有诗描绘了当时人们日常喝酒的情形：“茅台香酿酽于油，三五呼朋买小舟。醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩。”

 

 

　　到了清末，战乱之中的赤水河岸酿酒产业逐渐衰败。不过，红军四渡赤水的事迹又重新让这里进入大众的视野，并且载入历史。据说，红军在遵义时曾用茅台酒和董酒消毒、缓解疲乏。

 

 

 

酿造工艺：12987

 

　　在酱香型白酒国家标准中，对酱酒的行业标准评语是：无色(或微黄)透明、无悬浮物，无沉淀。酱香突出，幽雅细腻，空杯留香优雅持久，入口绵柔醇厚，回味悠长。

 

　　酱酒口感的独特，不仅得益于其所在产区独特的地理环境，还因为它采用的特殊酿造工艺。酱酒酿造的基本工艺可以概括为：端午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒，也可以简称为“12987”。

 

 

　　一年一个生产周期是指从端午制曲到第二年夏天最后一次取酒，共一年左右的时间，即生产周期为一年。

 

　　两次投料说的是茅台镇酱酒一个生产周期内只投粮两次，即下沙和糙沙各一次。

 

 

　　九次蒸煮，顾名思义就是要蒸煮九次。下沙后清蒸一次，糙沙混蒸一次，前两次蒸煮酿成未过滤的酒，第三次蒸煮得到熟糟。熟糟经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共进行了九次蒸煮。

 

 

　　茅台镇酱酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍有10%左右。

 

　　酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等，如此周而复始，每月一次，一共需经历七次取酒。

 

 

　　酿造结束后，新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾调。先勾基础酒，再调酒；先是小型勾调，再大型勾调。小型勾调后，将样品摇匀，放置一个月再与标准酒样对照。如果质量没有变化，便按小型勾调的比例进行大型勾调，大型勾调结束后，将酒密封贮存。一年后将酒样送检，只有达到或超出厂酒标准，才可以包装上市。

 

 

 

酱酒为什么叫酱酒？

 

　　其实，酱香型白酒一开始并不称为酱香型，而是被称为茅香型。这一切还要从茅台酒开始说起。

 

　　1915年在旧金山举行的巴拿马太平洋万国博览会上，茅台镇成义烧坊、荣和烧坊酿造的酒被选送参展，但却无人问津。情急之下，有人打碎了一瓶，结果酒香飘满全场，最终夺得了金奖。直到现在，这个故事一直被大家津津乐道。

 

 

　　1952年，茅台镇最大的三家私营酒厂：分别建立于同治二年（1863年）的成义酒坊（华茅）、同治十二年的荣和烧房（王茅）以及成立于1929年的恒兴酒坊（赖茅）全部收归国有，合并成为现代意义上的茅台酒厂。

 

成义酒坊

 

　　新中国成立后，一共举办过五次全国酒评会。到了第三届的时候，也就是1979年，参选的白酒品牌实在太多了，并且风格各异，令人眼花缭乱。

 

　　这时有人提出用香型来划分白酒，于是原本被称为茅香型的茅台酒代表的香型改称为酱香型，也是从这个时候开始，白酒才有了现在的香型。

 

 

　　1964年周恩来总理提出要振兴白酒，茅台酒厂成为试点，不少技术骨干来到茅台酒厂学习。

 

　　他们学成之后开始在全国各地酿造酱酒，于是，除了茅台镇的核心产区、赤水河的黄金产区外，还有位于长江上游的川派产区以及湘、桂、鲁等地的酱酒产区，成千上百个酱酒品牌也不断涌现出来，形成了今天百花齐放的酱酒格局。